El Rioja

La viña que espera a diciembre

Vivanco mima el viñedo con el que elabora desde 2009 su ‘Dulce de invierno’

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

El fresco matinal envuelve las viñas por Rioja Alta tras una vendimia larga. Ya se han recogido los cestos y lavado los toldos a lo largo y ancho de la denominación a la espera de la próxima campaña, pero algunas herramientas sólo están esperando unos meses para volver a enfangarse de mosto.

Desde el asfalto de la N-232 camino a Briones se atisban racimos tintos colgando todavía de los sarmientos, aunque procuren ocultarse entre unas hojas tostadas de parra que todavía resisten en pie antes de que llegue el frío del invierno. Tras los muros de la afamada Vivanco, en el viñedo que rodea las instalaciones, se presentan varios renques todavía sin vendimiar y cubiertos por finas redes blancas que protegen el fruto de los depredadores que sobrevuelan el entorno.

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

En bodega aseguran que la cosecha terminó el pasado 24 de octubre, «tras dos meses exactos cortando uva», pero aún quedan unos 20.000 kilos en sus fincas de Briones que aguardarán hasta finales de este año, mínimo, para vendimiarse. Y entre tanto, el peso irá mermándose por la deshidratación de la baya, llegando hasta los 4.000 o 5.000 kilos, aproximadamente, que serán los que realmente se corten. Y de ellos, la producción final rondará los 2.000 litros tras prensarse.

Este año, además, el rendimiento es moderado, al igual que ha sido en el resto de viñedos y es que la añada 2022 no se caracterizará por ser muy productiva. «Pero eso a la vez nos beneficia porque si la uva está demasiado apelotonada o los racimos son muy grandes puede haber un desarrollo de podredumbre más acelerada con el riesgo de pasar a la podredumbre ácida (la negativa), mientras que de esta forma la sequía favorece un proceso lento porque los granos están más sueltos.

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

Esta será una buena añada de potencial de calidad, pero lo que necesitamos a partir de ahora es humedad para que se desarrolle el hongo de forma natural. De no ser así, lo único que podría pasar es que los aromas tendrían un poco menos de complejidad», valora mientras cata una baya de garnacha. «Ya se van notando esas notas a mermeladas, pero con un fruto negro y fresco muy especial, ¿verdad?».

La fecha de esta peculiar vendimia, para la que dedican escasos días, difiere de un año a otro, así que los cálculos y la atención diaria son claves. «Algunos años, a finales de diciembre; otros, a principios del año siguiente, y otras veces hemos llegado incluso hasta comienzos de febrero», recuerda Rafael.

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

Aunque lo esperado para esta añada de 2022 es que se desarrolle a finales de este año por esa escasez hídrica que ha protagonizado la temporada y que no ha dejado engordar bien el grano, por lo que en teoría la pasificación debería llegar antes a su punto óptimo. «Pero por otro lado, al no haber llovido, tampoco se ha desarrollado aún la botrytis, que es la que acelera la pasificación, así que a lo mejor resulta que se retrasa. Todo puede pasar en estos pocos meses». Como aquel 2013 cuando una ciclogénesis explosiva se llevó por delante toda la cosecha a escasos días de vendimiar.

Una larga espera, por tanto, para extraer un mínimo rendimiento, perfección y máxima calidad. Dejando toda la suerte a expensas del tiempo para elaborar unas 4.000 medias botellas (37,5 ml) del icónico vino dulce de invierno de Bodegas Vivanco que elabora Rafael Vivanco desde 2009.

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

En aquel año, tras una propuesta del autor para dar cabida a este tipo de vinos en la DOCa Rioja, la denominación aprobó su inclusión, convirtiéndose así la bodega de Briones en pionera en la región con este tipo de elaboraciones traídas desde Sauternes, la prestigiosa región de Burdeos. Fue la estancia de Rafael en las escuelas de Enología de Burdeos lo que le suscitó el interés por esos vinos blancos botrytizados, donde aprendió a elaborar también blancos secos. Así que una vez puso un pie en casa se percató de que las condiciones meteorológicas de Briones eran similares a las de allá, apostando por recrear un vino de podredumbre noble, pero «a la riojana».

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

Es decir, echando mano de las tintas riojanas como el tempranillo, la garnacha, el mazuelo y el graciano. «Buscando que sea un dulce más delicado, no tan concentrado y empalagoso, y con mayor complejidad aromática. Es decir, un dulce que encaja en la personalidad de Rioja Alta, porque aquí tampoco encajan los tintos super maduros o muy potentes donde predomina la madera frente a la frescura o elegancia».

Es esa mezcla varietal, asegura el enólogo, lo que hace de este vino una auténtica experiencia porque cada uva se comporta de manera diferente ante el hongo. «Los tiempos de vendimia también son diferentes y a veces te obliga a hacer dos o tres pasadas diferentes con una o dos semanas de diferencia en función de la variedad para coger la uva en su punto óptimo de equilibrio entre azúcares y acidez», remarca. A la hora de elegir el entorno de donde extraer esos racimos tardíos es clave valorar las condiciones de humedad: «Lo más importante es que esas viñas que dejamos sin vendimiar estén al lado del río Ebro porque es el lugar más adecuado para el desarrollo de la podredumbre. Durante el otoño y el invierno hay brumas que cubren la zona de alrededor del valle que se van disipando conforme avanza el día. Después llega el cierzo por la tarde y frena el avance de esa humedad, de ese hongo llamado botrytis».

FOTO: Fernando Díaz (Riojapress).

Una ambición y un reto personal que han dado lugar a una elaboración «oscura», como la define el enólogo, porque implica mayores complicaciones que la de los blancos. «Nosotros aquí alargamos mucho más el ciclo porque al ser uva tinta los polifenoles que tiene protegen más el grano rente a las incidencias fúngicas, mientras que en la zona de Sauternes apenas aguardan varias semanas o un mes porque elaboran con la uva blanca. Lo bueno es que tenemos mayor tiempo de decisión porque el proceso va más lento. Y en cuanto a la elaboración, tras fermentar en barrica de roble francés, transcurre un año de barrica hasta que se hacen las mezclas varietales y descansa en el botellero un año o año y medio, por lo que es un dulce de guarda que evoluciona muy bien sobre todo en las añadas húmedas con alta acidez, pero si no las diferentes uvas también ayudan a levantar esa acidez». De ahí que esas dificultades conviertan a este vino en un producto exclusivo no apto para todas las añadas.

Y ante la confusión social que sigue existiendo, Rafael puntualiza: «No es lo mismo la vendimia tardía con botrytis que realizamos aquí que los que se conoce como vinos ‘supuraos’, cuya tradición se remonta a tiempos pasados cuando se vendimiaba tempranillo y garnacha en fechas habituales de cosecha y cuyas uvas se colgaban en los altos de las casas hasta alcanzar la pasificación, prensarse y degustar su mosto dulce por Navidad. Yo hice pruebas con ambos métodos, pero me gustó mucho más la complejidad de la vendimia tardía, dejando la uva en la cepa a la intemperie. También probé con el ‘asoleao’, al estilo del moscatel de Málaga y tampoco me convenció». Y añade: «Hablamos de un vino naturalmente dulce porque no se le añaden azúcares ni alcohol para parar esa fermentación, y de una podredumbre noble porque las condiciones del fruto son las adecuadas, con unas uvas pasificadas y con botrytis».

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