Ana Barrón abre la puerta de lo que es la maquinaria perfectamente engrasada de la bodega Marqués de Vargas, donde se rompe la cabeza cada año para diseñar un plan perfecto de vendimia diferenciando las viñas de cada parcela y, dentro de estas, los suelos de cada viña. Eso es su despacho. En las paredes, varios bocetos de los mapas parcelarios de las 50 hectáreas de viñedo que gestionan, todas ellas en propiedad, se disponen en orden para visualizar con una simple ojeada el calendario de campaña, pero también para poder explicárselo al resto de operarios de campo que cortarán la uva. Porque no toda la uva de una misma viña está lista en el mismo momento, ni siquiera toda la uva del mismo renque.
Este martes de bochorno le ha tocado el turno a una parte de Victoria, uno de sus tres viñedos singulares que conforman el paraje Prado Lagar. Se trata de la viña 24, donde hay una zona que está mas avanzada que la otra, con signos de estrés y que viene un poco más vigorosa, por lo que interesa quitarla cuanto antes. Los suelos, próximos al Ebro, se caracterizan por tener muchas gravas y grijos grandes, mientras que la zona más alta, la que se aproxima a la autopista, cuenta con más arena y arcilla, por lo que la evolución se aprecia diferente: cepas más pequeñas, menos producción,… Por eso se está cortando la uva de medio renque hacia el río, dejando para más adelante la otra mitad de la fila, así como las hijas que tienen capacidad para ganar más en los próximos días. La vendimia en la bodega cubre ya toda la zona central de los tempranillos más desarrollados, dejando para el final esas cepas de mazuelo y garnacha. Aunque también hay parcelas con cepas de tempranillo y mazuelo mezcladas, por lo que se han colocado banderines en las de mazuelo indicar que su cosecha se aplaza. “Vendimia de identificar y seleccionar, esto es lo que es Marqués de Vargas”.
Croquis cartográfico diseñado para la vendimia 2023 en Marqués de Vargas.
Para algunos podría entenderse como el caos dentro de su orden, pero es más bien el orden dentro de su caos. Ana se maneja a la perfección. Es la capitana de este buque y no va a permitir que un mero desvió al azar no la lleve a puerto, a su puerto: vinificar por producción. “Vamos vendimiando según esté la uva en su punto óptimo de maduración. Y si hay que dejar las ‘hijas’ o parte de la fila de cepas sin coger porque a esas todavía les quedan unos días, pues se dejan. Y esto pasa porque en una misma viña no tenemos el mismo suelo, por lo que la producción es diferente y la gestión ha de serlo también”, matiza la enóloga de Marqués de Vargas. Así pasa de ese medio centenar de hectáreas en ecológico repartidas alrededor de la bodega a 16 parcelas y de ahí, a 34 sectores. Que tampoco son siempre los mismos, ya que cada año se diseña un mapa en función de cómo venga la cosecha y, sobre todo, como de intensos hayan sido los fenómenos meteorológicos.
El de este 2023 era un mapeo al detalle, organizado y coherente con lo que veía: un año adelantado, con una floración que ya había sido temprana y los primeros enveros que llegaron a principios de julio junto con abundantes lluvias para calmar la planta. “En julio, que no fue caluroso, hubo una maduración más lenta de azúcares y acidez, pero una madurez fenólica más rápida. A finales de agosto hicimos controles y la uva se veía bien, con buena acidez, sin partes vegetales y con la pepita bien hecha, aunque esa ola de calor dejó algunas cepas muy tocadas. Se han visto plantas que habían trabajado bien aunque hubieran sufrido algo, mientras que otras han sufrido más, con signos de defoliación y que han acabado bloqueándose. Eso ha hecho que el desarrollo de las pieles haya avanzado, pero no en formación de azucares”, describe la enóloga.
Lo que ha demostrado este año en Marqués de Vargas es que no hay previsiones que valgan en el campo cuando no hay un techo que lo cobijo de las maldadas. “Hemos visto que hay estrés hídrico en zonas donde no debería haber por el tipo de suelo que tienen y que les permite retener mejor el agua, pero parece que este año el agua se ha perdido Mientras, también hay zonas sin ningún signo de estrés y que han evolucionado muy bien. Por eso es importante diferenciar, porque cada año es diferente y, además, puede cambiar en el último momento”.
Como las lluvias del último momento, que rozan los 70 litros y que han puesto patas arriba toda organización de Ana. Empezaron a cortar los primeros racimos el 31 de agosto y desde entonces apenas han cumplido ocho días de vendimia y alternados, metiendo 9.000, 10.000, 12.000 kilos diarios. En un primera diferenciación de parcelas por nivel de precocidad, al enóloga había marcado viñedos con precocidad con niveles del 1 hasta el 5, haciendo referencia a los más tardíos. Así que los de precocidad 1 y con calidad alta no han aguardado mucho tiempo para vendimiarlos. Ahora se mantienen en la precocidad 1 para calidades de 4,5, todo correspondiente a uva tempranillo, pero lo que están apreciando en campo es que “se está diluyendo la acidez en esa uva de calidad a causa de esas precipitaciones, cambiando mucho el pH por una ganancia de grado alcohólico que tampoco es tanta por ese efecto de la dilución”. El riesgo, asegura, está en esas uvas con pieles ya muy blandas donde pueda entrar la botrytis.
Los vendimiadores más que por sectores se aclaran por zonas, por tamaños, a nivel de abonados o incluso por el uso de cubiertas vegetales. Y es que recién se acaban las vendimias, comienzan ya a trabajar el campo en función de los sectores y cómo ha tenido su evolución durante el año, decidiendo por tanto qué cubierta vegetal se siembra. “Esta no solo sirve para decidir si hacemos más o menos competencia a la cepa, sino que también sirve de aporte vegetal. Cuando se acaba el invierno, se envuelve parte de ella para que sirva de abonado y el resto se gestiona en función del año meteorológico que venga. Este año, por ejemplo, tenemos una viña en la que hemos dejado renques sin labrar alternados y la gente se sorprendía por la carencia de agua que había, pero es que nuestro objetivo era otro porque lo que hemos hecho es tumbarla, protegiendo así esos suelos para evitar la evaporación del agua y para que luego se pueda entrar a tratar también.
Este afán por despiezar cada trozo de tierra, y hacer lo mismo en bodega con pequeñas cubas para elaborar por separado, lo trajo Ana a la bodega en 2016, cuando comenzaron a realizar multitud calicatas para adentrarse en ese subsuelo y estudiar qué riqueza había bajo tierra. Un cambio de gestión en campo y, sobre todo, de visión de la viticultura que supuso un punto de inflexión en la bodega apostando por esa viticultura de precisión. “Mi primera vendimia en Marqués de Vargas comencé haciendo unos muestreos de diferentes partes de las parcelas y veía que había una diferencia brutal entre unas uvas y otras, unas verdes y otras maduras. Había que hacer algo con eso porque esa uva no podía tratarse de igual manera a lo largo de todo el ciclo. La base de la bodega es el viñedo y, por ende, sus suelos, por lo que hemos descubierto que este funcionamiento es el idóneo para sacar el máximo potencial a nuestro campo”. Así es como elaboran sus cuatro etiquetas (Reserva, Gran Reserva, Selección Privada y Hacienda Pradolagar), que emanan de 34 vinos diferentes, porque las uvas de cada sector se vinifican por separado y siguen su proceso de crianza por separado también. Después, el tiempo decidirá a qué gama van a parar.
