Rebeca Palacios.- La editorial gastronómica Montagud ha reunido este lunes en Logroño a cocineros que atesoran entre todos diez estrellas Michelin y que comparten su apuesta por el territorio y su defensa del producto local. Ángel León (Aponiente***), Nacho Manzano (Casa Marcial**) y Francis Paniego (Echaurren**) han participado en la segunda edición de ‘Montagud Experience’, una iniciativa gastronómica en la que han compartido charlas, ponencias, la grabación de un videopodcast y elaboración de platos en directo por los cocineros de los restaurantes riojanos con una estrella Michelin Ikaro, Ajo Negro y Nublo.
En declaraciones a EFE, estos cocineros han defendido una cocina hecha con honestidad y sin personalismos, desde una postura alejada del encumbramiento mediático que puede suponer contar con varias estrellas colgadas en la puerta de su restaurante.
Alta cocina dimensionada
Léon ha apostado por «ser feliz con lo que uno hace y hacer feliz a la gente», porque la alta cocina está «demasiado dimensionada». «Los cocineros no somos tan importantes, nuestro trabajo debe centrarse en que la gente moje pan, beba vino y se olvide de su vida el rato que esté en nuestro restaurante», ha reflexionado. El considerado ‘chef del mar’ ha recalcado que, «sin producto, ni cocina a fuego lento, no existiría la alta gastronomía» y ha primado el sabor «por encima de cualquier técnica».
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Este restaurador gaditano ha recordado que su éxito ha sido «un milagro», porque estuvo muchos años a punto del cierre, ya que, en sus inicios, no se entendía la sostenibilidad, pero después, su cocina se consideró «verdadera vanguardia».
Estilo definido por el entorno
Cuando en 1993 arrancó Casa Marcial en Arriondas (Asturias), donde Manzano se había formado como pinche con 15 años, empezó de forma «muy pasional y vocacional» un proyecto que después ha crecido gracias también a sus hermanas, y cuyo estilo ha definido a partir de su entorno local.
«Lograr la excelencia en un restaurante tan pequeño solo se consigue con mucha ayuda de gente que comparta tu objetivo, que no es la concesión de estrellas Michelin, sino ser buenos anfitriones», ha relatado. Aunque «pueda sonar a tópico», ha asegurado que lo que realmente le motiva en su trabajo es que su comida «perdure en el recuerdo» de sus comensales. Manzano, quien va a preparar una cena a cuatro manos con Paniego, ha constatado que la cocina asturiana y la riojana «se abrazan» y comparten fundamentos, como contar con un buen producto local.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
«Hace 31 años, cuando empecé, hablar de kilómetro 0, cercanía y territorio era poco menos que ser un palurdo. Nosotros apostamos por la cocina natural porque no teníamos más argumentos, a pesar de que hubo épocas en las que se llevaba lo de fuera», ha añadido.
Compromiso con el territorio
Paniego ha resaltado que «Logroño es un gran escenario gastronómico» con mucha calidad en muchos de sus restaurantes, tres de ellos con una estrella Michelin y otros tantos con posibilidades de lograr más galardones. «Que una ciudad tan pequeña tenga este nivel es algo maravilloso y supone un valor para todos los turistas que nos visitan, y además, genera riqueza en todo el territorio», ha agregado.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Detrás de cada cocinero estrellado hay «un compromiso con su entorno, los productores locales y los artesanos, desde el que elabora la vajilla, hasta el agricultor que cultiva su huerta», ha incidido, por lo que la gastronomía genera «una economía circular» de mucho valor.
El cocinero riojano ha defendido muchos de sus compañeros aprovechan estar en el «foco mediático» para tirar del turismo en su tierra y visibilizar proyectos involucrados con el territorio desde la sostenibilidad, con un liderazgo que a veces es mal entendido como egocentrismo.
Por su parte, el director de Montagud, Javier Antoja, ha explicado que esta iniciativa itinerante, que también se celebró en mayo pasado en Málaga, pretende reconocer el talento gastronómico en ciudades pujantes en cocina de vanguardia, potenciando el turismo de calidad.
FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Antoja, Premio Nacional de Gastronomía 2015 por la mejor labor periodística, ha considerado que La Rioja atesora tantas estrellas Michelin gracias al producto local y a contar con una tradición culinaria muy importante. «Los cocineros jóvenes riojanos han trabajado en grandes casas y ahora están emprendiendo y abriendo sus propios restaurantes», ha resaltado este editor.
Durante la inauguración de la jornada, en el Centro de la Cultura del Rioja (CCR), el alcalde de Logroño, Conrado Escobar, ha justificado el éxito de la gastronomía local en «los buenos restauradores y la manera de entender la vida» en la región, donde la cultura gastronómica mima al producto estrella, que es el vino.
