Para su madre, Lorenzo Cañas nació tres años tarde. Por eso su progenitora decidió falsificar su partida de nacimiento. Vino al mundo en el año 47, rodeado de hambre. El hambre de verdad, que exigía a los niños crecer a toda pastilla para ponerse a trabajar cuanto antes. Y las leyes -que casi nadie cumplía por culpa del hambre- impedían hacerlo antes de los catorce años. Por eso su madre tomó esa decisión. Le sumó tres años a su hijo por el arte de la necesidad. Y Lorenzo Cañas, con tan solo once años, comenzó a trabajar en un bar porque en su partida de nacimiento se indicaba que contaba con catorce.
El destino de Lorenzo Cañas parecía escrito desde la cuna. Lo que pasa es que en su caso ha logrado a buen seguro mucho más de lo que nadie en la España de los cuarenta imaginaba. Lorenzo Cañas ha cocinado para reyes, para nobles, para adinerados… Ha cocinado para sus amigos, para su familia y para todos los riojanos. Es el padre de la cocina riojana y sigue trabajando porque es lo que ha hecho desde la infancia.
Por eso, Lorenzo Cañas ha estado cerca de cumplir 80 años en este 2024. De no haber sido por un cura, que se plantó ante él con una afirmación incuestionable: “No se pueden cumplir años antes de nacer”. Por eso celebra 77 primaveras, trabajando, siempre al pie del cañón. Al frente de su Merced, que abrirá de nuevo en abril, un templo de la cocina riojana que ha liderado en La Rioja y desde el siglo pasado la evolución que ha experimentado la cocina española.
Para su madre, Lorenzo Cañas nació tarde. Lo hizo demasiado pronto para haber sido niño. Llegó a tiempo para trabajar y dejar para siempre un legado en la cocina riojana: “Me dicen que nací antes de tiempo, que ahora mi cocina será más reconocida porque los chefs hemos ocupados espacios mediáticos que hace décadas eran inimaginables. Pero tengo la sensación de que llegué justo a tiempo, para aportar mi granito de arena a la cocina española y riojana y que ahora todos estos jóvenes con tanto talento estén haciendo cosas tan increíbles”.
-Lorenzo, mencionó una vez que al revisar la cocina riojana se centró en reducir mucho el nivel de picante y limpiar de grasas al máximo los platos. ¿Cuál fue su motivación detrás de esta transformación y cómo ha influido en la evolución de la cocina?
-La motivación fue doble. Por un lado, buscaba mejorar la salud de los comensales, adaptando las recetas para hacerlas más ligeras y acordes a un estilo de vida más saludable. Por otro lado, quería actualizar la percepción de la cocina riojana, conservando la esencia de los platos pero presentándolos de una manera más contemporánea. Esta transformación ha sido clave para atraer a un público más amplio y seguir destacando la riqueza de nuestra tradición culinaria.
-Ha señalado que La Rioja tiene una importancia gastronómica a nivel mundial. ¿Cómo cree que la cocina ha contribuido al turismo y al emprendimiento en la región?
-La cocina ha sido un auténtico motor para el turismo en La Rioja. La reputación de nuestra gastronomía ha atraído a visitantes de todo el mundo en busca de experiencias culinarias únicas. Esto, a su vez, ha generado oportunidades para emprendedores locales que han visto en la gastronomía una vía para el desarrollo económico. La conexión entre la cocina y el turismo ha sido fundamental para poner a La Rioja en el mapa y convertirla en un referente gastronómico a nivel global.
-Nuestra cocina quiere ser vanguardista, pero al mismo tiempo es pura tradición. ¿Cómo observa la relación entre mantener la autenticidad y buscar el reconocimiento de los principales prescriptores internacionales?
-Es esencial encontrar un equilibrio entre mantener la autenticidad de nuestras recetas tradicionales y adaptarlas a los estándares actuales. La búsqueda de estrellas Michelin no debería comprometer la esencia de la cocina, sino destacar la calidad y la innovación. Es un desafío, pero creo que se puede lograr manteniendo la base sólida de la cocina tradicional riojana y agregando toques contemporáneos que atraigan a nuevos públicos.
-¿Cómo ha manejado durante todas estas décadas el reto de mantener el equilibrio entre destacar como chef y reconocer la contribución de su equipo al éxito de su proyecto gastronómico?
-El éxito de un restaurante no se puede atribuir a una sola persona. Mi equipo es mi pilar fundamental. Aunque mi rol destaque, siempre he reconocido y valorado el esfuerzo de cada miembro del equipo. El éxito no sería posible sin la dedicación y la pasión de todos. Todos contribuyen de manera significativa al ambiente único y a la experiencia culinaria que ofrecemos.
-¿Cómo cree que la gastronomía ha influido en la identidad y la imagen de la región?
-La gastronomía ha desempeñado un papel crucial en la formación de la identidad de La Rioja. Nuestra región ha ganado reconocimiento por la calidad de sus productos y la maestría culinaria de sus chefs. Esta reputación ha tenido un impacto positivo en la imagen de La Rioja, atrayendo no solo a turistas, sino también a inversores y emprendedores que ven en nuestra rica tradición gastronómica un activo valioso para el desarrollo regional.
-Cuando comenzó a revisar toda la cocina riojana, ¿cómo seleccionó las recetas y qué criterios siguió para preservar la esencia de cada plato?
-La selección de recetas fue un proceso reflexivo. Busqué aquellas recetas que, al ser adaptadas, podrían ofrecer una experiencia más saludable y contemporánea sin perder su esencia. Mantuve criterios rigurosos para preservar los sabores auténticos y la base de la cocina riojana. Fue un equilibrio delicado entre tradición y modernidad, siempre con el objetivo de mejorar la experiencia gastronómica sin perder la conexión con nuestras raíces.
-¿Cómo observa el papel de la cocina en la formación de identidad y cultura para las generaciones futuras?
-La cocina juega un papel crucial en la formación de la identidad y la cultura de La Rioja. La nueva generación de cocineros tiene la responsabilidad de preservar nuestras tradiciones culinarias, pero también la libertad de innovar y evolucionar. A través de la cocina se transmiten valores, historias y un sentido de pertenencia. Es fundamental que las generaciones futuras continúen este legado, adaptándolo a los tiempos actuales y asegurando que la gastronomía riojana siga siendo un orgullo para todos nosotros.
