Gastronomía

Nacho Manzano, ‘Amigo de La Rioja’: “La cocina debe enraizar con sostenibilidad”

FOTO: EFE/ Fernando Díaz.

Pilar Mazo.- El Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2021 y con dos estrellas Michelin y una verde, el asturiano Nacho Manzano, cree que la cocina tiene que “enraizar con la sostenibilidad” y, en ello, los cocineros tienen “una gran responsabilidad”, ha dicho este viernes a EFE en Logroño.

Manzano, de Casa Marcial, en Arriondas (Asturias), donde tiene dos estrellas Michelin, ha recibido este viernes el galardón ‘Amigo de La Rioja’, que le entrega el Gobierno riojano por su apuesta por ensalzar al producto y al productor de proximidad; vincular la gastronomía con el desarrollo rural y enraizar la cocina con la sostenibilidad.

Las personas que están al frente de los fogones “tenemos una responsabilidad y una importancia vital” en todo lo que representa la gastronomía sostenible, ha detallado Manzano, quien también tiene una estrella Michelin verde en el restaurante Narbasu, en Cereceda (Cantabria).

“Tenemos una gran responsabilidad no solo por la influencia mediática” que puede tener un chef, sino también como transmisores de un concepto de cocina, que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a los mercados y después al plato, ha precisado.

La cocina “hay que ejercerla con responsabilidad y hay que sentirla”, algo que dice llevar a gala desde el restaurante familiar que regenta en Asturias, en el que el respeto a la naturaleza y la búsqueda de la excelencia con racionalidad son los principios que aplica.

Tanto en Casa Marcial como en Narbasu aplica la misma filosofía, basada en la economía circular, el empleo local y el uso de productos de la zona, ha explicado.

“La naturaleza la madre (a los cocineros) nos guía en la cocina porque, gracias a los recursos naturales, podemos cocinar”, ha enfatizado Manzano, convencido de la importancia de interiorizar que cocinar natural y elaborar un buen guiso no son conceptos antagónicos, ha dicho.

Ha valorado la idiosincrasia de Casa Manzano, donde “me crié y eduqué en un ambiente en el que ser sostenible era una necesidad”.

La casa donde se levanta este restaurante era el ámbito de la vida familiar, donde, por ejemplo, “se cebaba a los animales con lo que se producía”, ha precisado, ubicado en la aldea de La Salgar, un núcleo de población de 13 habitantes, cercana a la villa de Arriondas.

Concienciado con el reto demográfico y la despoblación, trabaja con proveedores locales y visibiliza el territorio en el que este restaurante está asentado, que es foco de atracción de la zona, tanto de turistas como de prescriptores.

La racionalización en la utilización de los recursos que emplea en la cocina es otro de los aspectos que definen el día a día de la cocina de este chef, cuyo lema es “no escatimar en lo necesario para buscar la excelencia, pero sí ahorrar en lo que no hace falta en demasía”.

FOTO: EFE/ Fernando Díaz.

Cree que toda pieza, por ejemplo, de un pescado o una carne puede aprovecharse y sacarle su potencialidad en un buen plato, ya que “no todo son cuadraditos del lomo”.

En su opinión, cada vez hay una mayor conciencia en la gastronomía sostenible, el respeto a la naturaleza, la cocina de cercanía y el cuidado con el medio ambiente, pero entiende que este concepto debe calar en las nuevas generaciones.

Sobre el premio “Amigo de La Rioja”, ha subrayado que le llena de “emoción” por la cercanía de La Rioja con Asturias, la similitud de ambas comunidades, pero también por los vínculos que hay entre asturianos y riojanos.

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