Juan Carlos Ferrando y Zuriñe Ortiz se han convertido en unos auténticos cazatesoros del vino. En 2018, cuando abrieron las puertas de su restaurante en la calle María Teresa Gil de Gárate de Logroño lo hicieron con 164 referencias, algo poco habitual también entonces para dar la bienvenida a un nuevo local. Pero es que ahora ya rozan las 315 referencias, algunas encontradas en viviendas particulares cuyos propietarios no eran conscientes del tesoro que tenían sobre esa estantería. Su carta de vinos es todo un álbum donde cada página obliga a detenerse varios segundos admirando la clasificación, las variedades y los nombres de algunos vinos difíciles de encontrar en el mercado.
Una carta que es, literalmente, un libro perfectamente encuadernado para dar cuenta de que en Juan Carlos Ferrando el vino es un capítulo más e igual de importante dentro de la experiencia gastronómica. En unas 14 hojas, que cada dos o tres semanas varían su contenido en función del stock como “elemento vivo” que es, este equipo de chefs reparte las joyas de su ‘bodega’ en vinos blancos, rosados, cavas, ‘champagnes’ y espumosos, licores y, por supuesto, vinos tintos. Pero más allá de esta clasificación, en este álbum no hay distinción entre jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas. “Aquí la carta está hecha para el público, para facilitarle la elección y distinción entre unos vinos y otros. Y, sobre todo, queremos que haya rotación en la carta porque eso también aporta riqueza”.
Así que aquí se habla de vinos blancos frescos y ligeros, aromáticos y untuosos o concentrados y estructurados, vinos dulces y generosos, así como de tintos suaves y frutales, agradables y de cuerpo medio, elegantes, armónicos y persistentes o expresivos, estructurados y con singularidad. Por no hablar de la gama de vinos en formato magnum. Vinos procedentes de hasta siete países diferentes (España, Francia, Portugal, Argentina, Chile, México y Sudáfrica), aunque el 80 por ciento proceden de Rioja. “Al final estamos en Rioja y es lo que hay que vender, por no hablar de que es lo que más demanda el cliente”.
Pero el plato fuerte viene de la mano de la sección ‘Bodega privada’, un rincón para los paladares exquisitos dispuestos a sorprenderse. Aquí reposan algunas de las referencias más extraordinarias en el mundo del vino, referencias que en algunos casos solo cuentan con una sola botella o que no se venden en vinotecas ni en distribución, como un Vega Sicilia Único 2009 o un Viña Tondonia Blanco Reserva 2010. O referencias que alcanzan los 510 euros, como un Castillo de Ygay Gran Reserva Especial de la añada 2010.
“Es cierto que tenemos un inmovilizado importante, porque el stock de vinos con el que contamos es elevado, pero tampoco enorme. Al final tenemos que comprar vinos sabiendo qué es lo que va a pedir el público y en ese sentido siempre nos enfocamos en aquellos que se ajustan a un perfil de cliente que supera los 50 años y apuesta por los vinos de corte más clásico. Y hay que tener en cuenta también que de los 500 clientes que podremos tener al mes beberán vino la mitad, aproximadamente”, explica Ferrando.
De hecho, Ferrando tiene varias bodegas llamando a su puerta para venderle vino, “pero no todas tienen cabida porque hay veces que casan menos las pequeñas bodegas más desconocidas y siempre hay que atender a las demandas del comensal” que, asegura, cada vez apuesta más por un servicio por copas. “La gente quiere probar cosas diferentes y si pide una botella entera no tiene la oportunidad de hacerlo, por lo que a veces te piden seis copas para comer y todas de vinos diferentes. Tenemos unas 30 referencias para pedir por copas”.
Y para ser capaz de albergar tal cantidad de vinos de reconocido prestigio y, sobre todo, venderlos, hay que saber poner un “precio justo”. Primero hay que dar con esas elaboraciones selectas sin perder el eje común del cliente, “y luego tener buenos contactos”, ríe el chef. Gracias a una relación previa con las bodegas, tiene el privilegio de formar parte del sistema de ventas por cupos y avanzada desde hace cinco años con firmas como Pingus, Vega Sicilia, Sierra Cantabria, Contador, Álvaro Palacios y otros seis Châteaus franceses que forman parte de esa ‘Bodega privada’ de su carta.
“En el caso de los cupos, pedimos por cajas o por botellas si son de precio elevado y a los meses nos llega el pedido que consideramos vamos a poder gastar ese año, pero no siempre recibes lo que pides, sino que siempre es menos. Al final la bodega tiene que asignar cupos a mucha gente y no todas las añadas dejan el mismo número de botellas. Además hay una especie de escala de preferencia marcada por los años de relación comercial que llevas manteniendo con la bodega”.
La mayor ventaja de trabajar por cupos es que permite obtener vinos a precios muy asequibles que en vinotecas o en distribución podrían duplicar o triplicar incluso su coste. “Por eso nosotros debemos ser honestos con el cliente final que viene al restaurante y no venderle ese vino a un precio desorbitado, algo que también te reclaman las propias bodegas porque son las más interesadas en que no le ganemos mucho dinero a sus botellas para que el cliente también sea capaz de disfrutar de ese vino”, incide Ferrando.
Pero ocupar esta silla en la que cientos de restaurantes querrían tener un hueco (en Vega Sicilia, por ejemplo, hay una lista de espera de unos 10.000 restaurantes) también le obliga a rotar esos vinos: “Si no vendes el vino en un tiempo y dejas de pedir esas referencias, luego te las pueden quitar y cuando vuelves a pedirlas ya no están para ti, por eso el otro juego es no tener los precios excesivamente caros porque son vinos que te los tienes que quitar y no hay muchos clientes que paguen 400 euros por una botella”.
Así mismo, Ferrando también asiste a la Primeur de Burdeos gracias a la amistad que mantienen con una bodega de allá y que le guía en la compra de algunas las botellas prestigiosas mediante el sistema de preventa de los ‘Grand Crus Clasées’.
