Cristian Solana es uno de esos jóvenes chefs que empujan fuerte desde abajo. Lo de ser cocinero le viene de cuna, gracias a referentes como su abuela y sus padres que lo criaron en las siempre acogedoras cocinas cántabras. Le gusta recordar su infancia, en Cóbreces, a tiro de piedra de Comillas. Aprendió primero a pelar zanahorias. Después le pusieron a hacer croquetas, casi como un juego, para tenerlo entretenido, y todo lo demás fue llegando después. Siempre en constante formación, ya es el chef ejecutivo del restaurante El Puntido, en Páganos; es miembro de la junta directiva de Acyre La Rioja; y ha cautivado los paladares más exigentes durante su participación en el Congreso de Gastronomía de Madrid Fusión.
A sus 27 años, llegó a La Rioja hace cinco años para ponerse al frente del Kabanova, y desde entonces no ha parado hasta encontrar su sitio, en donde puede expresar toda la cocina que lleva dentro. Prueba de ello es lo que presentó en Madrid Fusión, dos trabajos muy delicados con un producto principal como la ostra. La primera creación fue una ostra con changurro para plantear un juego de texturas y aromas marinos. Cristian Solana combinó la frescura del changurro con la intensidad de una espuma suave y delicada. Para esta creación, Cristian Solana utilizó una espuma de changurro, preparada con mantequilla clarificada, huevo y el caldo. Y su segundo trabajo fue una ostra con emulsión de tomillo y vino blanco, “una explosión de aromas”, asegura el chef que reside en Alesanco. Pura sofisticación por el equilibrio de sabores. Solana fusionó un jugo de escabeche con una gelee de vino blanco para envolver la ostra.
Tras pasar por Madrid Fusión, este joven talento de la cocina española, se puso en contacto con la excelencia gastronómica en El Serbal de Santander, un estrella Michelin, al que acudió a formarse con tan solo 16 años. “De aquí marché con Ignacio Solana, en La Solana, en un stage de un año de duración”, recuerda el chef, paso previo a su viaje más importante: “A trabajar en el equipo de Martín Berasategi, durante seis meses en un proyecto bastante potente”.
Regresó un tiempo a casa, “para coger fuerzas y recuperarme un poco”, antes de hacer las maletas para mudarse a La Rioja. “Y aquí me he quedado”. Reconoce que “de cada sitio aprendes una cosa que no se te olvida y que te sirve para siempre”. Por ejemplo, “en el Serbal conocí lo que era la alta cocina, en el Solana pude conocer el mundo de la carne y de los pescados; en Barasategi me metí a fondo con los pescados; y en La Rioja es donde he comenzado a crear mis propios platos”. Y ahora, en El Puntido, “estoy más metido en el mundo de la gestión de una gran restaurante”.
Comienza a expresarse como chef. “Esta misma mañana he bajado al pescadero. Tenía un pargo fantástico, y sobre esto creamos la propuesta del día”. Rodeado por una imponente bodega de Rioja, su cocina debe amoldarse a los caldos que se crían en su interior. “Tenemos unas plantillas creadas, y sabemos con qué vino va cada plato y más o menos tratamos de encajar el producto de temporada en esta estrategia”.
Una primera aproximación a la alta cocina, después al mundo de la carne, los pescados con Martin Berasategi y ahora la cocina y el vino. “No, no conocía el mundo del vino antes de llegar a Rioja. Y aquí estoy en continua formación en este aspecto”. Cristian Solana está muy bien rodeado, de un buen equipo local, que le ayuda a conjugar su cocina con el vino. “Nunca hay que dejar de aprender, y más cuando aun eres joven”.
“No me ha quedado otra que madurar muy rápido”. Reconoce Cristian Solana que tuvo que marchar muy joven de casa para perseguir su sueño, “y he dedicado todos estos años a prestar mucha atención para aprender lo más posible”. Lo ha hecho siempre con el apoyo de su familia: “Saben perfectamente que el cocinero necesita recorrer mundo, así que lo llevan bien. Forma parte del juego”.
Y aunque todavía está por conocerse mejor, por expresarse más, califica su cocina en “continua evolución”. Lo que “hago este mes en poco se parecerá a lo que haga dentro de un tiempo”. Sabe que “los caldos deben ser los de toda la vida” pero con “esos procesos que permiten renovar la cocina aunque siempre desde una mirada a la tradición”.
Cristian Solana en un cántabro de Cóbreces, que cocina en Rioja Alavesa y que se reside en Alesanco, “un pueblo que me encanta, porque es muy pequeño pero al mismo tiempo la gente sale y está en la calle. Me alucina que un martes haya gente en el pueblo por la calle”, en su Cóbreces natal “no hay tanta gente por la calle”.
