Gastronomía

«Cuando España habla de gastronomía, todo el mundo escucha»

Por séptimo año, La Rioja acoge las Conversaciones Heladas sobre el arte culinario

Angelines González y Fernando Sáenz lo han vuelto a hacer. Por séptimo año consecutivo, las Conversaciones Heladas han traído a La Rioja un tiempo para la reflexión sobre la gastronomía.

Tanta pasión como ponen en la elaboración de sus helados de Obrador Grate y Heladería dellaSera, o más, ponen Fernando y Angelines en la organización de esta gastro-jornada que ha dejado claro, una vez más, que la gastronomía se mueve a una velocidad endiablada, sin perder de vista su origen y siendo capaz de convertir en chef a la mismísima Biblioteca Nacional.

En la jornada que ha tenido lugar en el logroñés Espacio Lagares, las Conversaciones Heladas han estado protagonizadas por proyectos que revisan y revisitan la gastronomía y que tienen orígenes tan diversos como la alavesa Viñaspre, Jerez de la Frontera o México.

Las salsas que hablan anzdaluz

Con Martín Berasategui y Ángel León como maestros, Juan Luis Fernández abrió su restaurante en el centro de Jerez de la Frontera hace poco más de un año. Lo llamó ‘LÚ Cocina y Alma’. Suficiente declaración de intenciones. Además, colocó la cocina en el centro de la sala, sin separación alguna: «Así no nos aburrimos». No hay ni un cristal que la separe de las nueve mesas del restaurante.

Juan Luis Fernández, chef de LÚ Cocina y Alma

Fernández ha rebuscado en el origen de la gastronomía para reinterpretarla. Lo ha hecho, por ejemplo, con las salsas. Pero para eso ha estudiado antes bien a los tres pilares franceses: La Vareme, autor de El Cocinero Francés y creador de la bechamel; Careme, el primer cocinero mediático, que estudió arquitectura para aplicarlo a la pastelería y que clasificó por primera vez las salsas (sencillo: frías y calientes); y Escoffier, que le dió forma a la cocina actual, creó las partidas y los jefes de partida y puso orden a un gremio que entonces era desordenado. Hizo además la segunda clasificación de salsas. Escoffier trabajaba en el Ritz de Londres y por las noches recogía las sobras de los restaurantes de lujo para dárselas a los pobres.

Pero Juan Luis Fernández no se queda solo en la teoría y en la historia. El menú del personal del LÚ se compone de platos tradicionales franceses. Así todos sus empleados se empapan en la misma fuente.

«En LÚ le hablamos en andaluz a las salsas», dice feliz Fernández. Y empieza a explicar cómo hacen Gribiche con manteca colorá. Holandesa con tinta de calamar. Foyot de jamón ibérico, Beurre Blanc con vinagre de Jerez. Bordelesa con un porcentaje de amontillado. Bourguignonne, también con un porcentaje de vinos de Jerez. Nantua con cabezas de gamba y manteca de ave. Las más clásicas salsas, con marcado acento andaluz.

LÚ Cocina y Alma está en la calle Zaragoza, 2, de Jerez de la Frontera, Cádiz.

Un recorrido por el pasado en la Biblioteca Nacional para pensar en el futuro

¿Qué hace la Biblioteca Nacional en un evento sobre gastronomía? Elena Sánchez Nogales, responsable de difusión de contenidos digitales de la Biblioteca Nacional, y Gabriela Lendo, directora de Tramontana y una de las artífices del proyecto ChefBNE lo aclaran enseguida: «La Biblioteca Nacional tiene la obligación de conservar todo lo que se publica en España. Es un inmenso depósito de memoria».

Ahora una de sus líneas estratégicas consiste en conseguir que todo ese material se reutilice. Que el conocimiento mute, se abone y haga brotar cosas nuevas. «Cuando España habla de gastronomía, todo el mundo escucha», dice , «así que el proyecto usa la gastronomía como trampolín para abrir los contenidos de la Biblioteca Nacional». Eso es el proyecto ChefBNE.

Entre otras cosas, el proyecto ha realizado un recorrido por el pasado culinario español a través de 12 recetarios de la colección de BNE que han sido revisitados y reelaborados por otros tantos cocineros. No para pensar en el pasado, sino para pensar en el futuro.

Uno de esos cocineros ha sido el anfitrión de las Conversaciones Heladas, Fernando Sáenz, que realizó una receta de Alfonso Solichón: el bizcocho helado. Un helado de 1902 que ahora se puede probar en la calle Portales.

Recuperar el almíbar

Fernando Sáenz, en esa colaboración, se dio cuenta de que «la Biblioteca Nacional es un banco de semillas. Están esperando a que las cojamos y las reinterpretemos, como hicimos con el bizcocho helado».

Su nuevo proyecto parte de una reflexión al estudiar la historia de la heladería. El gran cambio llegó a  principios del siglo XX, con la llegada de la refrigeración, como es fácil comprender. «Y creemos que eso dejó algún daño colateral», asevera Fernando antes de adentrarse en uno de ellos.

Fernando Sáenz en su exposición en las Conversaciones Heladas

A principios del siglo XX, Logroño era una potencia de la industria de la conserva de fruta y, por tanto, de la conserva en almíbar. Pero con la llegada de la energía, la conserva entra en declive: «Llegaban nuevas frutas y las que ya existían se conservaban mejor al natural». Tampoco es difícil entender que esas frutas en almíbar eran la base de muchos helados.

La conserva en almíbar sigue existiendo, pero prácticamente de modo residual. «Esta es la semilla que queremos recuperar», dice Sáenz. «¿Qué hubiese pasado con los helados si hubiese seguido evolucionando la conserva en almíbar?»

«Para nosotros crear un helado es crear un sabor». Y por eso se han lanzado a recuperar la fruta en almíbar. Casi verde para que mantenga el crujiente. Plátanos verdes en almíbar con azúcar integral. Peras verdes en almíbar ligero de tomillo limonero. Melón verde con hierbaluisa. Zanahorias en almíbar con naranja sangrina. Y más. Pepinos en almíbar. Coliflor en almíbar de arrope. Todos este trabajo verá muy pronto la luz.

La Heladería della Sera está en Portales 28, Logroño.

Insectos Michelín

Vino para tres meses y ya lleva en España más de diez años. Su Punto MX se convirtió en el primer restaurante mexicano de Europa en obtener una estrella Michelín. «Queríamos que el restaurante supiera a mexicano». Y a fe que lo logró. Haciendo que sus empleados se empaparan de la cultura gastronómica mexicana, cultivando sus propios chiles en una huerta segoviana o encontrando la mejor carne posible en Galicia. Todo, para acabar haciendo cocina con sabores mexicanos, no cocina mexicana propiamente dicha.

«Con mis recuerdos tengo que enseñarles a los chavales qué es mi país. Un país que es nueve veces España. Ni yo conozco todo México. Hay muchas zonas que se han mantenido intactas, y esa parte de México me interesa muchísimo. Ahora lo reconozco como un desconocido».

Roberto Ruiz, chef de Punto MX

El padre de Roberto Ruiz es de Hidalgo, una de las zonas en las que más insectos se consumen. Eso le animó a traer a España insectos y plasmarlos en su menú ‘Entomofagia’, que no es otra cosa que ls ingesta de insectos.

«Comer insectos, un alacrán o un saltamontes, es una forma de apoyar la microeconomía familiar. Pequeñas empresas recogen saltamontes de alfalfa, que sabe a clorofila; chapulines grandes que se recogen con red y se meten bajo el agua ara cocerlos después con chiles. Es la forma de via de muchas familias», dice Ruiz. «Se nos están acabando, ha sido un éxito», dice orgulloso.

«Cuando la gente lo prueba se da cuenta de que es una gamba de monte…» Chinicuiles, larvas de color rojizo; chicatanas, hormigas laboriosas de las que se comen únicamente los abdómenes; escamoles, larvas frescas de la hormiga ‘güijera’; cahapulines de alfalfa, de la familia de los saltamontes…

Punto MX está en Gral. Pardiñas 40, Madrid.

Como lo hacían los abuelos

Una vuelta a los orígenes. Tentenublo fue una obligación. Roberto Oliván heredó media docena de hectáreas de viña y decidió dedicarse a ellas. Pero pronto descubrió que las uvas tenían menos valor entragadas a una bodega que elaboradas y embotelladas y por eso decidió cerrar el círculo. Su primer vino funcionó como Rioja moderno, pero aqullo no le convencía. Era un monovarietal, pero no reflejaba la realidad de su pueblo.

«Decidimos entonces repensar qué vino queremos hacer». Lo dice Oliván con el mismo entusiasmo con el que uno se lo imagina entonces, hace siete años, dándole vueltas a la idea. «Quisimos revisitar nuestros orígenes, lo que era nuestro vino, decidir a qué Rioja queremos pertenecer». «Cuando conocí El Collado en Laguardia me di cuenta de que eso era lo que quería. Una producción pequeña. 50.000 botellas, y ahí nos queremos quedar. Queríamos poder vivir de eso como hacía mi abuelo». Ahora Oliván elabora en Viñaspre.

El propietario de Tentenublo reflexiona en voz alta. «Nos dijimos ¿Qué se hacía antes? A eso le llamo viticultura de observación». En 2012 no pudo hacer el monovarietal con el que había triunfado porque había sido un año seco. Pero, viticultura de observación, pensó que las parcelas eran multivarietales porque antes el vino se hacía así. Por eso ese año hace co-fermentación. Y funciona. En 2013 llueve para dar y tomar, y en lugar de regresar al monovarietal,  vuelven a hacer lo mismo. Y funciona. «¿Qué pasa? Que nuestros antepasados ya sabían que eso era así, y por eso las plantaciones eran multivarietales, aunque el ensamblaje sea más difícil», explica orgulloso Oliván.

Así encontró su vino en Tentenublo. Recuperando el hormigón, el castaño «que era el árbol de la zona». «Quería que el vino supiera al vino de mi casa».

A partir de ahí comenzó a incorporar al proyecto pequeñas parcelas que no quería nadie. «Mi padre me decía: Te van a llamar el tonto de los corrillos». Pero han aparecido parcelas que son verdaderas joyas. Además dice que le toca «crear todo lo que tendrán que reinventar mis hijos». «Estamos cogiendo corrillos con cepas abandonadas y estamos poniéndolas de nuevo en circulación. Injertamos en campo, arrancamos viñas viejas si hay que arrancar». Su objetivo es sencillo: «Que viva de ello la gente que va a venir detrás tuyo».

Tenetnublo Wines está en Viñaspre, Lanciego (Álava)

La fotografía de comida no llegó con Instagram

El remate de las Conversaciones Heladas lo ha hecho el fotógrafo riojano Jesús Rocandio, revisitando la fotografía desde el punto de vista gastronómico, hilvanando un recorrido que arranca en bodegones pintados, «porque las fotografías de alimentos se basan en los bodegones pintados a lo largo de la historia y el hombre ha ido representado banquetes y ofrendas durante toda la historia. No es nuevo». En la primera fotografía está presente la comida. Y así, hasta hoy.

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