Gastronomía

Madrid Fusión: Fernando Sáenz y la IA aplicada a la cocina

Fernando Sáenz participa en una ponencia de Madrid Fusión sobre IA aplicada a los hábitos gastronómicos

Nos vigilan. Alguien (¿la CIA?, ¿Google?, ¿la RENFE…?) sabe quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos, qué porno vemos…, y ahora, también, qué nos gusta comer y qué no nos llevaríamos a la boca ni hartos de vino. Eso se ha revelado en una ponencia de Madrid Fusión dedicada a la Inteligencia Artificial aplicada a la cocina. Ante un Auditorio en el que no cabía un alma, dos técnicos de I + DEA de IBM y Siro Foods, Carolina Martín y Juan Carlos Martínez; Dabiz Muñoz, triestrellado en su DiverXo madrileño, y el «heladero y matemático» (así lo presentó José Carlos Capel) riojano Fernando Sáenz.

Martín y Martínez explicaron cómo la herramienta que han desarrollado analiza tendencias gastronómicas en todo el mundo a partir de dos millones de artículos que recopila semanalmente en internet procedentes de blogs, publicaciones científicas y redes sociales. Un material que permite interpretar las emociones, positivas y negativas, que despiertan los diferentes sabores en distintas partes del mundo y preconizar tendencias en los gustos gastronómicos de consumidores de todo el planeta.

Así, por ejemplo, en Oceanía sienten pasión por los aromas a jazmín, pero les repugna el feto de pollo (plato que, al parecer, causa furor en Filipinas). En Asia se pirran por las especias, pero no soportan el corazón de vaca. Y en Europa cada día hay mayor querencia por las algas, pero no hay manera de que nos guste la carne de serpiente (y aquí cabe pensar que, para llegar a tal conclusión, no hace falta el ordenador más listo de la clase: un Spectrum, con paciencia, probablemente convendría en idéntico diagnóstico).

Fernando Sáenz asume que intenta «compaginar esos nuevos gustos sin perder nuestras ideas y nuestro vínculo con las raíces. Si vamos detrás de las tendencias, ya no somos vanguardia (y es a ella a la que se enfoca Madrid Fusión). Nuestra tarea es derribar barreras que en el futuro creen tendencias». De ese modo, detallaba que los actuales gustos por los productos vegetales, los fermentados y los deslactosados él los incorpora a sus dulces y helados mediante el uso de la borraja, el garbanzo como sustituto de la leche, el madroño o el te kombucha fermentado en barrica de Rioja, en «una apuesta por el territorio y los gustos en boga en Europa». Su intervención mereció el aplauso general.

Muñoz, sin el aspecto de ‘enfant terrible’ de sus inicios (no hay furor que no aplaquen los años, las estrellas Michelín y la Pedroche), no se mordió la lengua, sin embargo, para rechazar la intrusión de la estadística y la informática en la alta cocina, pues esta «debe vincularse al talento humano; de otro modo, deshumanizaríamos la cocina». El chef alertó de que estos estudios se enfoquen a satisfacer al cliente y los intereses de las grandes corporaciones, en lugar de la sostenibilidad de las materias primas. Por supuesto, también recibió una unánime ovación.

Comentarios
Subir