Gastronomía

Jarana: cuando los secretos y el goce están en la masa

Basta apenas un minuto escuchando a Luigi di Domenico para asimilar que, por mucho que creyeras dominar el noble arte de hacer pizzas, en realidad sabes entre poco y nada sobre los secretos de amasar una elaboración digna de la alta gastronomía. Desconocías, por ejemplo, que para tener bajo control la composición y fermentación de tu masa necesitas echar mano a la calculadora, o que en el proceso no debes obviar la temperatura de tu cocina, de la harina o de tus propias manos, en el caso de que no dispongas de una amasadora profesional en tu hogar.

Gracias a Jarana, que nos dejó este fantástico álbum de fotos para el recuerdo, cuarenta afortunados nos arremangamos para asistir a una clase magistral de uno de los ‘popes’ en la conversión de harina, agua y levadura en un exquisito manjar.  Tras un vino de bienvenida -cortesía de Bodegas Franco-Españolas- y, después de conformar los equipos cual MasterChef, llega el momento de meternos en harina. Unas nociones teóricas para corroborar que quien firma estas líneas es analfabeto en términos pizzeros, muy al contrario que algunos participantes aventajados que dan buena muestra de tener el asunto bajo control.

Todo parte, cómo no, de la correcta elección de la materia prima. Y un servidor descubre que la cuestión trasciende al color de la harina. Sin entrar al detalle de las nomenclaturas -’00’, ‘0’, ‘1’, ‘2’ e ‘Integral’-, Di Domenico explica que para hacer una pizza digna basta con echarle un vistazo a la etiqueta y seleccionar una harina con un valor de proteína de entre el 9 y el 13 por ciento.

Si con el tipo de harina había debate, la cuestión se complicaba con el resto de variables: «¿Cuánta levadura le ponéis? ¿Cuánta agua le echáis? ¿La echáis fría o caliente? ¿Cuánto tiempo dejáis fermentar la masa?». Y ahí llega el momento de tirar de calculadora, porque el maestro pizzero revela una fórmula para equilibrar con la temperatura del agua las recetas de la masa en función de las condiciones ambientales. Porque (nunca te acostarás sin saber una cosa más) no se prepara de igual modo una masa de pizza en verano que en invierno.

Con un auténtico derroche de carisma, Luigi di Domenico resuelve todas estas cuestiones y algunas otras, como el eterno debate sobre la pertinencia de añadir piña a la pizza: «¿Tú le echarías ketchup a los chipirones? No, ¿verdad? Pues eso». También se encargó de dejar claro que amasar con rodillo es algo más que un pecado en Italia: «En Napoli son cinco años en la cárcel».

Porque, claro, tan importante como preparar una buena elaboración es darle la forma óptima en el amasado. Y en esto también hay técnicas, incluso algún secretillo, como emplear un bol colocado bocaabajo para los menos duchos con las manos. A un nivel superior se encuentra la técnica ‘del volante’, en el que el propio peso de la masa y unos sencillos giros de muñeca acaban por darle al producto una correcta forma redondeada. Pero para arte, el estilo napolitano, que solo el maestro pizzaiolo se atrevió a emplear para darle forma a su masa.

Con las bases sobre las mesas -unas más redondas que otras-, llegó el momento de preparar las pizzas. Más allá del tomate y la mozarella, cada cual eligió a su gusto entre una veintena de referencias de ‘#productoriojano’: panceta, coliflor, champiñón de Autol, Queso de Los Cameros, pimiento, calabacín, nueces y, cómo no, chorizo.

Mientras llegaba el momento de introducir en el horno las creaciones entró en juego otro de los ingredientes imprescindibles de Jarana: la socialización entre los participantes, al calor de un vino y un generoso surtido de pinchos en el patio del Colegio de Aparejadores, Arquitectos Técnicos e Ingenieros de Edificación de La Rioja.

Tras el paso por el horno, con algunos truquillos -que no desvelaremos- para obtener el punto óptimo de cocción en nuestras casas, llegó el momento más delicioso de la velada: el de catar las elaboraciones propias y las de los compañeros en un ambiente entre amigos. Entre bocado y bocado, tiempo para aprovechar las últimas consultas al maestro Di Domenico y saber que, por ejemplo, no recomienda congelar la masa sobrante, sino precocinarla. O que los ingredientes que requieren de mayor tiempo de cocción hay que colocarlos en el piso superior de la pizza.

Esta tercera entrega de Jarana (las anteriores estuvieron dedicadas a los arroces y a los asados a la parrilla) sirvió para comprender que hacer una buena pizza no es un proceso mecánico, sino un diálogo con los ingredientes y los procesos en la búsqueda de un resultado concreto. Pero sobre todo que, en buena compañía y con la guía de un maestro de ceremonias como Luigi di Domenico, la elaboración de un bocado popular como la pizza puede codearse sin complejos con la alta gastronomía.

Ahora es tiempo de llevar a la práctica los conocimientos adquiridos y preparar el cuerpo para la próxima Jarana, que el 31 de octubre en Bodegas Campo Viejo convertirá la noche de Halloween en una oda a uno de nuestros productos más exquisitos, el cerdo, en una cata-degustación única que contará con la presencia de Anselmo Pérez, maestro jamonero de Guijuelo.

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