El Rioja

La novísima gastronomía riojana y el Rioja

I Foro Diario de Vendimia

NueveCuatroUno siempre ha confiado en los talentos de La Rioja y ha hecho hincapié en uno que, de un tiempo a esta parte, acapara las miradas de muchos y levanta envidias en otros. Y es que La Rioja se ha asentado como destino gastronómico, un sentir muy extendido en el sector.

Un añó más, la gastronomía riojana centra este martes en Bodegas Ontañón una jornada en la que Pablo García Mancha moderará en el II Foro ‘Diario de vendiamia’ un encuentro entre amigos que aunará experiencias, retos y diferente visiones de la gastronomía riojana en la actualidad. Los ingredientes principales, Gonzalo Baquedano de Ajo Negro, Miguel Caño de Nublo, David Chamorro de Food Idea Lab y Lucía Grávalos de Mentica que darán lugar a un menú muy variado y para todos los gustos.

Ajo Negro y su fusión cultural

A Gonzalo Baquedano no le tiembla la voz cuando dice que la gastronomía riojana está en un proceso muy importante de crecimiento desde que, cinco años atrás, «surgen proyectos muy interesantes que están revolucionando el sector y van de la mano con el avance y la transformación de la cultura». ¿La ‘culpa’? De las nuevas generaciones que están «abriendo negocios más frescos, con otras miras, no tan tradicionales y con un amplio abanico de ofertas».

Gonzalo Baquedano, en el restaurante Ajonegro

Como todo, al principio cuesta, pero en eso consiste el proceso de globalización, «en viajar, conocer y abrir la mente, lo que está pasando ahora. El público está probando cosas diferentes y ya las está normalizando». El mejor ejemplo, el de Ajo Negro, una fusión de dos culturas: la mejicana y la española.

«Nuestro menú va variando y cada semana o quince días vamos incluyendo platos nuevos que plasman ambas culturas, pero siempre basándonos en el producto de temporada que nos da La Rioja. Una cocina de producto a la que intentamos dar una identidad muy personal para diferenciarnos y crear una oferta única».

Brasa y fuego en Nublo

Miguel Caño no se cansa de decirlo, además, orgulloso. «La Rioja se ha asentado como destino gastronómico». El chef de Nublo, en Haro, cerró los ojos y puso en marcha el restaurante en plena pandemia, pero la palabra miedo no pudo con las ganas. «Tenemos el mismo atractivo o más que otras zonas vitivinícolas internacionales. Seguramente lo que la gente encuentra aquí es un paisaje menos tocado, más auténtico, más natural que otros destinos como Burdeos o La Toscana y a nivel de experiencia enoturísticas no tenemos nada que envidiar a otras regiones. Lo que hay que hacer es creérselo».

Nublo es sinónimo de cocina honesta de producto en la que encontramos distintos sabores, técnicas y texturas. «La primera parte del menú se come con las manos para que la gente se sienta como en casa a través de bocados ágiles; luego una parte de menú con cubiertos cocinando todo en torno a la brasa y al fuego y su manejo. Es la forma en la que entendemos en La Rioja cómo se cocina cuando nos juntamos con amigos y familia». Cocina tradicional con esa pizca de creatividad en sus composiciones.

Mentica y su «giro de rosca» a la cocina de la abuela

Lucía Grávalos celebra que actualmente «hay un nivelazo en La Rioja con grandes restaurantes y grandes chefs». Esta calagurritana coincide con sus compañeros a la hora de hablar de ese empujón a la gastronomía de la región gracias a las inciciativas de jóvenes cocineros con restaurantes de alta calidad que defienden mucho el producto de la tierra.

Lo suyo es una cocina tradicional divertida. «Reinterpretamos las recetas de mi abuela dándoles un giro de rosca y añadiendo algúna técnica, pero sin tanto artificio. Platos más espectaculares visualmente y sobre todo en texturas, pero sin volvernos locos». Es más, para Lucía, la cocina está volviendo hacia la simplicidad y a ser más sincera sin tantas técnicas.

No hace mucho que ha dado el salto a Madrid con su restaurante Mentica, sin dejar, por supuesto, el de su Calahorra natal. «Este restaurante es La Rioja desde que entras hasta que te vas y la verdad es que está funcionado muy bien». Todas las verduras y principales ingredientes las lleva desde su tierra y ahora, por ejemplo, «hemos reinterpretado los caparrones de Anguiano para el invierno».

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