Toda la vida entre fogones. Toda la vida detrás de una barra o en una sala. La gastronomía y la hostelería corren por sus venas, pero hasta ahora, los caminos paralelos de los hermanos Moreno no se habían cruzado en un proyecto común. El Lagar ha sido quien ha obrado el milagro en la calle Huesca de Logroño.
“Llevaba muchos años en otros negocios hasta que opté por montar mi propio bar, La Frasca. Mi hermano Luis me orientaba en temas de cocina, pero nada más. Sin embargo, cuando surgió la oportunidad de El Lagar nos pareció que había llegado el momento de cumplir nuestro sueño y crear nuestro propio proyecto”, cuenta Juan.
A Luis siempre le ha chiflado el mundo de los fogones y tenía muy claro la cocina que quería mostrar en este nuevo camino: clásica con toques vanguardistas. Con mucha influencia francesa y vasca, este chef adora y respeta la cocina tradicional, pero “hay que adaptarse a los nuevos tiempos y suelo incluir alguna pincelada moderna a través de las salsas, el color o las texturas. Eso sí, manteniendo la base de cómo se cocinaba hace 50 años”.
La calidad y el cariño son los fundamentos de este nuevo Lagar donde “nos preocupamos para que todo esté perfectamente desgrasado, ligado, cocinado y presentado. Da igual que te comas unas pochas o un plato más elaborado. Todo lo hacemos al detalle y con el mejor producto del mercado”, destaca Luis.
Porque ahí radica uno de los secretos de este proyecto familiar: el producto, siempre fresco y de buena calidad. “La carne la traigo de Tolosa, que lleva mucho tiempo alzándose con el galardón de mejor chuletón de España”. En cuanto a los pescados, los calamares llegan desde Cádiz, los berberechos desde Galicia, al igual que los rodaballos, las lubinas de Canarias, “y ahora tenemos virreyes, uno de los pescados más apreciados en Asturias”.
Pero Juan y Luis no se olvidan de las verduras, “que para eso tenemos la mejor huerta del mundo, la riojana”. Nunca falta en la carta y tienen muy en cuenta la que despunta cada temporada. Las cocinan como nuestras abuelas, pero también dándoles un toque divertido. Un ejemplo son los falsos raviolis. “Hago los raviolis con calabacín y dentro les meto piperrada y queso picón con una salsa de zanahoria y vino blanco”.
Luis lo tiene muy claro: “Si el producto es bueno, tampoco hay que hacerle mucha cosa, solo respetarlo y no maltratarlo”. Entre sus recetas más originales, el salchichón al ron, “que está encantando”. Por supuesto la carne y el pescado, a la brasa, “porque el sabor que le da no te lo da un horno. A la brasa te sella la carne, le cierra el poro y se queda el jugo dentro. Y el gustito ¿qué? Ese toquecito a fuego, a brasa, es lo que a los riojanos y a todos nos vuelve locos”.
El vino, rey de la mesa
Mientras en la cocina Luis se ‘pelea’ con el fuego, Juan trabaja con esmero el aspecto del vino. “He heredado de los propietarios anteriores una vinoteca espectacular, y lo que estoy haciendo es transformarla poco a poco a mi manera”. Ha hecho una distinción entre los vinos más reconocidos y con más renombre y esos a los que ha calificado como ‘silenciosos’. “Estos provienen de bodegas pequeñas que no tienen tanta repercusión ni potencial para hacerse un nombre pero tienen unas producciones muy bien elaboradas y cuidadas”.
Tras años en el sector, Juan asegura que mucha gente llega al restaurante con ganas de que le sorprendan y estos vinos ‘silenciosos’ son los que nos desmarcan y hacen que el comensal, hasta el más vinatero, se asombre. “Tenemos casi cien referencias, pero mi intención es rebajar la carta porque estudiarte una lista con tantos vinos para elegir solo uno es una locura. Está muy bien decir que tienes tantas referencias pero al final, muchos comensales te preguntan ‘¿cuál me recomiendas?'”.
La idea es maridar blanco y tinto ya que “mi hermano nos da mucho juego con su cocina”. Además, Juan subraya que también trabajan otras denominaciones para que, por una simple comparación, la gente valore lo que tenemos en esta tierra”. Para los más caprichosos o los que quieran comer de una manera más especial, El Lagar también ofrece cavas y champagnes.
Además de la carta, los hermanos Moreno han elaborado un menú del día semanal y cuentan con una barra de pinchos que Luis va variando cada semana para que el cliente vea y pruebe cosas diferentes. Y con ellos, un vino del mes que “iremos rotando para que descubran caldos nuevos”.
La idea de Juan y Luis es crear un clima lo más agradable posible personalizándolo a su gusto “poquito a poco” y, sobre todo, que la gente salga por la puerta de El Lagar satisfecha, con ganas de repetir y diciendo: ‘¡Qué bien he comido, y a un precio más que razonable y manteniendo la calidad. “A mí, lo que más ilusión me hace es que lleguen a la cocina los platos rebañados con pan. No hace falta que me digan más, con eso me quedo contento”, define Luis.
Restaurante El Lagar
Dirección: Calle Huesca, 13. Logroño
Teléfono: 941 58 80 54
