El Rioja

En boca y nariz de Custodio: «No importa el tiempo en barrica, sino que transmita felicidad»

Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

«El vino se ha de entender como un vínculo de amistad y cultura con el que se trata de pasarlo bien, porque es placer y disfrute. Por eso importantísimo crear una buena armonía entre el vino, lo líquido, y el plato, lo sólido, aunque esta siempre es subjetiva. Los vinos al igual que la comida son emociones y sensaciones, pero cuando se crea esa unión surgen nuevas historias y narraciones». Con estas palabras inauguraba Custodio López Zamarra la tercera jornada del I Ciclo de Catas Underground, organizado por NueveCuatroUno y Calado by Criteria.

El maestro de la sumillería reconocido a nivel nacional (fue uno de los fundadores de la Asociación Española de Sumilleres) acompañó desde su experiencia jugando con el gusto y el olfato la selección de vinos que sus «buenos amigos, incluso familia», de Señorío de Villarrica trajeron para catar. Sin olvidar el segundo factor para crear, como bien dijo, «esa armonía perfecta». Las Hermanas Loro pusieron sobre la mesa de los asistentes un repertorio de pinchos gourmet de alta cocina, como solo ellas saben hacerlo.

Custodio Zamarra | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Con un Delicia de Baco Blanco Reserva del 2018 en la copa, Zamarra aplaudió ese «color vivo y verdoso, más propio de unas añadas posteriores, que asegura que dentro de cuatro años será un vino magnífico». Blancos, como resaltó, «con alma de tintos, con potencia y estructura». Y de nuevo, un trago y un bocado del trampantojo de tomate con atún y aceite de oliva bajo el sello de las hermanas Loro para corroborar una armonía bien lograda.

Le siguió el Marvellous Blanco Reserva 2014 lanzado al mercado hace escasamente un mes. «Un vino delicado, de esos que acaricia el paladar y que en boca muestra una buena acidez, untuosidad y más redondez que el anterior», comentaba el sumiller. Un vino que despertó en intensidad de aromas conforme pasaba el tiempo.

A él se sumó la gama de tintos, donde se dieron la mano, pero con matices a diferenciar, el Delicia de Baco Crianza 2019 y el Marvellous 2015. El primero, «uno que podría pasar perfectamente por reserva, un vino moderno y de cuerpo medio con una barrica adecuada porque la madera respeta perfectamente la fruta golosa, algo que no tiene nada que ver con el clasicismo de Rioja, pero que se identifica perfectamente con esta región».

Y como esto del vino va de compartir momentos y experiencias, Pablo Fernández, enólogo de Villarrica, quiso mostrar su parecer en cuanto a esa evolución de la presencia de madera en los vinos: «Las barricas antes duraban en casa 40 años, por lo que la crianza era muy larga. Ahora hemos evolucionado y vamos a crianzas más cortas con robles más nuevos, por lo que el tanino no se oxida tan rápido y se obtienen vinos más frescos. Creo que este Delicia de Baco está todavía muy joven, pero en Navidad estará más ensamblado y no se notarán tanto las aristas del vino».

Más opiniones copa en mano, esta vez desde el sector tonelero. Iñaki, de Tonelería Magreñán, coincidió con el enólogo en esa evolución de las tendencias. «Los que trabajamos con madera y fuego sabemos que antes el tostado de las barricas se calculaba a ojo de buen cubero, es decir, colocando la madera en la muñeca para medir la temperatura. Ahora trabajamos con unos 25 o 30 tostado diferentes y el cálculo es al milímetro para llegar al punto exacto donde conseguir que el vino sea el protagonista y la madera, un acompañante», remarcó.

Una ciencia que no deja de evolucionar, dejando atrás esos vinos ‘Parkerizados’, de «aromas torrefactos y tostados, de largas crianzas y notas a cuero elegante», para dar paso a una lluvia de color y fruta. Y entre tanto, un apunte final dirigido directamente al Consejo Regulador de la DOCa Rioja: «Lo único que nos falta en Rioja es un poco más de flexibilidad en el volumen de las barricas porque estamos muy anclados». A lo que el maestro Custodio añadió: «Da igual que la barrica tenga 225 o 500 litros, o que el vino tenga quince o doce meses en madera. Yo cuando cato lo que quiero es que esa copa me transmita felicidad y eso se consigue con un buen vino».

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