‘Inauguración 18-11-2022: Jamón’. Así comienza una lista vertical enorme que los propietarios del bar Iturza, Ruth y Roberto, llevan apuntando desde que precisamente inauguraran el viejo Iturza tras una importante reforma. En su primera semana presentaron la tradicional croqueta de jamón. Una semana después, la de cocido; la tercera semana, queso; la cuarta, para celebrar el primer mes de andadura, setas; después gambas, de pato, de cochinillo, de pulpo, de carbonara, y llegaron a 2023: de cecina y queso curado, de morcilla asada, de sepia plancha, de boloñesa, de chistorra… fue llegando la primavera y en su bar seguían presentando una croqueta por semana. Y cada vez más gente se hacía eco de este reto que se habían marcado Ruth Izquierdo y Roberto Moral.
De pollo asado, de merluza en salsa verde, de puerro confitado y quesitos, de bonito encebollado… Veinte semanas haciendo una croqueta de especialidad. Y con el buen tiempo el viejo Iturza empezaba a coger la potencia de antaño, tan familiar como antes, igualmente divertido, y con una propuesta desde la cocina más precisa, aunque siempre recordaremos las gambas con gabardina del viejo bar Iturza.
Ruth y Roberto han levantado el Iturza con mucho esfuerzo y trabajo. “Aquí las croquetas se hacen a mano”. Ruth explica que “nada de máquinas para hacer la masa”. Buen brazo para ligar la besamel. Y siempre recién hechas. “Pero no solo la fritura. Hacemos el rebozado al momento”, señala, que esto de la croqueta le viene por su carácter autodidacta que está surtiendo efecto en su compañero al otro lado de la barra, que tras 52 semanas sacando una croqueta distinta ha aprendido a trabajar la que ahora es una apuesta clara para atraer cada día más gente.
De cardo con nueces, de pimiento verde y champi, de ajoarriero, de cordero asado, de ajetes, de carrillera guisada, de espinacas y ricotta, de chipirones en su tinta… Y en la semana 26 de este intento de récord no registrado, el Iturza presentó la croqueta de chuletón con seis meses de maduración. Ahí es nada. Llegaron después la de pisto, la de gulas al ajillo y la que dicen ha tenido más repercusión: la croqueta de patatas a la riojana. Han hecho croquetas de almejas a la marinera, de pringá, de calabacín, de salmón, de brócoli y pistachos. “Estamos en el bar y jugamos a decir ingredientes. Así es como surge la croqueta de la semana”, explica Ruth. Aunque existe otro elemento fundamental, que señala Roberto: “Vamos al mercado y buscamos siempre productos de temporada que estén bien de precio. Es una mezcla de lo que queremos hacer, de lo que se nos ocurre y después de lo que vemos en el mercado que sale rentable”.
Se han atrevido con las croquetas de cangrejos con tomate, de mejillones, de chorizo criollo a la sidra, de bacalao a la riojana, de lomo con pimientos… y así llegaron a San Mateo, donde crearon una croqueta especial: la de chuletillas al sarmiento, que solo sirvieron el 21 de septiembre. Se agotaron en pocas horas. Tras los excesos festivos, la croqueta de judías verdes con patatas, de emperador a la plancha, de rabo estofado, de crongrio de la Ceci, y a la semana 50 llegaron con la de jamón cocido con huevo. La 51 fue de alcachofas con castañas, y la 52, para cumplir un año, de rape con patatas en salsa rubia. ‘Fin del reto’, señala la pizarra al final de este largo listado, ’16-11-2023′. En total, 52 croquetas y 3 especialidades más. Una ardua y exquisita labor que ha reconocido la clientela habitual.
Ahora están dando otra vuelta a la lista, tras el éxito alcanzado. Porque las cosas que funcionan no conviene tocarlas en exceso, tan solo hay que seguir divirtiéndose como bien saben hacer Ruth y Roberto, que también han entrado en las recomendaciones de los lectores de NueveCuatroUno en esta semana en la que pedimos bares riojanos donde cuiden las croquetas. Haznos llegar tus sugerencias en el email [email protected] y en el número de Whatsapp +34 602 262 881.
Y aunque hemos pedido bares, los lectores no se resisten a indicar restaurantes en los que presentan buenas croquetas como en el En Ascuas, aunque incorpora en el mismo mensaje las de La Chispa Adecuada y las del Milenario, bares relevantes de la cultura gastronómica logroñesa. Un lector señala que “también se merecen una colleja los que venden ‘croquetas caseras’ y tiran de prefabricadas”. Y dos lectores más apuntan otra referencia: La Carbonera de Maria Teresa Gil de Gárate.
