Carlos Olabuenaga da la vuelta a la sartén con la precisión de un cirujano y la pasión de un enamorado. Cada gesto está medido, cada vuelta contada: seis por tortilla -unas 70 al día-. En total, más de 400 giros diarios. La consecuencia queda grabada en su antebrazo derecho, donde el canto de la sartén -de un kilo de peso una vez fregada- se actualiza a fuego lento sobre su piel: una quemadura cotidiana, la huella viva de su oficio.
Con su chaqueta color huevo y su discurso encendido, Carlos se mueve por la cocina como quien defiende una causa. Y no es para menos. Desde que decidió mudarse al local que ocupaba el emblemático Serenella, en la calle Menéndez Pelayo de Logroño, Olabuenaga no solo ha reformado el espacio de arriba abajo, sino que lo ha convertido en una declaración de intenciones. En las paredes del nuevo Tizona cuelgan, a modo de collages cuidados, los reconocimientos que ha cosechado junto a su mujer, Ana, y sus apariciones en prensa y certámenes gastronómicos. «Es parte de mi responsabilidad mantener el tipo en un sitio con tanta historia», confiesa, como buen admirador del trabajo realizado en este mismo sitio durante tantos años por Luci.
Carlos en una de las mesas altas del Tizona. / FD
Y defiende la causa desde la raíz de la tortilla de patata. Suya, dice, es «la esencia de la tortilla española». Suena solemne, pero en su voz hay convicción, no impostura. «No busco potenciar los sabores; busco el sabor puro de la tortilla de patata». Consigue un color inmaculado, limpio, amarillo como el sol de mediodía. Para conseguirlo, ha desarrollado un proceso técnico casi científico, con más de mil pruebas a sus espaldas. «Tengo todo anotado. Es mi enciclopedia de la tortilla». Reconoce que en un futuro le gustaría escribir un libro, a modo de legado.
Su método es científico, surgido del ensayo, el error y la mejora constante: 500 gramos de patata ya frita a 130 grados, que quedan en 415 gramos tras escurrir; entre 15 y 21 huevos por tortilla, dependiendo de si es para barra o para llevar porque «la patata va chupando el huevo y eso hay que tenerlo en cuenta»; una segunda fritura para lograr el punto adecuado; una emulsión controlada del huevo, sin aire, para preservar la cremosidad y evitar al máximo el proceso de oxidación. «Yo no saco aire al batir el huevo porque rompe su estructura».
El color insuperable de la tortilla del Tizona. / FD
Carlos es un defensor a ultranza del huevo. Ha colaborado con la empresa Coren para recuperar una raza de gallinas autóctonas gallegas y desarrollar un huevo específico para tortillas. «Me han nombrado embajador de la marca. Pero no necesito atacar a otros huevos para defender este. Yo lo he ayudado a parir. Y es el mejor de España».
Su tortilla, inspirada en la escuela gallega y betanzana, ha ganado campeonatos nacionales y conquistado barras. Pero es también una declaración de principios: sin cebolla, sin ningún otro ingrediente que camufle el sabor. «¿Para qué usar un huevo tan bueno si lo vas a tapar? Mi tortilla sabe a la historia de la tortilla española».
Carlos da la vuelta a la tortilla. / FD
El 65 por ciento de la caja diaria del nuevo Tizona procede de ese pincho que se sirve recién hecho. Carlos tiene claro que una tortilla puede cambiarte la vida. «Una buena tortilla puede salvarte de la ruina. Si está bien hecha, genera interacción, fideliza y da de comer». No es teoría: lo demuestra cada viernes, cuando pasa cuatro horas seguidas sin levantar la cabeza de la sartén, preparando pinchos para un barrio que ha aceptado encantado el cambio de las tortillas -maravillosas- de Luci y las que hace -igualmente maravillosas- Carlos.
«Tenía miedo porque 37 años de historia pesan, y la gente iba a comparar mi tortilla con la de Luci. Aquella era una locura, riquísima, pero muy diferente a la mía. Esta es otra cosa. Es la esencia».
Un proceso manual, pero repleto de precisión. / FD
Con la cocina pensada para elaborar tortillas casi en cadena, Carlos ha puesto en pie un modelo de negocio en el que cree a ciegas. Y lo dice claro: «Mientras me sigan viniendo más de 400 personas al día a comer tortilla, me basta». Quizá no exista declaración de amor más contundente a un plato tan modesto pero al mismo tiempo complejo a pesar de llevar tres ingredientes -huevo, patata y sal-.
