La primera llamarada es un recuerdo ancestral. El amarillo intenso de esta primera llama alumbra lo que fuimos. Los sarmientos, secos y crujientes, prenden como lo hacían hace siglos. Es un fogonazo rápido, un calor vivo que apenas dura unos minutos, los necesarios para asar unas chuletillas de cordero que, en La Rioja, no se comen. Aquí, al contrario que hace siglos, se celebran.
Ese humo blanco que se levanta lo impregna todo. Es imposible de confundir: intenso, dulce y agreste a la vez. Un riojano en cualquier parte del mundo cerraría los ojos y sabría que alguien, a unos metros, está asando chuletillas. No es solo humo, es un aroma umbilical de lo que somos. Es la necesidad de abrir la puerta de la bodega, de asar en la huerta, de sentir la lumbre viva con la familia alrededor. Es atravesar la calle Hermanos Moroy de Logroño durante San Mateo y dejarse envolver por esa nube que flota entre risas, vino joven y parrillas en plena faena. Es un cordón identitario que une generaciones; es tierra, memoria y buen apetito.
Eugenio, con las manos tiznadas y la parrilla en vilo, lo resume con naturalidad: «El sarmiento manda, nosotros solo obedecemos». Razón lleva: ni el mejor chef, ni el horno más moderno consigue imitar la brasa corta, intensa y limpia que da la madera de vid. Un fuego que parece hecho a medida para la carne más riojana que existe: el cordero, ya sea lechal o de pasto.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
La chuletada, al aire libre o en un bajo o en una bodega, no se entiende sin cuadrilla. Cada grupo tiene su maestro parrillero: el que coloca primero la panceta, después el chorizo chisporroteante, la careta en vertical… hasta llegar, como un final de fiesta, a las chuletillas. Y entonces no hay protocolo: se cogen con la mano, se muerden de un bocado, se chupan los dedos sin pudor. Son, como decía el chef David de Jorge, «para comer como pipas».
No es casual que este ritual esté tan ligado a la identidad riojana. Hubo un tiempo en el que los rebaños de Cameros eran de los más importantes de Europa, por su lana. De aquella riqueza trashumante nos ha quedado la costumbre de juntarnos alrededor del fuego, improvisar un banquete en la era o en el ribazo, y dejar que el humo se grabe en la ropa y permanezca en la memoria. Hoy, en cualquier merendero de verano, el aroma del sarmiento sigue marcando la pauta.
Se discute sobre secretos: que si el sarmiento de uva blanca arde más tranquilo, que si la sal gorda solo al final, que si la carne debe estar a temperatura ambiente. Consejos hay muchos, pero lo esencial no cambia: el asado se hace sin prisas, con vino a mano, y con la certeza de que lo importante no es solo comer, sino estar.
Porque al final, la chuletada no se mide en chuletillas, sino en kilos de felicidad. Es tribal, ceremonial. Es La Rioja recordando lo que fue y celebrando lo que es: tierra de vino, de corderos y de brasas que duran lo justo para dejarnos una huella imborrable.
Es un aroma que lo cuenta todo, que nos recuerda lo que somos. Es al mismo tiempo el aviso de que la carne está en su punto, y que la identidad sigue intacta aunque toda cambie alrededor. Una señal que despierta a quien la percibe por estar de nuevo en caso, junto a los tuyos. Y basta que lo cruce un visitante, que se deje invitar a un bocado, para entender que en La Rioja asar chuletillas al sarmiento no es solo comer: es reconocerse en comunidad, volver a la raíz y sentir que el humo, más que humo, es pertenencia.
*La identidad de nuestra tierra en www.productoriojano.com
