En Candamo, un profundo valle del centro de Asturias, la vida de Viri Fernández se tejió entre huertas, ferrocarriles y mercados. Allí, cada tarde de verano, el pueblo se llenaba de ‘tratantas’ -mujeres que compraban la fruta y la verdura recién recogida para llevarla al amanecer en tren a Oviedo o a Mieres-. «Eran casi todas viudas de guerra. Venían por la noche, compraban la mercancía y al día siguiente, en el tren de las seis, la llevaban a las plazas. Luego volvían, pagaban lo que habían llevado y repetían», recuerda.
La cocinera de El Llar de Viri, distinguida con estrella verde Michelin y abanderada del movimiento ‘slow food’, será una de las protagonistas de la próxima sesión de Jarana (entradas disponibles en Club NueveCuatroUno), titulada ‘Genuina Guisandera’, que se celebrará el próximo 31 de octubre en la Plaza de Abastos de Logroño. Una velada con acento femenino que reunirá los sabores de Asturias, La Rioja y México, de la mano de Viri, y también de Mariana Sánchez, chef del restaurante Ajo Negro, una referencia logroñesa con estrella Michelin.
Será una cita con alma: cocina tradicional, producto local y conversación en torno a la memoria gastronómica. «Era una cocina de temporada, de aprovechamiento y de conservas; era un kilómetro cero también», resume Viri, con esa naturalidad que la ha hecho referente entre las guisanderas asturianas.
Los mercados, su escuela
Antes de ser reconocida por su fabada -premiada como la mejor del mundo-, Viri aprendió entre cestas y tenderetes. «Aquí, en Candamo, había un mercado todos los días por la noche. Bajaban con la mercancía y se movía todo: guisantes, fresas, cerezas, pimientos, patatas nuevas… cada cosa en su época».
Aquel mundo rural desapareció cuando llegaron las furgonetas en los años 60, pero su recuerdo sigue vivo en su cocina. «Dar de comer a ocho o diez personas todos los días, muchas veces sin demasiado dinero, requería imaginación y técnica», explica. «El ama de casa tenía más tiempo para cocinar».
En su restaurante, mantiene esa filosofía: la de cocinar como antes, con paciencia y con identidad. «Un crítico me dijo una vez que no sabía si mi cocina era tradicional o de vanguardia. Creo que eso va dentro de la cabeza de cada persona. Yo soy creativa, pero fiel a la tierra. Cocinar siempre igual sería imposible, porque trabajamos con productos vivos. El ‘gocho’ tiene personalidad, igual que las personas».
De Candamo a la Plaza de Abastos
La cita de Logroño servirá, precisamente, para reivindicar ese espíritu. Jarana, la iniciativa gastronómica creada para divulgar el producto local y el patrimonio culinario riojano, celebra con ‘Genuina Guisandera’ su undécima sesión.
El Mercado de Abastos se transformará en escenario de una cena maridaje con cinco vinos riojanos seleccionados por Menudas Bodegas, acompañada por música, danza tradicional y una grabación que mostrará a las chefs comprando en los puestos del mercado. Un gesto sencillo, pero simbólico: volver al origen.
«Me da pena que las plazas de abastos se conviertan en turísticas», lamenta Fernández. «Se pierde el encanto de preguntar al señor o a la señora: ‘¿De dónde es esto? ¿Cuándo lo cogiste?’. Incluso el regateo era bonito. Pero claro, para eso hace falta tiempo, y el mayor enemigo de las plazas de abastos es precisamente la falta de tiempo».
Entre la pantalla y el puchero
Viri lo dice sin dramatismo, pero con ironía: «Hay gente que se pasa el día colgada del móvil viendo recetas de cocina y luego no cocina. Un amigo me decía: ‘Conozco la cocina coreana porque la veo en YouTube’. Y yo le contesté: ¿Pero cocinas?. ‘No, no, solo la miro’. Pues vaya pérdida de tiempo. Al menos, cómetela».
Por eso, defiende cocinar con las manos, mirar al producto y compartir mesa. «El teléfono no es un instrumento nuestro; nosotros somos instrumento de él», cita, recordando al último premio Princesa de Asturias de Comunicación.
El próximo 31 de octubre, Viri Fernández lo hará desde los fogones del mercado logroñés, junto a Mariana Sánchez, para recordar que la cocina con alma -la de las abuelas, la de los mercados, la de cada territorio- sigue viva. Una guisandera genuina que cocina como vive: con raíces, memoria y ganas de compartir.
