Cipri echa el resto. Es más, abre tres horas todos los domingos porque sabe que su clientela de fin de semana gusta de llevarse buenos productos locales de vuelta de su viaje a Logroño. Cipri es el dueño de una pequeña tienda de comestibles que ocupa una esquina de la calle Sagasta. El resto son bares de noche, pero Cipri resiste gracias a lo que la huerta de la ribera del Ebro y la conserveras del entorno le suministran. Así se ha hecho un hueco entre los visitantes, que acuden a este pequeño colmado -de nombre Lodosilla aunque no haya rótulo alguno- de productos exquisitos que facilita a locales y visitantes presentarse en sus respectivas casas con algo notable que echarse a la boca, directo de la huerta riojana y navarra a su mostrador.
Tiene verduras, conservas de todo tipo, y tiene, por supuesto, espárragos, el producto estrella durante los dos próximos meses. “No hagáis caso al refrán. Son tan buenos ahora como en junio”, explica Cipri. Que se refiere, claro, al dicho que dice que ‘en abril para mí, en mayo para el amo y en junio para ninguno’. Aunque esta ocasión está algo preocupado porque igual esta temporada es más corta de lo habitual. Le preocupa que sea una temporada corta y el producto suba de precio, entonces sí serán solo para el amo. “El espárrago necesita calor y agua”, apunta. Y calor está haciendo, pero el agua escasea.
Cipri es un navarro, de Lodosa, que vive en Logroño, y que ha logrado el difícil reto de prescindir de intermediarios para tener los mejores productos a los precios más competitivos. “Los espárragos son de aquí, de Lodosa. Son de mi hermana, y yo los vendo en esta tienda”. Desde 2,50 euros el kilo hasta los 8 euros, depende del calibre y de la calidad. Es el precio al que se están vendiendo en los mercados riojanos este manjar de temporada. Pequeñas ventanas se abren en diversos mercados, como el del Corregidor de Logroño. Sacan sus barcas de espárragos para vender al cliente que se atreve a preparar este magnífico producto que tiene un espacio preferente en las casas y por supuesto en los restaurantes riojanos.
De Mendavia, de Lazagurría, de Lodosa… el espárrago navarro, que también se cría en la parte riojana del Ebro bajo de la Denominación de Espárrago de Navarra, se expresa con todo su poderío durante estos días. Cipri, en su pequeña tienda de la calle Sagasta, tiene ya preparados diez kilos de espárragos para un restaurante de Logroño. “A ver, aquí tienes los diez kilos. Creo que son una maravilla”, apunta Cipri al jefe de partida del Sabores de Logroño. Sus clientes van a disfrutar este fin de semana de una de las joyas de la huerta navarro-riojana.
“Porque en otros lugares los espárragos los comen solo en conserva”. Cipri arruga con picardía su boca, sin poder ocultar el orgullo que siente de poder disfrutar en primavera de la huerta del Ebro con toda su frecura. “Catalanes y madrileños son los clientes habituales. Allá no tienen de esto”, remarca. Aun así, reconoce que “hay a quien le gusta más el espárrago en conserva y a quien le gusta más en fresco”. Él se los come templados, y no siempre el de mayor calibre es el mejor. “No tiene nada que ver”. Y da un primer consejo: “El de calibre medio, si se sabe pelar bien, suele ser el mejor, aunque comemos por la vista y por eso los de mayor calibre son más caros”.
Lo importante es que no esté hueco, “y eso se sabe mirando por la parte del tallo”. Sólido, blanco, sin las puntas moradas, ni grieta alguna. Así es un buen espárrago. Que hay que cuidar a la hora de prepararlo. “Yo siempre digo que esto es como una zanahoria. Aunque haya gente que rasca la zanahoria para pelarla, lo cierto es que no hay que hacerlo. La zanahoria, como el espárrago, se pela”. Y lo mejor es hacerlo con un pelador. Perro la duda siempre es la misma, ¿cuánto hay que pelar un espárrago? Cipri, que trae espárragos de la huerta a su tienda, y Óscar Torres, que los prepara estos días en su restaurante, La Chispa Adecuada, coinciden en un truco, el del 30 por ciento.
“Más o menos el espárrago debe perder el 30 por ciento de su peso cuando se pela”, explica el chef riojano Óscar Torres. Por tanto, con una báscula de cocina se puede acertar para no encontrarse luego esas fibras que sin duda convierten la experiencia de comer este manjar en una calamidad. “Más o menos es un 30 por ciento. Los más expertos, con la uña, logran identificar que ya han pelado adecuadamente el espárrago”, destaca Cipri. Y los dos coinciden en una verdad absoluta. “Igual la primera vez no nos salen del todo bien, pero después el éxito está asegurado”, apunta.
Superado el pelado, es el momento del cocinado. En 20 minutos el espárrago está hecho. Agua caliente, sal y un poco de azúcar. Aunque en esto también hay diferentes escuelas. Cipri los sigue cociendo en agua hirviendo, les pone sal, pero nada de azúcar. “Me parece un atentado, la verdad. Eso se hace porque hubo un tiempo que llegaron espárragos de mala de calidad de China y Perú. Pero a este espárrago de calidad no hay que añadirle azúcar porque no amarga”. Cipri cuece los espárragos veinte minutos, y templados los disfruta. “Y si sale un poco amargo, lo prefiero a añadirle azúcar”.
La nueva escuela de cocineros ha encontrado una manera quizás aún más sencilla de cocinar este magnífico producto. Óscar Torres nos recomienda que usemos el horno. “Es imposible fallar, además, se pierden muchas cosas en el agua de cocción”. Así que usa una técnica de cocina al alcance de todo el mundo. Sitúa los espárragos bien pelados (la regla del 30 por ciento) en la placa del horno. No les pone agua. Los apaña con un poco de aceite, de sal y él sí les pone un poco de azúcar. Los cubre con papel de aluminio y “para que el ventilador del horno no mueva esta cubierta lo mejor es colocar cuatro tenedores en los lados para anclar la superficie”. Y deja que los espárragos se cocinen al papillote durante 20 minutos a 180 grados. “No falla. Salen perfectos. Así los hacemos nosotros”, explica el chef, que prefiere darle un toque de plancha antes presentárselo a unos clientes que durante las próximas semanas comerán un producto irresistible realmente fácil de preparar también en casa.
