El Rioja

Los caminos inéditos de la viña helada

Fotos: Fernando Díaz (Riojapress)

La vendimia también llega a la calle Portales. Entre los adoquines del centro de Logroño no hay remolques con uvas ni tractores, pero sí hay un proyecto que cita a varios viticultores de Rioja para despalillar la cosecha del 2022. Fernando Sáenz y Angelines González ‘plantaron’ hace varios años su particular viñedo a pie de mostrador. Sin injertos ni cepas viejas por mantener. Una «viña helada» que se «vendimia» en septiembre aunque su trabajo se prolongue durante todo el año con los proveedores. Les acompañan en la charla Leticia Pérez (Bodegas Queirón), Miguel Martínez (Bodegas Ojuel) y Roberto Oliván (Bodegas Tentenublo), quienes participan en un proyecto que explora caminos gastronómicos y vinícolas inéditos porque nadie los ha transitado antes. Un sendero de sabores que recorre todo el proceso de la viña y la bodega con elementos que habitualmente no se utilizan para el mundo del vino y que acaban transformándose en helado. Materias primas como las lías, que no tienen valor en sí mismas, pero seleccionadas con un objetivo: dar un producto excelente.

No falta a la cita el líquido elemento. Varios mostos recién traídos de bodega para catar mientras hablamos de lo humano y lo divino. Arreglar el mundo desde el corazón de la capital riojana para luego, si acaso, disfrutar de él más intensamente. Sin embargo, hay preocupaciones recurrentes este año como la sequía y la baja acidez. «El graciano, por ejemplo, ha sufrido mucho porque es muy señorito. Aunque más que la variedad, lo que he notado es la diferencia del trabajo de la viña. Viñas que han estado toda la vida en secano o han estado más de diez años sin haberse regado, las ves lozanas, verdes, bonitas y frescas», apunta Leticia Pérez, al tiempo que Miguel Martínez recuerda a los abuelos: «No reguéis mucho la viña que luego se acostumbran, nos decían. A mí lo que me ha sorprendido esta vendimia es que la viña ha sufrido mucho, pero al final ha habido más uva de la que se esperaba y ha acabado de madurar. Fue por la fuerza que cogieron sangre en noviembre y antes de Navidad».

«Ha sido igual que el año pasado. Esperar fue un acierto para esa madurez y para que la uva estuviese más compleja y que fuese mucho más interesante a la hora de vendimiar. La viña se ha recuperado», añade Pérez, aunque todos coinciden en lo «complicado» del año por la falta de agua. «Había racimos, sobre todo en septiembre, en los que dentro del mismo racimo, en la parte que pegaba el sol (que es siempre suele ser la más morenita y la más madura) estaba casi como verde, como parada e incluso pasificada. En la parte que le daba la sombra, que normalmente es la que no nos gusta porque como está dentro de la cepa no le da el sol y es la que no madura, esos granos estaban mucho más más maduros y más sabidos. Los había parado el calor y este año se han dado esas cosas curiosas».

Llega entonces la duda sobre lo que ocurrirá en próximos años, pese a que estos expertos del campo coinciden en que el trabajo a pie de viña será fundamental. Sobre todo, la poda, «que no haríamos igual ninguno de los cinco que estamos aquí porque es muy personal». «Tienes que hacerla pensando en cómo estará la viña dentro de dos años para corregir cosas. Cada uno lo vamos a interpretar según el crecimiento de la planta y la forma que queremos hacer en esa poda. Por eso van a ser todos diferentes», explica Leticia.

Con ella coincide Roberto al valorar esta vendimia 2022. Bodegas Tentenublo empezó un 12 de septiembre a cortar los primeros blancos y concluyó un 12 de octubre con los tintos. «Y entre medias, hubo parón porque no llegábamos a esa maduración. Ha sido en la última semana de cosecha cuando hemos metido el mayor volumen y no nos ha ido mal guardando esos tiempos. A esperar siempre se gana, pero también te arriesgas. Aunque ahora también es cierto que hay diferentes conceptos y la gente parece que prefiere correr para coger la uva».

A pesar de la incertidumbre previa a iniciar la campaña, Oliván no ha apreciado merma de producción (el rendimiento medio en su explotación de diez hectáreas ronda las 5.500 kilos por hectárea). «Llegó el frío y todo mejoró en la viña». Aunque continúa prensando, y también lo hará hasta primeros de noviembre, este viticultor se muestra satisfecho con el trabajo hecho y optimista por lo que vendrá: «Con lo que ya tenemos prensado parece que apunta bien. Creo que hemos conseguido el equilibrio, sobre todo en los tintos, pero ya veremos cómo se resuelve y a ver qué sale de esta vendimia».

Entre mosto y mosto, nos centramos en la ‘viña helada’ que se plantó hace unos años en la calle Portales y se cosecha año tras año con mejores calificaciones que las anunciadas por el Consejo Regulador. Entre muy bien y excelente. Sin altibajos. La idea surgió cuando varios restaurantes y bodegas comenzaron a sugerirle que hiciera helado directamente de su vino. «Gastronómicamente es un desastre», explica Fernando Sáenz. «Coger un vino, echarle un chorro de agua y un azucarillo… eso es un helado de vino. Estamos hablando de un producto que está pensado para tomar una cantidad determinada a una temperatura determinada. Es un producto que ya está terminado para consumir. Lo podíamos haber hecho como negocio, pero a nosotros, si no funciona, pues no lo hacemos». Empezaron entonces a darle la vuelta a la historia buscando «fuentes de sabor» a través del vino. Por ejemplo, con las lías. «En teoría ya es un producto de desecho que ha terminado su vida útil en la bodega, pero que tiene una concentración muy grande de sabor y que tienen partes sólidas y desechos de la fermentación que, trabajando como trabaja el mundo del helado y aportando un poco de crema, nata fresca, azúcar… vemos que salía una cosa graciosa».

A partir del helado de lías comezaron a trabajar con más productos como barricas donde ha envejecido el vino de Rioja. «Hacemos una maceración en agua fría durante seis meses. Luego, con ese agua contaminada del sabor de la barrica, que no deja de ser casi el efecto de un brandy o un whisky, pero en vez de con alcohol con agua, lo metemos al frío para que no evolucione ni fermente. Entonces hacemos con ese agua de sabor de barrica una cobertura de chocolate. Un helado de chocolate que sabe a barrica donde ha envejecido el vino». ¿Y qué proporciona el viñedo? «Pues un montón de momentos interesantes». Siguiendo un poco todo el ciclo llegamos a la vendimia en verde. El agraz, esa uva verde que se tira. «Hacemos un helado con ese zumo de uva verde y mantequilla, que es un helado así cremoso, ácido y que recuerda casi al mundo de los yogures. Es el juego que hacemos siempre: hacer exótico lo cercano, lo de casa, cuando para nosotros lo clásico y lo casero o lo que está anclado en nuestra memoria o en nuestro consumo, son productos que no son de nuestra cultura».

Un ejemplo, el zumo de limón. «Aquí en La Rioja no hay limones y todos sabemos que se puede hacer un buen helado de limón. Pues tenemos aquí una fruta inmadura, que es la uva verde, que tiene un ph más bajo y más acidez todavía que el zumo de limón. Pues no es un zumo de limón, pero es un zumo de uva verde. Hay que jugar con todo eso». El caso opuesto a la vendimia en verde sería la racima. Esos racimos y granos que se van quedando en el viñedo, salen Fernando y Angelines a recogerlos antes de las primeras heladas para hacer un mosto. «Eso fermenta en cero coma. Entonces, lo que hacemos es hacer todo el proceso del mosto. Tenemos en el obrador despalilladora, prensa… tenemos todo el rollo. Y lo que hacemos es congelarlo. ¿Qué pasa? Que para que tú te comas ese helado en septiembre, en octubre o en agosto. Yo he tenido que salir el año anterior en diciembre, hacer todo el proceso, hacer el mosto, congelarlo, guardarlo seis meses… para luego poder hacer el helado».

Entonces ahí está una experiencia más que aporta esta viña helada: «Son materias primas que no tienen valor, pero hoy en día lo que más valor tiene es el tiempo. Si a mí dicen que me dan mosto de racima a seis euros el litro, le digo trae que te lo compro. O los mostos de supurao que me trae Miguel. Fíjate tú que trabajazo. Coger las uvas, ponerlas ahí para hacer el supurao, guardarlo, bajarlo… hay que poner en valor los oficios». Pero no acaba ahí. A través de los monovarietales también te das cuenta de la diversidad de sabores que hay: «De coger una lía de graciano a coger una lía de viuras o malvasías, o sea, es que todos esos sabores que a veces salen en el panel de cata… le das el helado de lías, le preguntas a qué sabe y te dicen que a plátano. Sólo lleva lías, pero se desarrollan los sabores y siempre buscamos referencias cuando tomamos algo inédito».

Y es que en la viña helada la mayoría de los renques están todavía por descubrir. Primero hay que explorar el particular terroir de las materias primas, pensar y luego llevar a la práctica. Todo para encontrar momentos como el de un matrimonio de Haro, «que bajaba todo los domingos a la heladería», que siempre tomaba sorbete. «Tenían más de ochenta años. Decían que les recordaba a cuando eran pequeños, no lo de ahora, a cuando eran pequeños en la cooperativa de Haro e iban en vendimia. Es el mosto que nos comíamos del remolque, nos decían». Cosas de la memoria que activa la particular cosecha de Fernando Sáenz y Angelines González, hecha con el conocimiento gastronómico y los productos de la tierra.

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