“Puedo hacer, seguro, el huevo poché igual al de la familia Masip en Ezcaray, pero la gente seguirá yendo a Masip a comer ese maravilloso huevo poché porque ya forma parte de una tradición que supera cualquier otra propuesta. Por lo tanto, aquí no vendrá nadie para comer el huevo poché por muy bueno que esté”. Y a uno se le funden los plomos tras esta primera afirmación, afectado, quizás, por el inevitable choque cultural que provoca que quien realiza una sentencia a la riojana tan precisa sea un chef coreano que ha decidido montar su proyecto gastronómico vital en la aldea de Azarrulla… después de haberse dado una vuelta al mundo para entender mejor lo que le pasaba.
Luke Jang es un chef que nació hace cuarenta años en Seúl, y habla como si lo hubiera hecho en la mismísima cueva donde vivió el abuelito ermitaño Millán. “Es que claro, Echaurren es un símbolo, con más de un siglo de historia”. Jang, conviene insistir, es de Seúl, en Corea del Sur. “Los espárragos blancos de aquí… no he visto cosa igual en el mundo. Y las alcachofas, ‘buff’, son una maravilla”. Se cuela en su perfecto español la potencia sonora del coreano. “En Nueva York, un espárrago así costaría 30 dólares, y aquí lo tenemos en cualquier tienda y siempre de la mejor calidad”. No tiembla con su discurso: “Preparaba en mi anterior restaurante un plato coreano con espárragos de esta zona que era una cosa muy rica, muy dulce…”.
Luke Jang, en el comedor actual del Jardín de la Ferrería.
Se dio una vuelta al mundo para saber los motivos por los que una persona entregaría toda su vida a la labor de cocinar para otros: “No sabéis la suerte que tenéis en España con la calidad de vuestros productos”. Quizás por ello, en Madrid, tenía el único restaurante coreano de toda Europa de alta cocina en donde además se cocinaba siempre con producto español, “salvo cuatro ingredientes muy concretos”, aclara.
Luke Jang no para de hablar. Lo hace con precisión, directo al grano. No necesita ser consultado para explicar su visión de la cocina, para indicar por qué lo dejó todo con 24 años para darse la vuelta al mundo comiendo en los mejores restaurante del planeta y durmiendo en una tienda de campaña. Es él quien precisa las razones por las que rompió con la ciudad durante la pandemia y los motivos que le han traído hasta Azarrulla para recuperarse gastronómicamente.
Luke Jang cuenta con un amplio jardín con piscina, listos para este verano.
¿Qué hace un coreano como él en un sitio como éste? Luke Jang vive, y por tanto cocina, en la aldea de Azarrulla, en una de las últimas esquinas de La Rioja antes de aparecer no se sabe muy bien dónde. Porque más allá de Azarrulla muchos riojanos no sabríamos decir qué viene después. “La felicidad, ¿no?. La montaña, el sol, la naturaleza…”. Jang da en el clavo. Es el nuevo propietario de una vieja ferrería que es hotel rural (The Garden by Luke) y casa de comidas (El Jardín de la Ferrería by Luke). “Este es un lugar maravilloso, a solo siete minutos de Ezcaray. No está lejos. Lejos es vivir en Madrid y necesitar cuarenta minutos para ir a comer a un restaurante. Siete minutos no es tiempo”. Es el punto de vista diferente con el que mira Luke Jang todas las cosas.
A los 16 años ya trabajaba en el restaurante familiar, en Seúl. “Es muy grande, hay mucho asfalto, vive mucha gente”, recuerda. “Siempre me ha gustado cocinar”, y quizás por eso mismo emprendió un viaje vital con solo 24 años. “No entendía cómo una persona podía dedicarle toda su vida a la cocina, y quise viajar para entenderlo, para conocer más, para saber los motivos”. Y se dio la vuelta al mundo. Australia, Filipinas, India, Turquía, toda Europa, Reino Unido, Estados Unidos, Japón… “Buscaba los mejores restaurantes, los que tenían estrellas Michelin, y dormía en una tienda de campaña lo más cerca posible de ellos para luego vestirme adecuadamente y acudir a todos estos sitios a comer”. Jang era un mochilero de tres tenedores.
En todos logró una mesa, salvo en uno. En El Bulli, donde instaló durante semanas su tienda de campaña para ver si lograba una mesa en la que comer. Era el momento en el que El Bulli se convirtió en referencia mundial no solo de la alta cocina. No logró nunca una mesa, pero sí que Ferrán Adrià saliera a conocerle mejor.
En esta vieja ferrería Luke Jang se sumergirá en la alta cocina.
De vuelta en Seúl, tras este viaje, halló la respuesta que fue a buscar: quería dedicar su vida a la cocina. Y eligió España. “Por sus productos, por sus restaurantes”, recuerda. Y comenzó a formarse con los mejores. En El Bulli, con Berasategi y los dos años que estuvo trabajando gratis en el Mugaritz. “Hay que aguantar dos años así, pero aprendí muchísimo”. Todo lo necesario para poner en marcha su propio restaurante, que definió así en 2018 José Carlos Capel, crítico en El País: “A medida que avanzaba el menú mis expectativas se iban quedando cortas. A la mesa llegaban platos diferentes, salpicados de registros ácidos, amargos, agrios, acres y moderadamente picantes, con el contrapunto de los tradicionales fermentados coreanos. A todas luces, un código de sabores distinto. En suma, un menú de alta cocina por un precio de 65 euros”.
Este transatlántico de la alta cocina ha llegado a La Rioja para quedarse. “¿Por qué? Estuve mirando en varios lugares: en Almería, en Teruel… pero sin duda este es el mejor lugar posible”. La aldea de Azarrulla es rincón favorito. A siete minutos de Ezcaray, principal villa turística de La Rioja, próximo a muchos de los lugares gastronómicos más reconocidos de la región, con Bilbao, Vitoria o San Sebastián a no mucha distancia, pero lejos de la gran ciudad. “La alta cocina no es para las grandes ciudades, porque entonces la alta cocina te come la vida. Ahí los costes son elevadísimos”.
Las gyozas que Luke Jang sirve en Azarrulla.
La pandemia le hizo replantearse de nuevo su vida. “Los ahorros desaparecieron”, y su mentalidad coreana le llevó a fijarse en los detalles: “Tenía vinos y champanes que costaban una auténtica barbaridad y que nunca servíamos”. Así que ahora, en Azarrulla, la consigna inicial es la de hacer “buena cocina pero sin complicaciones”. Está empezando, “no quiero presentar platos complicados, que le compliquen al comensal su estancia en nuestra casa. Ahora quiero hacer cosas ricas, sencillas, sabrosas”… pero se acabará liando: “Espero en unos años poder habilitar este espacio para entonces sí hacer alta cocina”.
Se trata de una estancia, de piedra y madera, próxima a su actual comedor principal. “Es perfecta para hacer eventos, con el jardín y la piscina aquí al lado”. Luke Jang lleva tiempo pensando su nueva apuesta gastronómica. Sabe hacer lo más complicado, pero ahora quiere empezar en La Rioja por lo más sencillo. “Sé que el 80 por ciento de mis clientes serán vascos, y por tanto sé perfectamente que hay que tener brasas”. Y las tendrá, aunque seguro que se sale del formalismo, como con sus platillos coreanos. Sus gyozas, por ejemplo, se salen de lo común.
“Me gusta cocinar. Tengo 40 años pero me sigue gustando cocinar”. Es como si quisiera acabar la entrevista con una última reflexión personal que Jang verbaliza sin darse cuenta. Regresa durante un instante a sus 24 años, en Seúl, todavía en el restaurante familiar, cuando se preguntaba cómo era posible que una persona le dedicara toda su vida a la cocina.
Y tras muchas vueltas por el mundo, ya en La Rioja, en medio de la montaña, rodeado de pastos verdes y aguas transparentes, Luke Jang ha encontrado la respuesta que tanto necesitaba: “Me gusta cocinar”. Y desde ya lo hace en Azarrulla.
