No es una día cualquiera. El 9 de febrero es desde hace unos años un buen día en el que aseguran es el peor mes del año, salvo para los amantes del Carnaval. Porque no hay nada a lo que aferrarse para afrontar con una sonrisa este febrero que no conduce a ningún lado. Quizás por eso, la UNESCO, las mismísima UNESCO, decidió hacer algo al respecto. El organismo que pone en valor las cosas bonitas del ser humano tomó cartas en el asunto en 2017 para que febrero dejara de ser el mes más insulso del calendario. Se puso a pensar y sin esperarlo le surgió un plan.
Tal día como un 9 de febrero de 2017 el presidente de Islandia, Guðni Th. Jóhannesson, preguntó si la pizza debía o no llevar piña. Y en aquel Twitter de 2017 el asunto se salió de madre. Tanto que intervino la UNESCO para hacer gozar al planeta entero con la sabia decisión de que a partir de entonces el 9 de febrero dejaría de ser un día triste en el mes más triste del año. Y ahora los 9 de febrero son igualmente tristes pero al menos se come pizza, como en la Trattoria de Logroño, por la que se ha pasado NueveCuatroUno para conmemorar semejante efeméride.
Mirna anda con las manos en la masa. Ha entrado en la comanda la pizza de jamón serrano y burrata. Tiene la masa preparada del día anterior. Lista para enharinar, amasar de nuevo un poco, darle forma, aceite, tomate, queso y el resto de ingredientes al gusto del comensal. Al horno. Y en menos de diez minutos, la pizza está sobre la mesa del cliente, que celebra el día de la pizza comiendo una pizza que se comería perfectamente un italiano.
“Esta pizza sienta bien. Es la que hacemos en Nápoles, donde cuatro o cinco días a la semana cenamos pizza”. Es Ferdinando, gerente de la Trattoria, que de pizzas sabe un montón. Le sobraría para tener el título de pizzero por el mero de hecho de haber nacido en Nápoles, pero encima, en su caso, se dedica a ello. Doctor en pizzas napolitanas. Y sabe que solo hay un secreto para que la pizza siente bien o siente mal. “Depende de la masa. Si se hace bien, como aquí, la pizza no llena, sacia, pero no hincha. Si se hace mal, tenemos la sensación contraria”, explica.
Por eso, en la Trattoria están muy atentos al tiempo. Sí, a las condiciones climatológicas. Dependiendo de la temperatura, de la humedad, la masa se hace de una u otra forma. Mirna, que lleva siete años en la Trattoria aprendiendo el arte la masa, indica que “debemos adaptarnos a la temperatura y humedad del ambiente. Con frío necesitaremos más tiempo de fermentación, más masa madre, más levadura. Y con calor pues todo cambia”. Hay que leer la masa como una hoja en blanco que se escribe cada noche antes de cerrar para tener pizza al día siguiente.
“Está perfecta”, señala Ferdinando abriendo un poco la pizza ya horneada. “Esta pizza nos sentará de lujo”, remarca. Todos los ingredientes llegan cada semana desde Italia: “Desde la harina hasta el tomate pasando por los quesos, aunque la albahaca, por ejemplo, la cultivamos en el huerto que tenemos en Medrano”. Y Ferdinando tiene un consejo para todos los riojanos amantes de la pizza: “Que huyan, por favor, de las masas congeladas. Eso es un desastre. Y además es que sientan muy mal”. Palabra de napolitano.
