Septiembre en La Rioja huele a humo dulce y piel chamuscada en La Rioja. Es la señal inequívoca de que ha llegado el momento de uno de los ritos más esperados del final del verano: asar pimientos para guardarlos en botes, congelarlos y cocinarlos en guisos durante todo el invierno. La imagen se repite en pueblos y barrios, en patios, en huertas, en calles: braseros encendidos, cajas de pimientos frescos y manos pacientes que les dan la vuelta una y otra vez.
El pimiento rojo, carnoso y brillante, es el protagonista de este ritual. Los más habituales en las despensas de La Rioja Baja son el de Mendavia perfecto para embotar; el Najerano, más grande y consistente, ideal para acompañar carnes como el bacalao o el lomo; y, por supuesto, los del piquillos de Lodosa, más pequeños, que se rellenan y se convierten en un clásico de la gastronomía de la zona. La variedad importa: cada tipo tiene un uso y un destino en la cocina. Es proceso es similar.
La técnica requiere tiempo, paciencia y cierto arte. Mari Carmen ha madrugado para coger sitio en la calle Carreteros. «Se llama así porque antaño estaba llena de carros de gente del campo». Allí han vivido siempre sus padres. Aahora ella lo hace en verano. «La casa es mucho más fresca». Allí creció ella y allí aprendió este ritual que sus abuelos primero y sus padres después le enseñaron. Hoy es de las pocas que sacan el hornillo en esta calle. «Cada vez hay menos gente que los asa», dice con tristeza. «Las prisas», reflexiona. A sus 79 años ella ya no la tiene y la prepara para los hijos y los nietos. Cuando ella era niña las familias salían todas a asar ahora es casi un reto encontrar hornillos en determinadas calles. Este año ha tardado más en empezar con el proceso. «Iba a hacerlo la semana pasada pero no había pimientos en la cooperativa, se ve que este año hay menos». Le han costado 1,5 euros el kilo. Va a pasar 30 kilos por el hornillo.
La master class que da sobre el asado de pimientos es fundamental y nace de la experiencia. Lo ha hecho durante toda su vida. Primero se seleccionan los pimientos sanos, sin golpes ni partes blandas. Se colocan sobre la parrilla, con carbón. «El fuego no tiene que estar muy fuerte para que se vayan asando poco a poco sin quemarse por dentro». La piel debe ampollarse y ennegrecer, pero la carne tiene que quedar jugosa. “Hay que estar pendiente, darles la vuelta sin parar y nunca fiarse del fuego fuerte, porque arruina el sabor”, dice quien llevan toda la vida haciéndolo.
Una vez asados, comienza la parte más laboriosa: pelar y limpiar. Lo tradicional es hacerlo con las manos bien limpias y un cubo de agua al lado solo para enjuagarse, nunca para sumergir los pimientos. Se quita la piel, las semillas y el rabo con paciencia, porque «si se les pasa bajo el grifo, pierden la gracia».
Aquí empieza la magia de la despensa riojana. Algunos se embotan en tarros de cristal que se cuecen al baño maría, otros se congelan en bolsas, listos para sacarlos en cualquier momento. Cada casa tiene su sistema: unos prefieren guardarlos enteros, otros ya en tiras. Lo importante es asegurarse de que haya provisiones para todo el invierno. Y no solo pimientos: en estas fechas también se hace salsa de tomate, se preparan guindillas, mermeladas. Es el calendario secreto de la conserva casera que marca septiembre.
El asado de pimientos no es solo una cuestión culinaria, sino también cultural y emocional. Las calles de los pueblos se llenaban antes de humo y conversación, con vecinos compartiendo brasas y anécdotas. Hoy se hace más en patios particulares, pero la esencia permanece: es un trabajo duro, pero para Mari Carmen tiene recompensa. «Luego me preparo unas chuletas para comer». Es la fiesta de la memoria y del sabor. Los hijos y nietos, aunque vivan lejos, cuentan ya con esos botes para el resto del invierno.
En cada pimiento asado late un pedazo de historia familiar. Es el gusto de acompañar un buen bacalao a la riojana, de preparar unas chuletillas con pimientos al fuego o simplemente de poner sobre la mesa un plato de tiras rojas con ajitos y aceite. Porque al final, más allá de la técnica o las variedades, lo que importa es que este ritual convierte la despensa riojana en un tesoro y mantiene viva una tradición que, año tras año, resiste frente a la prisa moderna.
