El equipo de música Marshall marca sin, a buen seguro, quererlo el estilo de este nuevo bar que acaba de abrir en la calle San Juan. «Soy de los que piensa que no hay que tener muchos productos, que basta con tener uno bueno y defenderlo». Y no se refiere, claro, al altavoz, que suena de maravilla. Habla de lo que está preparando tras recibir la comanda, y que como el Marshall, parece sabroso. Abre un bollo de pan, le mete bien de bonito del norte en aceite de oliva, un trozo de pimiento rojo y luego el cliente pide si le quiere añadir algo más, que puede ser cebolla caramelizada, queso de oveja, anchoa, tomate natural rallado o una piparra.
Bonito del norte en aceite de oliva es la nueva propuesta que acaba de llegar a la San Juan bajo el nombre de Oliva. Y no es un experimento. Tan solo la continuación de un legado. «Tras 45 años, mi padre se jubila el año que viene, y hemos pensado que éste es un buen lugar para seguir con este pincho». Así lo explica Juan, un joven que lleva unos años viviendo en Logroño y aquí parece querer quedarse en compañía de su pareja que le ayuda en este nuevo proyecto.
Es un pincho nuevo para Logroño, pero se trata de una propuesta tremendamente contrastada en el tiempo. Porque este Oliva es el heredero de La Bodeguilla de Valladolid, una taberna de toda la vida ubicada en uno de los puntos calientes de otra de las buenas ciudades españolas para ir de tapas y vinos. La Bodeguilla suma 45 años, «mi padre lo deja ya el año que viene», remarca Juan, que llega a la San Juan para quedarse.
Porque a veces es la gente que se incorpora de nuevas la que mejor entiende la esencia de las cosas, y sin duda, en la cultura gastronómica logroñesa menos es mejor, siempre y cuando lo que se presente sea realmente significativo, como el bocatita que prepara al momento. Es la única especialidad a día de hoy, Juan en El Oliva presenta el bocatita de bonito del norte en aceite de oliva que se puede ‘tunear’ con cebolla, tomate, queso de oveja, anchoa o piparra. De momento, no hay nada más. Bueno, las olivas que él mismo aliña con sal, pimentón…
Y al no haber nada más, el asunto se cuida al máximo. Y aquí el asunto es presentar el que para ellos es el mejor bonito. Más que nada porque lo llevan trabajando cuatro décadas. Está testado. Y por algo será. En Valladolid es un gran clásico. Y es posible por el trabajo que lleva. Esto no va de abrir una lata de atún, meterlo entre pan y pan, y cobrarlo. Aquí hay algo más, precisamente lo que le da rollo, historia, y relato al proyecto de Juan.
«Este bonito es de Ondarroa», explica. Unos de esos puertos imprescindibles en el Cantábrico. Allí trabajan con unos pescadores, que todas las temporadas, durante al menos un día, se preocupan de pescar los ejemplares que durante cuatro décadas han dado sentido a la Bodeguilla de Valladolid. Ahora seguirán pescando para Juan, el del Oliva de la San Juan de Logroño. «Pescan nuestros bonitos, y allí mismo, los embotamos en tarros con aceite de oliva», señala. Luego, tanto en Valladolid como ahora en Logroño, «lo desmigamos antes de meterlo en el bocata y el cliente decide si quiere añadirle un ingrediente más para darle un punto extra».
Es lo que se come en Oliva desde el día del Cohete de San Mateo. «Acabamos de llegar. Queremos ir poco a poco. De momento es lo único que tenemos. Iremos poniendo alguna cosa más, pero queremos dejar claro que aquí se puede comer este bocatita tan especial». Es especial por saber desde donde llega, por la historia que acumula, por ser un rayo de esperanza dentro del mundanal ruido del multipincho sin historia y ni sentido. Es algo familiar, y nuevo, y un clásico.
El precio, 2,30 euros cada bocatita, que suma 30 céntimos si se incorpora cebolla caramelizada o tomate natural rallado; 0,90 si se añade la anchoa, 0,50 si se apuesta por el queso de Valdeovejas y 0,60 si se quiere con piparra. El vino joven lo sirve a 1,50 euros.
