Entrevista

Carolina Sánchez: «En la cocina de fusión hay un gran abanico con el que jugar»

La cocinera del restaurante logroñés Íkaro (una estrella Michelin), Carolina Sánchez, ha afirmado este martes a Efe que en la cocina fusión «hay un abanico muy grande con el que jugar porque, al final, tienes la tradición, y, después, lo que se hace hoy en día y lo más moderno».

Sánchez ha participado en la sesión dedicada a la ‘Cocina fusión’, dentro del III Encuentro de Ciencia Gastronómica: Experimentos y Experiencias, celebrado en la Universidad de La Rioja (UR) y en la que también ha participado la chef del restaurante de Logroño Ajonegro, Mariana Sánchez.

«Puedes jugar con el día a día y con lo que ves en las calles en tu menú», ha explicado Sánchez, natural de Ecuador, para quien «la cocina ecuatoriana es desconocida, pero tiene muchísimo para ofrecer».

Ha definido su cocina en Íkaro, restaurante con una Estrella Michelin y que comparte con el chef Iñaki Murúa, como “una fusión ecuatoriana, vasca y riojana, con platos donde están muy presentes esas culturas», a lo que se suma que se basan en «la cocina tradicional, pero con un estilo moderno».

«En nuestro caso, al final, es mezclar técnicas de aquí con productos de allá y viceversa, pero no hay unas reglas», sino que, «un poco, vale todo para ver qué productos de aquí podrían casar más con cocina tradicional de allá y también productos que se traen de allá que se pueden meter en la cocina de aquí», ha subrayado.

Por su parte, Mariana Sánchez ha indicado a Efe que, al ser mexicana, implementa las raíces de su cocina con las de la riojana para «llevarlo a lo moderno y lo personal, basándose en la tradición», pero siempre llevándola a sus gustos y «dependiendo del producto que se encuentre».

«A veces, en algún menú se nota más lo mexicano o más lo riojano, pero intentamos fusionar igual en un solo plato las dos raíces», ha asegurado, aunque «sí que es verdad que si no encuentras el mismo ingrediente que podrías encontrar, por ejemplo, en México, te tienes que adaptar al producto de aquí, pero intentamos que haya un equilibrio».

La cocina mexicana, ha destacado, «tiene muchísima influencia española y hay una conexión muy marcada entre México y España, que es la base de cosas que llegaron aquí, al igual que, para nosotros, los productos que llegaron allá». Ajonegro es la unión de dos culturas, la mexicana, con Mariana Sánchez, de Cuernavaca; y la española, con el logroñés Gonzalo Baquedano.

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