Gastronomía

Jesús Basurto (La Semilla): «Se puede beber vino sin chuletón»

Un chuletón, un pescado al horno o una tabla de quesos. Y en la mesa, un buen vino. Una ecuación más que correcta pero en la que falta alguna que otra incógnita que tiene mucho que decir: la verdura. Alimentos más que aptos para acompañar a cualquier vino.

«Estamos en La Rioja, tierra de vegetales, y no hace falta mucho más para elaborar delicias gastronómicas. A veces intentamos potenciar nuestra huerta y terruño y tratamos a la verdura como guarnición. Ese no es el camino», comenta Jesús Basurto, propietario de El Arao y La Semilla. Este último, un establecimiento de precocinados a base de cocina vegetariana y vegana que se ha lanzado también al universo catering (calle Madre de Dios, 68).

Nuevos aires para la gastronomía vegetal que se vislumbra en la ciudad y que todavía guarda alguna reticencia que otra. «La gente tiene que cambiar el concepto de nuestra cocina y comprobar que es algo normal. Solo probando pueden romperse tabúes que todavía existen».

Jesús sigue escuchando esas coletillas que chirrían en sus oídos: ‘Esto con unos taquitos de jamón estaría mucho mejor’. «O no», reclama el cocinero. «Una porrusalda o una menestra bien hecha es una delicia sin jamón…». Pero Basurto sabe que todavía queda mucho camino por delante y no cierra su cocina a una buena carne o pescado. Por eso, los platos que se elaboran en La Semilla también continen proteína animal.

Menús que constan de tres partes: vegetal, proteína y postre, «aunque intentamos que predomine el vegetal». ¿Cómo? Si el cliente pide unos garbanzos, en vez de chorizo y morro irán acompañados de espinacas y curry, lo mismo que las lentejas, que estarán cocinadas a la jardinera, con verduras. «Además, siempre hay platos tradicionales como unas patatas a la riojana o una ensaladilla rusa con atún».

En La Semilla puedes elaborar tu comida o cena al gusto y para llevar. «Puedes elegir desde un plato suelto hasta un menú. La mayor parte de las elaboraciones son vegetales, pero también puedes acompañarlas con una hamburguesa (vegetal o de carne), croquetas, cocochas de bacalao… Lo que también se lleva mucho la gente es nuestra paella de verduras. Todos los días hacemos y todos los días se acaba».

Jesús insiste en que todavía quedan personas que se resisten a probar la cocina vegana o vegetal, «pero en La Semilla nadie te va a etiquetar. Aquí puedes comer sano y, sobre todo, sabroso, con un servicio rápido y preparando menús a tu gusto, sin que nada sea extraño cuando lo comas». Porque esa el la filosofía de Basurto tanto en El Arao como en La Semilla: ofrecer una forma de comer vegetales de otra forma para complacer a todo tipo de público sin pretender cambiar su forma de ser y ver.

Y así lo va a demostrar el joven chef con sus pinchos este jueves en la Cata Underground que NueveCuatroUno y Grupo Criteria han organizado en el Calado, donde los platos vegetales acompañarán a los vinos de la familia Queirón. «Porque se puede beber vino sin chuletón».

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