Hasta la Sajazarra Medieval llegó también la población judía, que ocupó las afueras de la villa transmitiendo sus costumbres hasta el siglo XVI. En tierra de viñas, estas gentes también supieron aprovechar la materia prima de la zona para elaborar el vino digno para sus celebraciones. De aquella judería queda algún que otro resquicio por las calles y fachadas del pueblo riojalteño, pero lo que se mantiene intacto después de tantos siglos es la tradición de elaborar vino bajo las directrices judías.
La bodega Señorío de Líbano es una de las pocas en la DOCa Rioja que se sumerge en el ritual rabino para dirigir la elaboración, que no vinificar, de los vinos kosher, aquellos que solo pueden ser manipulados por un judío certificado. Además, aún se especializan más en la cultura judía apostando por hacer kosher ‘passover’, el vino apto para ceremonias en la pascua judía y que aún es más complejo porque requiere de productos diferentes al kosher convencional. Un universo en el que lleva inmersa desde 2005 con el afán de preservar la historia de un pueblo, pero también la de la propia familia De Líbano.
No es sencillo de comercializar, por ello la bodega echa mano de una distribuidora para hacer llegar estas creaciones a diversos rincones del mundo. Porque el consumo de vinos kosher continúa en auge año tras año y cada vez se abre a más mercados. Señorío de Líbano coloca unas 60.000 botellas de este producto (del total de 250.000 que comercializa al año) entre tinto, blanco y aguardiente. El primero, el tinto Herenza, bajo el sello Rioja y el segundo, el blanco In Vita, bajo el de la DOP Alella.
En cuanto al aguardiente, es la Alcoholera de Cenicero la encargada de la destilación del vino, constituyéndose así como la única alcoholera a nivel nacional donde se practica este ritual. Hasta aquí se ha trasladado estos días David Liebersohn, el rabino encargado de la manipulación y certificación de este producto, perteneciente a una comunidad judía de Nueva York, pero con sede en Barcelona.
La cisterna con el vino kosher ha llegado desde Sajazarra hasta Cenicero y ya está todo preparado para cargarlo en las torres y pasarlo directamente a las barricas, donde descansará durante varios años (el último brandy lleva 11 años envejeciendo y esperan sacarlo próximamente). Jesús Bermejo, enólogo de la bodega, supervisa cada movimiento, pero aquí quien toma partida de cada paso son los judíos, quienes también se encargan de hacer todas las catas. “Nos convertimos en las manos del enólogo. Él nos da las órdenes de producción y nosotros las llevamos a cabo. Y eso es lo riguroso, que haya una correcta comunicación para que las acciones sean las correctas y la coordinación sea eficaz”, incide el rabino.
“Los costes de elaboración son mucho mayores que en el vino convencional y la inversión previa a realizar también porque implica disponer de una sala de barricas y un botellero solo para el vino kosher, pero a la vez una forma de mantener viva una tradición que forma parte de la historia de la zona. Eso sí, las complicaciones también son mayores ya que nadie ajeno a ellos puede intervenir en el proceso y claro, a la hora de controlar las fermentaciones de los depósitos llegan las dudas. Como estos se mantienen precintados hasta que los rabinos regresan en alguna de sus visitas de control, nosotros colocamos un inoxidable a la par de los suyos y con el mismo tratamiento para analizar cómo evolucionan los parámetros, como la densidad y la temperatura, y asegurarnos de que nada se desequilibra”, explica Bermejo.
Complicaciones también a la hora de hacer esos remontados y que el mosto entre en contacto con los hollejos. “Ahí empleamos unas bombas automáticas con temporizadores que simulan a esos remontados diarios que hacemos nosotros. Pero el riesgo existe porque se puede romper esa bomba y entonces solo queda o dejar que se pique el vino y tirarlo o desprecintar el depósito y corregirlo, pero así ya dejaría de ser vino kosher. Si ese vino lleva poco tiempo de vida, no es mucha pérdida, pero si el problema surge cuando está en barrica o en la línea de embotellado ya estás hablando de mucha inversión entre tiempo y mano de obra”.
Un control riguroso, con una limpieza exhaustiva y mucho mimo es lo que se esconde en el manejo de este producto realizado con las mejores uvas de la bodega, ya que hay que asegurarse que el vino no sufre alteraciones no deseadas durante la fermentación. Así, la primera semana de vendimias en Señorío de Líbano está dedicada exclusivamente a los judíos para asegurarse de que todo el circuito de entrada y manejo de la uva está sin usar, algo que aporta “un plus de calidad y de control sanitario para la bodega”, apunta Bermejo.
Liebersohn, por su parte, prefiere hablar menos del origen de la uva y más de la capacidad de abrir ventanas a un mundo distinto que exige unos rigores en la industria diferentes a los actuales: “Estamos contentos de hacerlo en Señorío de Líbano porque sabemos que hay buena calidad de uva y es una forma de reforzar esta tradición milenaria que mantenemos viva. Certificamos más productos y alimentos, pero el vino es otra cosa; el vino cuenta una historia, nuestra historia. Es como un volver a una zona donde antes residió nuestra población y es un orgullo ver cómo se consolida la sinergia entre ambas culturas gracias al interés de un mercado y al buen hacer de un bodega”.
