Un manjar para algunos, simplemente bichos para otros. Aunque la costumbre es la de esperar a que llueva y salir a recogerlos al campo, los caracoles son una especie ganadera más. Su cultivo a nivel nacional ha aumentado en los últimos años. Carlos Sevilla lleva viviendo entre ellos tres décadas en Quel.
A los 27 años, después de casi una década trabajando en la empresa familiar de calzado decidió emprender una nueva vida. Primero en Barcelona y luego en Francia aprendió el oficio de la cría de caracoles. “Quería hacer algo distinto y me pareció un mundo apasionante”, cuenta de aquellos primeras años.
Fue después de trabajar para aprender cuando decidió montar sus propias instalaciones en Quel. Allí se empleó a fondo durante un año para conseguir un invernadero propio donde criar sus propios animales. “En un principio el negocio iba destinado a la venta de huevos de caracol, coincidió con el boom de las tiendas delicatessen”. Todo iba viento en popa cuando llego la crisis de 2008. “Era un mercado que no tenía mucha rotación y decidimos dedicarnos a la cría intensiva y a la venta de caracoles en vivo”.
Desde entonces el negocio ha dado otro giro. “Llegó un momento que los costes empezaron a elevarse y que entraron en el mercado otros países que los comercializaban mucho más barato, además teníamos siempre la sombra del caracol silvestre que siempre ha hecho mucho daño al sector”.
A pesar de la prohibición de recolectar animales silvestres, así como su posesión, transporte y comercio, esta es una práctica que no se ha erradicado, ni mucho menos, aunque entraña ciertos peligros nada desdeñables.
Fue en ese momento cuando decidieron encargase a la compra y venta de estos animales. “Bueno, realmente no solo se trata de eso, hay gente que sólo hace eso pero nosotros los purgamos, los seleccionamos y los clasificamos a mano. “Requiere atención pero es un trabajo precioso”, asegura.
Esta purga a la que son sometidos antes de comercializarlos, el tiempo y las condiciones de temperatura y humedad son los idóneos para que cuando el caracol llega al consumidor esté perfectamente limpio, con la carne clara y sabrosa y con el aparato digestivo completamente vacío. Y está todo pensado para poder abastecer al mercado en cualquier época del año. Otra ventaja es que la falta de lluvias no afecta a su producción. Caracoles para todo el año.
“Ahora después de la pandemia el sector empieza a ir otra vez bien”, cuenta Carlos. Sus clientes están ubicados especialmente en Cataluña, Aragón y País Vasco, también en La Rioja. Restaurantes, bares y algún mayorista. “Antes exportábamos mucho a Francia y Andorra pero después de la pandemia hemos decidido centrarnos más en el comercio de cercanía”. Entre sus mejores clientes, las fiestas de Oyón y Tricio.
Traen los caracoles de diferentes países del mundo, también de otras zonas del país y se encargan de dejarlos a punto como los quieren sus clientes. “Tenemos algunos que llevan con nosotros 30 años, la fidelidad solo se da si trabajas con calidad el producto”,
Tras casi 35 años en el sector ha llegado el momento de parar. “Nos gustaría que alguien quisiese quedarse con el negocio, que utilizase las instalaciones y que aprovechase la cartera de clientes que tenemos especialmente ahora que vuelve a empezar a ir muy bien la venta tras la crisis.
