La primera vez que oyó el borboteo de un guiso como quien oye un latido fue una tarde de octubre, en casa de la tía Felisa, con la lluvia golpeando los cristales y las manos frías al volver del monte. Sobre la mesa, cubierta por un hule floreado, una cesta de mimbre abierta como un tesoro y un pequeño ejército de níscalos recién cortados, todavía con su tierra fina de hayedo. «Límpialos despacio, para dejarlos como una patena», indicaba ella, con esa forma de hablar de la gente que ha vivido siempre entre temporadas, que sabe leer el calendario sin mirarlo. En la cocina resonaba el chup-chup de unas patatas a la riojana, y ese olor a chorizo dulce que pintaba el cuadro aromático.
Escena doméstica que condensa el otoño riojano: la búsqueda por el monte, la lumbre, el tronco, el fuego lento, la familia, las ascuas y la cuchara. El abrigo verde colgado en la entrada, la chimenea arrancando, la charla que acompaña a los guisos como quien invita a un vecino a entrar en la escena. La cocina a media luz, un refugio hasta primavera.
El otoño riojano es un momento ideal para volver a casa, y hacerlo siempre con algo entre las manos. Un buen manojo de setas si se ha tenido suerte por los caminos de la Demanda o los Cameros, o una bolsa de champiñones perfectos si la parada ha sido en Autol, donde medio pueblo se moviliza cada año para que sus jornadas huelan a brasa, a revuelto, a risotto y a esa alegría que solo dan los productos que se miman desde hace generaciones. Los champiñones y las setas de cultivo, que hoy son orgullo de La Rioja Baja, han pasado de los calados a los calles festivas, de sustento humilde a reclamo gastronómico que atrae a visitantes en busca de pinchos calientes mientras afuera refresca.
Del monte a la cocina, el ciclo es el mismo: limpiar, cortar, sofreír… y hacerlo con paciencia. Un conejo con setas que burbujea despacio, un revuelto rápido para la cena, un guiso de madre que aguanta varias rebanadas de pan sobado y que sabe mejor si se comparte al lado de la chimenea cuando el frío se abre paso hacia el invierno. A veces basta una sopa para sentirse de nuevo en casa. Una sopa de ajo austera, o la humilde sopita de fideos que tantas veces cerró el día en los pueblos de la sierra.
EFE/ Raquel Manzanares
Pero si hay un territorio donde la cuchara es reina, ese es el Alto Najerilla. Allí, la alubia de Anguiano -la del color grana y la piel finísima- vuelve cada otoño a contar la historia de quienes la cultivan como siempre: a mano, en pequeñas huertas de montaña, dejándola secar en el campo para que coja su tono perfecto. El pueblo entero se viste para celebrarlo durante sus jornadas y su festival: puestos de artesanía, olor a pimentón, pucheros enormes que reparten raciones generosas y gente que llega de todas partes para comprobar si es verdad eso de que su textura es «manteca pura». Y lo es.
Cualquier riojano lo sabe: un plato de caparrones, con su chorizo y su tocino, es más que comida caliente; es un abrazo que alguien guisó durante horas. Una de esas recetas que no aceptan prisas. Y como sucede con las patatas a la riojana -ese fuego lento, ese pimiento rojo que casi se deshace-, quien las prepara pone un poco de sí mismo en cada vaivén de la cazuela.
Y no hace falta subir a la sierra o esperar a las fiestas para encontrar cuchara de verdad. En cualquier restaurante riojano, desde Logroño hasta Haro, desde Calahorra hasta Nájera, la carta es una geografía del calor: caparrones, lentejas con chorizo, sopas reparadoras, bacalao a la riojana, guisos que recuerdan a esa cocina de madre que tantos chefs han elevado sin despojarla de su alma. Porque La Rioja, consolidada ya como destino gastronómico de referencia, ha sabido unir tradición y vanguardia sin olvidar lo esencial: que un guiso, bien hecho, no necesita presentación.
Al final del día, cuando la noche cae pronto y el aire huele a humo y a leña mojada, uno regresa a lo importante. A esa olla que espera, a la familia que se reúne, a la mesa que se alarga en sobremesa para ponerse al día. La Rioja invita a eso: a entrar en calor con un plato de cuchara, a dejar que el otoño se tome su tiempo, a saborear lo que se cultiva, lo que se recoge y lo que se cocina como antes, como siempre.
Porque aquí, cada guiso es un pequeño acto de memoria. Y quien viene, aunque sea por un fin de semana, vuelve a sentir algo parecido a un hogar.
