Alimento de los de siempre, de aquellos que acompañaban a los jornaleros en cada faena. De los que eran capaz de reunir a toda la familia en torno a su elaboración como si de una fiesta se tratara. De los que ocupaban los altillos de todas las casas de pueblo durante el invierno, y continúan haciéndolo en muchas de ellas. El chorizo y todas las costumbres que existen en torno a él, desde la cría de los cerdos, su matanza, el curado y su disfrute, es una de las tradiciones riojanas más arraigadas.
Ahora son Roberto Cañas, de Embutidos Mari Pili, y Juan Carlos Ferrando quienes se sientan a la mesa, pero sin carne picada ni una máquina entre ellos. Lo que les separa, y les une a la vez, son rastras de chorizo que aún han de pasar por una segunda elaboración para su destino final. “Es evidente que el chorizo es un producto muy asentado en La Rioja porque ha estado al alcance de muchas familias desde siempre, pero nosotros hemos querido ir más allá de ese mero consumo como embutido”, apunta el chef, “eso sí, sin perder la esencia de lo que es un producto de casa, de proximidad, que nace en el seno de una empresa familiar”.
Porque las instalaciones de Galilea de Embutidos Mari Pili, abiertas desde 1996, esconden aquella receta que les dejó como buena herencia la abuela María y que Roberto, su hermano y su madre Mari Pili todavía mantienen intacta para hacer la típica producción riojana: el picado de la carne, el adobado con las especias y Pimentón de la Vera y el curado con esos 22 o 24 días. “Las elaboraciones de todos los productos, que las hacemos a partir de la paleta, son muy cuidadosas y con mimo, procurando eliminar todo resto de ternilla y huesillo, algo que se puede hacer si eres una empresa pequeña porque en las grandes industrias vas a batalla”. Todo ello para sacar unos 4.000 kilos semanales.
La relación que une a elaborador y chef se forjó a raíz de una mera relación de cliente restaurante. “Un día Roberto vino a visitarnos y nos presentó sus productos, dándonos cuenta que tenía un género de calidad que merecía la pena probar. A partir de entonces, dimos el paso de interesarnos más por todo el proceso de elaboración y conocer quién hay detrás del producto, descubriendo que somos muy parecidos porque ambas somos empresas familiares y pequeñas que primamos la calidad”, apunta Ferrando, quien incide en que su objetivo a la hora de encontrar proveedores es buscar esa simbiosis entre ambas partes, “y al final si comparten valores, el vínculo se estrecha y se suman puntos”. Tanto que el chef llevó en su último viaje a Maldivas algunas rastras de chorizo Mari Pili para ensalzar el producto riojano.
“Es complicado hacer imagen cuando hay tantas marcas en el mercado que compiten con grandes inversiones en publicidad y establecimientos que prefieren ir a precio antes que primar la calidad, por eso se valora dar con un local que valora tu trabajo y más cuando se trata de restaurantes de prestigio que refuerzan tu imagen. Lo que cuesta al principio es lograr que prueben tu producto”, remarca Cañas. Y Ferrando lo corrobora: “La gente es muy fiel a su marca de chorizo y pocas veces sale de ahí, por eso cuesta que prueben otras diferentes. Es como quien tiene su ruta fija de pinchos en la Laurel y la San Juan”. Así que el trabajo en estos escenarios es el doble, pero ambas figuras han conseguido su objetivo.
Lo que se maquina en la amplia cocina de la calle María Teresa Gil De Gárate 7 son platos en los que no siempre el chorizo está muy presente, platos incluso en los que pasa desapercibido donde se combina la carne con el pescado sin miedo alguno. “Hacemos un rape asado con unas migas con chorizo y una salsa beurre blanc de mantequilla, vino blanco y vinagre con algo de caviar por encima y conseguimos una combinación del crujiente de las migas con el chorizo y el ahumado que aporta lo graso que no tiene el rape y saca un sabor perfecto. Lo bueno de este chorizo de Mari Pili es que el picante pica lo justo y para mí, que no soy muy de picante, me encanta”.
Mezclas curiosas donde las haya, como el aceite de chorizo que elabora como una infusión para aliñar un tartar de gamba roja y es que con el tiempo se ha dado cuenta que el chorizo tiene algo que hace que maride muy bien con algunos pescados y mariscos gracias a esa parte grasa y ahumada que aporta: “Aquí se trata de hacer platos donde el chorizo se use de manera diferente, aunque también hagamos las típicas patatas cocidas con chorizo porque es algo que demanda el cliente. Pero nosotros preferimos servir este producto alrededor del cual existe una gran cultura y tradición en La Rioja de una manera singular y que sorprenda. Es un producto que está presente en muchas neveras y de manera muy estandarizada, pero nosotros lo tratamos como un producto estrella, dándole la importancia que realmente se merece para que no sea un simple chorizo”.
De igual forma que Cañas ha sabido que la receta de la abuela es la clave del éxito, Ferrando, en su restaurante homónimo, ha aprendido que se le da mejor cocinar el chorizo que elaborarlo, aunque en su día también probó esta última faceta, y en varias ocasiones. “Sí, yo también he hecho chorizo en casa, pero he de decir que no ha resultado nada bien”, ríe. “Comprábamos el cerdo, lo picábamos y lo adobábamos, pero lo complicado estaba en el secado. Y es que no siempre salían igual aunque hiciéramos lo mismo y claro, después de todo el trabajo previo, lo cogías y estaba hueco y rancio”. Hace ya tres años que abandonaron esta faena “porque eran más las horas perdidas que el resultado que luego salía”. Así que mejor cada uno en su casa y el chorizo en la de todos.
