Gastronomía

La trufa riojana: oro bajo tierra

FOTO: Fernando Díaz

La trufa es un hongo muy cotizado que nace debajo de la tierra y que vive asociado en simbiosis con las raíces de plantas superiores (micorrizas), principalmente de robles y encinas. En la Reserva de la Biosfera riojana aparece de forma natural o bien mediante la plantación de especies micorrizadas con este hongo. Los beneficios naturales del cultivo de la trufa son múltiples, ya que contribuye a la lucha contra la erosión, a la conservación y mejora del suelo y a la reducción del riesgo de incendios forestales. Por otra parte, constituye una fuente alternativa y complementaria de ingresos en las zonas rurales, diversificando las actividades del sector agrícola de montaña.

De este modo, el interés del cultivo de la trufa es el de su introducción en zonas de la sierra riojana como plantación alternativa a la agricultura tradicional y siempre en un marco de desarrollo rural sostenible. En este marco, en el año 2003 se realizó en La Rioja un estudio a especialistas en micología para calcular el potencial de la trufa como actividad económica que pudiera contribuir al desarrollo de los pueblos de la Reserva. El estudio desveló que esta zona de La Rioja disponía de una superficie elevada de unas 4.000 hectáreas con potencial para el cultivo de la trufa.

TXEBIKO, trufa, Cachetero fernandodiaz/riojapress

Así, en La Rioja se pueden encontrar tres tipos diferentes de trufa. “Está la tuber menanosporum o la trufa negra de invierno”, explica el chef Txebiko, uno de los cocineros riojanos que más y mejor trabaja este producto tan especial. Ahora las cocinas riojanas están en una necesaria transición, porque el campo marca el ritmo. “Esta trufa de invierno madura de diciembre a marzo. Puede asociarse, entre otros, a encina, quejigo, coscoja, tilo, roble pubescente y avellano. Pero ya no hay en los mercados”, reconoce el chef.

Poco a poco se irá imponiendo en las cocinas de los restaurantes riojanos otra variedad de trufa, la de verano. “La tuber melanosporum no es tan intensa en aroma a la de invierno”, apunta el chef. “Esta que os enseño la tengo madurando. Está todavía un poco verde. En dos semanas estará perfecta”, indica. Txebiko es un enamorado de este producto, al que le dedica varias jornadas gastronómicas a lo largo de todo el año. “Es entonces cuando presentamos menús completos en los que la trufa actúa como hilo conducto del mismo”. Aunque en El Cachetero de Logroño “siempre tenemos un par de platos que van con trufa, como el huevo trufado a los ravioli de trufa”.

La de invierno, más intensa, la de verano, algo más suave, y finalmente, en La Rioja también se puede encontrar la tuber aestivum o trufa de otoño. Madura de septiembre a enero, puede asociarse a encina, tilo, roble, haya, pino, cedro y avellano, entre otros, “y digamos que está a mitad de camino entre la de invierno y la de verano”, remarca Txebiko.

“Estamos hablando de un producto maravilloso, que ha marcado mi vida, porque mi abuelo procede de una zona trufera de Salamanca y recuerdo que venía a casa con trufas y a mí eso me tenía loco. Alucinaba cómo la tierra era capaz de dar un producto tan increíble como ése”. Se refiere Txebiko a las conocidas como “criadillas de tierra, trufas de tierra o trufas del desierto”, que “están ricas de sabor pero que carecen de aroma”. Sin embargo tienen “muy buen textura y sabor”. Apunta el chef otras zonas truferas muy ricas como Teruel o La Rioja, “y una vez que te metes a conocer mejor este producto”, advierte el chef del Cachetero, “te atrapa para siempre porque una buena trufa sin duda marca la diferencia”.

La Rioja está apostando fuerte por una gastronomía sostenible que como la trufa genera nuevos recursos, impulsa la economía local en zonas rurales, ayuda a proteger el medioambiente, defiende el consumo de alimentos de proximidad y de temporada, y conecta el trabajo urbano y el rural para que las despensas de los restaurantes de la región dispongan de los mejores productos.

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