Afrontamos la recta final del año 2023 y comienzan a surgir clasificaciones de todo tipo. Y en la más deliciosa del año, la que ha publicado la Guía Michelin, se ha ‘colado’, en uno de sus grandes años gastronómicos, Venta Moncalvillo, que accede al top 5 de los mejores platos del año. De esta forma, su coliflor y bacalao se convierte en una referencia individual para la gastronomía riojana, tal y como lo ha indicado en su último reportaje la Guía Michelin.
Forma parte del menú ‘Frutos’ que le ha valido a los hermanos Echapresto la segunda estrella. Un menú compuesto por nueves pases (uno de ellos el de coliflor y bacalao) y tres postres. ‘Frutos’ es la máxima expresión del sentir culinario de esta casa de comidas que ya es toda una referencia gastronómica nacional. Un menú que repasamos de esta forma en La Rioja a la Mesa. “Con una simple coliflor de nuestra tierra y un producto tan arraigado a nuestra cocina como es el bacalao se puede conseguir mucho. Y es que normalmente, el lujo es lo cotidiano”, ha indicado Ignacio Echapresto sobre este último reconocimiento.
Sobre esta receta de coliflor y bacalao, los inspectores de la Michelin reconocen que “este plato es una maravilla se mire por donde se mire y representa su cocina más esencial, capaz de cautivar a cualquier comensal con la utilización de… ¡solo dos ingredientes! Al respecto, nos matizan en los comentarios sobre este plato que el bacalao, en este caso con un leve toque ahumado, gracias a su colágeno combina muy bien con la coliflor”. A este respecto, se destaca también que “se presenta con unos dados de bacalao de primera calidad y sorprende tanto por la técnica como por el mimo empleado para dar el punto perfecto de cocción y sabor. Le acompañan tres texturas diferentes de coliflor: rustida, en espuma y tostada”.
En la consulta que realiza la Guía a todos sus inspectores en la búsqueda de los cinco mejores platos del año, esta elaboración de Venta Moncalvillo comparte protagonismo con otras cuatro recetas espectaculares realizadas en templos de gastronomía española por maestros de la culinaria como por ejemplo la merluza marea negra que sirven en el Cenador de Amós, del fantástico Jesús Sánchez, que ha elevado la cocina cántabra a las tres estrellas en su restaurante situado en Villaverde de Pontones.
El bacalao de Venta Moncalvillo, la merluza del Cenador de Amós, la anguila braseada de la Cocina Hermanos Torres de Barcelona, el helado de espárrago blanco de La Finca de Elche y la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina tostada y calamar del Noor de Córdoba. Estos son los cinco mejores platos según la Guía Michelín de este 2023.
