El otro día, callejeando con mi compañero Sergio Moreno —también conocido como «el Boyero de los pinchos» o «el Cervantes de Varea»—, descubrimos un nuevo bar en la San Juan. Nada de espumas de boletus ni perlas de salmón ahumado. Pan, bonito, pimiento rojo y, si quieres, cebolla, anchoa, piparra o queso. Un vino bien puesto. Y ya está. A campeonar. Menos es más. Casi siempre. Daniel, del cercano Bueno… Bueno…, andaba también por allí descansando del trajín hostelero mientras otros parroquianos charlaban como si aquel bar llevara veinte años abierto. Acaba de llegar, pero ya es un clásico. Las cosas que tiene la sencillez. Y la identidad.
Porque en el fondo, cada logroñés tiene su ruta. Su bar para el morrito, su rincón para la zapatilla, su parada para la oreja o el zorropito. La tortilla del Sebas, el salchichón del Charro, el champi del Soriano, el matrimonio del Blanco y Negro, las setas del Cid… Un bar, un pincho. Y un vino. Siempre de Rioja. Eso, amigos, es la identidad. Los camareros saben tus manías. Los clientes saben qué pedir sin mirar la carta. Y los turistas observan a los autóctonos como a los animales del zoo con la envidia de no tener esas costumbres interiorizadas (ojo a los quebraderos de cabeza para explicar el funcionamiento del «bote»). No hay postureo: hay barra, pincho, vino y conversación (generalmente a gritos). Esa es la fórmula que hizo del corazón gastronómico de Logroño algo único.
Por eso escuece escuchar a Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, decir en voz alta lo que todos llevamos tiempo murmurando: «La Laurel vive una evidente decadencia». La mayoría de locales lo hacen tan bien como siempre -basta echar un vistazo al listado del anterior párrafo-, pero en los últimos tiempos han aflorado otros que no lo hacen tan bien. Y no lo dice un ‘hater’ en Twitter sino alguien que ama la gastronomía de esta tierra. El deterioro de una calle que fue bandera y hoy amenaza con convertirse en parque temático al que los logroñeses y riojanos han dejado de ir salvo visita.
Lo más preocupante es que no habla de percepciones: habla de hechos. Si la calle Laurel pierde su esencia, Logroño pierde su carta de presentación. Porque nuestra identidad gastronómica no es un eslogan turístico, es una barra de madera, un vaso de vino y un pincho con nombre propio. No es tanto una experiencia como una costumbre. En San Sebastián lo vieron venir. El turismo desbordaba la Parte Vieja, los bares multiplicaban precios y clonaban pinchos sin alma. ¿La solución? Crear el Instituto del Pintxo: proteger la esencia, unir hosteleros, ciudad y tradición. No fue nostalgia, fue inteligencia. Aquí, la Academia ya ha abierto esa conversación. Falta que alguien la escuche.
Lo advirtió el boyero de los pinchos hace meses: lo que pasó en Donosti está empezando a pasar aquí. Y no digan que no lo vimos venir. Porque sí: La Laurel ya no es lo que era. Lo publicó Diario La Rioja hace unas semanas, y no hacía falta ser periodista para notarlo. Entre la globalización y el turismo masivo, algunos bares han dejado de cocinar como si fueran de aquí. Ya no huele a ajo ni a vino. Huele a ambientador automático de mango y a influencer de paso. Se come con el móvil en la mano y con miedo a mancharse el outfit.
Pero la identidad no se vende ni se compra. Se construye cada día con esas cosas pequeñas: con el champi que sigue siendo champi, con el vino servido en vaso corto y con la barra donde uno se apoya mientras comenta el partido del Logroñés. Con la tapa que no necesita una foto de catálogo para saber que está buena. Un peñista lo dijo hace poco sobre San Mateo, y la frase vale también para esto: «En Logroño somos Pamplona el día del cohete y San Sebastián el resto de la semana. La gente sale un día… y ya está». Que no pase lo mismo con nuestras barras. Que no se queden en postal bonita. Porque cuando una ciudad pierde su alma gastronómica, pierde mucho más que turistas: pierde su manera de contarse al mundo.
Y es que el turismo masivo y la globalización tienen la elegancia de un rodillo: aplastan todo lo que tocan hasta dejarlo plano, sin textura, sin matices. Ciudades que parecían únicas acaban pareciéndose entre sí como las tiendas de un aeropuerto. Si dejamos que La Laurel siga ese camino, un día levantaremos la vista y no habrá champi, ni matrimonio, ni agus que valga: solo menús plastificados en inglés, platos de cartón y cubiertos de plástico. Si queremos que Laurel y San Juan sigan siendo nuestras, hay que defenderlas. No con eslóganes. Con exigencia. Con pinchos que sepan a aquí. Con vino de verdad. Con identidad. Porque lo que el turismo y la globalización no entienden, si no lo protegemos nosotros, simplemente desaparece.
