Jamás se habían visto inmersos en la vendimia del graciano como una uva con la que inaugurasen la campaña, pero el cambio climático y sus ‘caprichos’ les está dando lecciones continuamente. Así que un viernes de principios de septiembre ahí está el equipo de Bodegas Bilhar, cortando ese graciano para el que hace cuatro o cinco años hubieran tenido que esperar hasta finales de octubre o entrado noviembre incluso para proceder. De hecho, son los únicos en el municipio de Elvillar que han empezado a vendimiar.
“La uva este año viene deshidratada, aunque la parra está perfecta. Es un año raro, no sé. Pensábamos que el graciano iba a ser una variedad resistente al cambio climático, pero está sufriendo, también por esos golpes de calor que ha habido durante el verano y que le afectan mucho. Así que estamos vendimiando con 12 grados cuando otros años lo dejábamos con 14 o así, pero esta vez no está igual y no queremos que la uva se pasifique”, reconoce David Sampedro mientras saborea y analiza un grano en la boca, el promotor de este proyecto vitivinícola que puso su primera semilla en 2012 con una pequeña bodega ‘garaje’. “Ves, tiene buen sabor, pero también algo de acidez”.
David Sampedro, en su viña de graciano.
El de graciano es un viñedo plantado hace ocho años a pocos metros de la nueva bodega que se inauguró en 2016. Al más puro estilo ‘château’, con las cepas rodeando las salas de depósitos y de barricas, pero también ‘protegiendo’ sus matas de tomates y pimienta, las gallinas, ocas, colmenas y caballos de su pequeña granja e incluso su propio hogar. David y su pareja Melanie Hickman han diseñado un proyecto que traspasa los mimbres profesionales. En su oasis natural, a apenas un kilómetro de la villa alavesa, se respira pueblo, tierra, autosuficiencia (se abastecen de placas solares). Ahí los aires soplan de manera diferente, a otro ritmo; un ritmo marcado por la naturaleza (“y marcado también por nuestro propio tiempo, porque aquí todos los tratamientos se hacen a mano”).
Será por eso que en esta viña de graciano que ya se vendimia es un caballo y no un tradicional sacauvas el que está portando los racimos. Pero, ¿qué es más tradicional que los animales? “Aquí no hay tractores que valgan. De hecho, la mayor tecnología que tenemos en el campo es un pick up y un quad que usamos para echar algún que otro tratamiento”. Es Alfred, llegado de Valencia y quien se ha convertido ya en uno más de la familia Bilhar, quien dirige las riendas del corcel desde hace ya unos ocho años. “Y lo hace de maravilla, si no fuera por él… El problema es que no tiene relevo generacional”, apunta David. Pero mientras tanto lo aprovechan porque se maneja a la perfección con el animal, colocándolo en ese marco de plantación de 1,5 metros por el que solo ejercen presión al pasar sus cascos y las pequeñas ruedas del carro que porta con los palets de la uva.
Alfred, quien maneja las riendas del caballo en la vendimia en Bodegas Bilhar.
“Lo de plantar la viña con ese marco viene dado porque buscaba mayor densidad de plantación para que hubiera mayor competencia entre las cepas, que desarrollan unos sistemas radiculares más profundos. También porque quería dar con la eficiencia animal, ya que si hubiera plantado a 2,5 o 3 metros de anchura ahí no se podría labrar todo con el caballo, mientras que de esta forma nosotros nos acercamos todo lo posible a la cepa”, explica. Pero, más allá de esas razones agronómicas, la elección de un marco de plantación de dichas dimensiones viene motivado sobre todo por una cuestión económica: “Tener un tractor es carísimo”. De lo que parece que no son conscientes es de la estampa de postal que dejan a su paso como si de una fotografía antigua se tratara.
Bodegas Bilhar está certificada en agricultura biodinámica bajo el sello Demeter desde hace apenas tres años y principalmente por tener una manera de diferenciarse, “porque aquí muchos dicen ser biodinámicos pero luego no tienen sello que les avale y cuando vienen maldadas todo el mundo saca los tractores a la calle y a tratar, como ocurre en lo ecológico, donde tenemos la certificación desde 2016”. Pero el manejo biodinámico viene de mucho más atrás y es que ya a principios de los 2000 comenzó a interesarse por este tipo de viticultura y su visión de trabajo y de vida cambió por completo, desterrando la maquinaria agrícola para devolver la importancia a la tracción animal.
Melanie Hickman junto a sus dos perros en la viña de graciano.
Eso sí, seguir ampliando patrimonio no es tarea sencilla para Bilhar. Se complica sobre todo cuando se trata de comprar viña: “La gente vende, sí, pero a quien más le paga. Yo hasta hace cinco años podía acceder a algo, pero ahora ya no puedes acceder a nada si la hectárea está a más de 100.000 euros. Por no hablar de que lo que compre, ya sea viña o uva, ha estar certificado, al menos, en ecológico para que pueda usar esas uvas en mis vinos y aquí en Elvillar solo hay un agricultor que lo esté, aunque hay más de 800 hectáreas de viñedo en el término municipal”. Porque las fronteras del pueblo no se cruzan, eso es una norma no escrita que se ha grabado muy bien. “Es simple cabezonería”, insiste David, “pero yo siempre he defendido las denominaciones de origen por pueblo o por áreas geográficas. Simplemente, mira a tu alrededor. Esto es riqueza vitícola por la diferencia de suelos que tenemos desde el monte hasta casi la zona del Ebro, con predominancia de los calizos”.
Disponen de unas 17 hectáreas en total, pero en ellas también se incluye alguna que otra parcela fuera de los límites de Elvillar y que va a parar al proyecto de Melanie, Struggling Vines, que sí abre las puertas a las viñas de Kripán y Laguardia, aunque la filosofía de ambos es la misma con una viticultura de respeto, “de devolver a la tierra lo que nos ha dado y de hacerlo pensando en los que vienen por detrás, como son nuestros hijos”. Y mientras describe con pasión su forma de vida, no descuida la tijera para no perder el ritmo del resto de vendimiadores. Todas las manos son pocas. “Nos gusta que el viñedo se fusione con el resto del paisaje, por eso tenemos olivos rodeando esta viña y plantas aromáticas como tomillo y lavanda por muchas de nuestras parcelas, que a la vez sirven de alimento para nuestras abejas. Se trata de cerrar el ciclo y nos gusta mucho vivir así”.
Vendimia con Elvillar y la Sierra Cantabria al fondo.
La vendimia avanza a paso lento en Bilhar. Las últimas lluvias vinieron bien, especialmente a los blancos para dejarles terminar la maduración, pero el tiempo apremia y no se sabe cuánta agua más podrá caer. David lleva 23 años elaborando vino y reconoce que este va a ser un año complejo, pero no descarta ninguna de esas 80.000 botellas que cada año saca al mercado de vinos de municipio y parcela. ‘Y de 17 marcas diferentes! Eso explica la sensación que se crea una vez te adentras en la bodega, diseñada por él expresamente con ese propósito, el de elaborar variedad: depósitos de hormigón, tinas de madera de diferentes tamaño y barricas. Porque aquí el vino no pasa por el acero inoxidable.
