Una densa vega de huertas acompaña el cauce del río Cidacos a cada margen de su cuenca. A los olivos, almendros y alguna que otra viña se suman entrado mayo los espárragos blancos y también los trigueros, las lechugas, las hileras de ajos y cebollas,… Las hortalizas de primavera llenan las despensas de cada casa en los pueblos aledaños y no hay tradición más arraigada que esta. Criar tus verduras, aprovechar con diferentes usos todos los recursos que trae la huerta y, por supuesto, el obsequio final a cada viandante que por allí se pasea y observa los bien nacidas que están.
Es la mayor herencia gastronómica que han dejado nuestro antepasados en una tierra hortícola por excelencia y tiene tanta historia como ese laurel bicentenario que emerge desde el tejado de La Posada del Laurel, en Préjano. Vigilante ante los comensales que se acercan al pueblo y amparando los fogones desde los que Damaso Navajas y su equipo moldean sus platos al son de los ciclos de la naturaleza, creando una cocina de temporada ligada a lo que la tierra da.
Sole es una de las mayores hortelanas del municipio (y una de las más veteranas también). Allí tiene de todo para abastecer, si quisiera, a casi todo el vecindario, desde frutales hasta todo tipo de verduras y también alguna que otra legumbre. Y cultiva todo justo en frente de La Posada del Laurel. Una mera carretera separa la tierra labrada y perfectamente dispuesta en surcos del comedor donde horas después los clientes desmenuzan los platos vegetales. “Esto ya no es ni kilómetro cero, aquí lo que separa el lugar de producción del de elaboración apenas son unos metros. Esta mujer pasa y me deja cantidad de cosas buenísimas. Trabaja sin hacer ruido, pero cultiva que da gusto, como las piparras que me trajo un día. Perfectas, con un picor justo…. Una máquina”.
Dámaso también se surte de los espárragos de Dionisio, otro hortelano veterano de Préjano que se desvive por traer un género de buen ver y buen sabor al chef. Otra señora le trae los ajos enristrados y también son bien recibidas las pochas de otro vecino. “Este hombre apareció en el restaurante un día a final de la temporada con unas pochas buenísimas, gordas,… eso era manteca. Le dije que esperaba las mismas para el próximo año y allí las tuve”. Una manera de tejer lazos sociales y comerciales también entre las gentes del lugar que invita a reflexionar sobre una nueva ruralidad.
Gran parte del producto de la huerta que luce en los platos del chef también proviene de otros municipios del entorno y que compra en una frutería de Arnedo, pero el género siempre es para consumo en un corto plazo. “Acudo a la frutería entre tres y cuatro veces por semana y siempre compro lo necesario para cuando se necesita. Alguna vez nos quedamos sin producto a última hora, pero prefiero eso a que me sobre tanto”. Y siempre pensando en lo que el campo trae en ese momento, por lo que el menú varía casi cada semana.
Lo que poco a poco se va asentando con determinación es la marmita de pochas con calabaza, “con calabaza de la Sole, por supuesto”. Este es uno de los platos que menos evoluciona en el menú porque ya se ha convertido en un referente de la casa que los comensales piden a menudo. “Y no veas que se nota el hecho de que la calabaza sea de aquí de la zona”. La verdura y la huerta es el sello de este restaurante, pero sus promotores insisten en que aquí la verdura tampoco se cocina como en las casas de sus hortelanas proveedoras: “Cuanto menos se toque mejor, no las sobrecocemos. Es más, nos gustan con un toque de parrilla y ‘crunchy’, como la borraja que hacemos pero con un poco de crujientes y que encantan a la gente”.
Es un fiel defensor de la cocina de pueblo, pero con estilo propio y tal vez fue eso lo que realmente le gustó al recibir su primer Sol Repsol este año, “un reconocimiento a la gastronomía más cotidiana, la de siempre, sin tantas florituras, donde lo realmente importante es el contenido del plato”.
