Es uno de los alimentos con mayor trayectoria histórica, una materia prima que ha acompañado generación tras generación, en tiempos de penurias y también de bonanzas. Tal vez por eso nunca se ha reconocido el trabajo y esfuerzo que esconde tras cada mano que lo amasa a diario. En La Rioja, desde 2013 se quiere dar el valor y reconocimiento a un alimento con fuerte arraigo en la comunidad como es el pan sobado, de ahí la creación de la marca de calidad colectiva amparada bajo la Asociación Riojana de Fabricantes-Expendedores de Pan (ARFEPÁN).
“Es el auténtico pan tradicional de La Rioja, el elaborado con masa madre, fermentado en cajones y horneado en hornos de suela refractaria que imitan a los antiguos de leña. Y sin prisas, porque aquí lo que que prima es el tiempo y lo que nos mueve es crear calidad, no cantidad”, matiza Eduardo Villar, gerente de la panadería Horno Arguiñano desde 2006 y presidente de ARFEPÁN. Desde hace un año también es presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines.
Su trayectoria lo ha situado a día de hoy como un referente en el sector panadero gracias a su fuerte apuesta por la especialización después de años de formación dentro y fuera de España, a pesar de que comenzó trabajando como electricista: “Yo veo el arte de hacer pan desde otro concepto más complejo, desde un enfoque de la formación y la profesionalización, no solo como algo de consumo diario”.
La marca colectiva de calidad Pan Sobado de La Rioja engloba a nueve firmas distribuidas por diferentes puntos de la región, la mayoría asentadas en la capital y todas comprometidas con el impulso de una elaboración artesanal, así como con la dignificación de un oficio que otorga imagen y distinción a todo el sector. “En este sentido, el apoyo del Gobierno ha sido un revulsivo muy importante y nos gustaría tener certezas de cómo se puede materializar el apoyo de Europa a las marcas colectivas”, apunta el maestro panadero.
Las persianas se levantan a las 2:30 horas de la madrugada en Avenida de la Paz, número 72. Junto a Eduardo, Tibi y Gema se cuelgan el delantal de panaderos mientras que Erika y Leni se encargan de amasar y decorar las pastas y Nuria, Tere, Pilar y Ana ocupan sus puestos tras el mostrador. La producción diaria no es excesiva, entre 400 y 500 barras de Pan Sobado de La Rioja se envuelven con la seguridad de que se les va a dar salida a todas.
“Los panes se elaboran de forma directa, sin congelación, y el panadero sabe cada día cuántos panes tiene que hacer porque ya cuenta con los encargos desde el día anterior. Esta organización nos permite reducir pérdidas y no tener que incrementar el precio porque producimos lo justo. Cada barra tiene su nombre”. A partir de ahí, comienza el reparto por diferentes puntos de la ciudad, algún que otro pueblo y sectores más especializados, como bodegas, restaurantes e incluso colegios. Unos 45 destinos diferentes sin contar la tienda física, aunque este obrador también recibe visitas de otras comunidades que llegan al Horno de Eduardo en busca de calidad y tradición amasadas.
“Cuando entré a trabajar en esta panadería en 1991 me encontré con un espacio de trabajo ya obsoleto frente a la alta demanda de pan que había. Quería situar a Horno Arguiñano en lo más alto, llevarlo al límite y para ello era necesario la especialización. Aquí todos los trabajadores han estudiado en una Escuela de Panadería y todos los panes cuentan con una base científica que refleja los niveles analíticos del producto. Por eso en este sector es también indispensable ir de la mano con los centros tecnológicos para demostrar que es un pan cualificado y creíble”, apunta el presidente de ARFEPÁN.
Antiguo manual del pastelero, en manos de Eduardo Villar.
El Pan Sobado de La Rioja va a dar un paso más. Próximamente, la Asociación Gastronómica Española lo incluirá dentro de la Ruta de la Gastronomía del Camino de Santiago como referente de la gastronomía riojana. “Mantenemos el concepto de este alimento desde sus orígenes, pero queremos que exista una titulación de Maestro Panadero y una ley que conciba todo lo relacionado con las panaderías tradicionales artesanas. Hay que mantener la identidad, pero avanzando en la profesionalización”.
