Los termómetros comienzan a desplomarse. Durante las próximas noches en La Rioja se rozarán ya los 0 grados centígrados. El tiempo ha cambiado, y como siempre, la despensa debe cambiar. Los tomates quedan lejanos, el pepino recién cortado es cosa del pasado, ahora se pueden disfrutar de los melones bien conservados desde septiembre, ya deberíamos tener los pimientos colgados a secar, los ajos en ristras, y que no se te olvide incluir en la dieta a la reina de la huerta riojana, la alcachofa, que pronto ocupará en La Rioja a la Mesa el lugar que le corresponde.
El tenedor irá dejando un hueco a la cuchara, hasta ahora usada para darle salida a los purés de calabacín y por su puesto a los salmorejos o gazpachos importados a estas latitudes, pero es que lo que está bueno está bueno y conviene hacerlo propio. La cuchara empezará a tener presencia en bares y restaurantes, que pronto se pondrán a acceder caldos profundos que nos ayuden a remontar un día en el que podamos estar con el cuerpo un poco cambiado. Huesos de todo tipo, puerros, cebollas, pimientos, y con eso se puede tirar hasta que regrese la primavera.
Caldos para sopas, para unas lentejas, para rematar un arroz… Potencia para aportar al cuerpo calorías extra necesarias en cuanto bajan las temperaturas. En los mercados riojanos ya se ha visto el cambio de temporada. Hemos dejado atrás los productos de verano para iniciarnos en el otoño, también extraordinario con las calabazas, las setas y hongos, los puertos, las alcachofas… y por supuesto las alubias, que ya se presentan en cestos en los puestos de nuestra vida cotidiana.
En las casas de toda la vida ya se habrá movido alguna olla que otra para sacar los primeros cocidos. En los restaurantes riojanos las reservas se acumulan aprovechando las últimas festividades y los puentes que están por llegar para acercarse por primera vez o volver a repetir la experiencia de hace unos meses de disfrutar de unos buenos caparrones con sus sacramentos. Es algo muy de aquí. Las ollas a primera hora en bares y restaurantes son la mejor prueba de ello.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Y antes de acercarse de nuevo a este plato de cuchara, conviene saber que el caparrón es una legumbre muy menuda y autóctona de La Rioja. Existen los caparrones pintos, de color rojo y con ‘manchas’ blancas. Esta variedad es la más cultivada y usada, por ejemplo, en el Valle del río Oja. También está el caparrón o Alubia de Anguiano, que es una Denominación de Origen Protegida y por eso mismo uno de los más populares. Estos, al contrario que los pintos, son únicamente rojos entre otras características, y por último, otra alubia muy riojana son los Caparrones del Pilar, que son blancos y con una única pinta roja y son muy típicos en la Sierra de Cameros.
La Alubia de Anguiano es de menor tamaño y con la piel menos robusta a los caparrones pintos y los del Pilar. El clima y los suelos cascajosos, típicos de esta zona de montaña otorgan estas características singulares. En la propia DOP aseguran que por sus características permite un cocinado muy cómodo, se cuece antes y el grano no se rompe aunque se pase de cocción. Aunque la alubia hay que trabajarla bien para que acabe entera tras tantas horas en la cazuela. Esta receta requiere de cierta sensibilidad y maña para comprender en todo momento qué temperatura de cocinado requiere la alubia para que se cocine sin que se rompa, sin duda una las formas de observar si en un lugar o en el otro preparan bien esta receta tan riojana. Si el resultado es el adecuado, resulta un plato muy adaptable, ya que al ser un grano tan fino la sensación que produce en boca es muy grata, suave y mantecosa.
