Los primeros racimos de tempranillo de Viña Lanciano, cuidadosamente vendimiados y depositados en pequeños remolques, se tambalean al ritmo del traqueteo del tractor en un trayecto que marca el comienzo de un ciclo. Ya se han seleccionado los racimos en el viñedo y ahora, en la bodega, llega la hora de la verdad: la fermentación, esa milagrosa transformación de la fruta en líquido de dioses. La suerte está echada.
Las uvas se llevan a la primera mesa de selección, donde cinco personas esperan su llegada preparadas para separar y escoger aquellos que son aptos para convertirse en Viña Lanciano 2023. Este año, el sol y las altas temperaturas provocaron algunos daños y es preciso tomar medidas. Aquí se desechan esos racimos que no alcanzan el nivel exigido para el vino.
Es el momento, también, de despalillar, de liberar las bayas de la madera que las mantenía unidas en la cepa, un primer paso que marcará la diferencia y que es la antesala de otra selección, si cabe, aún más determinante: la de granos. Otros cinco profesionales, con experiencia y ojos entrenados, escogerán solamente aquellas uvas perfectas, maduras, sin daños, que garantizan un mosto puro y claro en aromas y sabores de cada una de las variedades que se vendimiaron en la finca junto al Ebro: tempranillo, garnacha, graciano y mazuelo. Este paso es la fase previa necesaria de un vino como es Viña Lanciano, apegado al territorio del que procede.
Las uvas siguen su camino hasta los depósitos troncocónicos donde comenzarán, poco a poco, a fermentar. Estos recipientes de acero inoxidable facilitan la rotura del sombrero (compuesto por las partes sólidas de la uva, que suben a la superficie del mosto por la acción del gas carbónico fruto de la fermentación) que se realiza durante los remontados (sacar vino desde la parte baja del depósito y bombearlo para situarlo por encima del sombrero, humedecerlo, romperlo y provocar que el vino esté en contacto con las pieles) y así poder extraer color, sabores y aromas del mosto.
Antes de fermentar, se baja la temperatura de los depósitos y se procede a macerar el mosto con las pieles para que la extracción, la cesión del color y de los compuestos polifenólicos y otras sustancias que aportarán complejidad al vino, sean lentas, pausadas y, sobre todo, medidas. Todo ha de ser perfecto y el control es esencial.
Los depósitos, de 17.000 litros, solamente se llenan a unos tres cuartos de su capacidad para evitar que, con las fermentaciones y la generación de dióxido de carbono, no rebosen, además de que así se facilitan las tareas de removido del sombrero. El mosto, cuando pasa en torno a un día, va adquiriendo un atractivo color violáceo y la sala de fermentación se va inundando de aromas a frutas frescas cuando la temperatura sube ligeramente y facilita que arranque ese maravilloso proceso que transforma el mosto en vino.
Viña Lanciano fermenta con levaduras previamente seleccionadas en el viñedo, que se inoculan para tener un control del procedimiento, y utiliza también las levaduras que ese año acompañan a la uva en su trayecto hacia la bodega. Durante una semana, aproximadamente, cada depósito, llenado con tempranillos, garnachas, mazuelos o gracianos (que se elaboran de forma separada), bulle con ese incesante festín en el que las levaduras devoran el azúcar natural de las uvas y lo transforman en alcohol, obrando el primero de los grandes pasos en lo que será después Viña Lanciano.
La fermentación se va sucediendo y aumenta la cadencia a medida que va arrancando en un depósito, en otro, en el siguiente… llega un momento en el que las levaduras alcanzan un ritmo frenético y se detienen solo cuando el vino, porque ya es vino, no tiene rastro de azúcares. Es entonces cuando, lo que hasta hace unos días eran uvas brillantes y redondas, se convierten en un líquido de color intenso y de aromas penetrantes que inundan la bodega.
El equipo técnico que encabezan María Barúa y Victoria Vicente permanece atento a cada paso, sin dejar de controlar que todo marcha a la perfección, porque se trata de respetar lo que había en la viña. Por eso, aguardan con emoción cada año el momento de la primera cata, la del vino en rama, ya liberado del sombrero. Se prueban esos vinos incipientes, de color violáceo y capas altísimas, para apreciar el ligero dulzor de la fruta fresca y algún toque silvestre y balsámico de esas bayas que se recogieron en las zonas más altas de la finca.
Pero no está todo dicho, porque el vino tiene aún que transformarse de nuevo. Esta vez lo hará en barricas nuevas de roble francés, adonde, tras un cuidadoso prensado, se traslada para realizar la maloláctica, un procedimiento que implica que su acidez natural (málica), de perfil más afilado en la boca, se transforma en acidez láctica, más suave.
La elección de la barrica para esta transformación se puede llevar a cabo porque el proto-Viña Lanciano posee color, grado y otras características (estructura, madurez, intensidad de sabores) suficientes para conservar su esencia sin degradarse. En este periodo, el vino se somete también a una microoxigenación controlada en la que se van aplicando ínfimas dosis de oxígeno que lo ayudan a estabilizar componentes como los taninos y los antocianos, responsables de su color y textura, y otros compuestos fenólicos que redundarán en un perfecto volumen en boca y una magnífica intensidad aromática.
Viña Lanciano, poco a poco, va tomando forma y, tras la maloláctica, que en la bodega puede alargarse más allá de un mes, esta etapa da paso a la siguiente. “Es un momento de cierre, en el que terminamos la vendimia hace ya días, ya hemos catado los vinos en rama y sabemos con qué materia prima contamos para elaborar nuestro vino. Este 2023 las sensaciones de todo el equipo han sido muy buenas, tenemos tintos con mucha fruta, muy sanos, limpios y con una franqueza que nos da muy buena espina”, concluye Victoria Vicente. A pesar de los nervios que suponen la recogida de las uvas y la decisión de vendimiar en un día u otro, las fermentaciones y los descubados, el equipo descansa cuando estima que el primer trabajo en la bodega va perfilando ese vino tan familiar, cuya esencia ya conocen de memoria: Viña Lanciano.
