Se crió en la taberna de sus abuelos en un pequeño pueblo toledano y desde entonces no ha soltado la copa de vino de sus manos. Custodio López Zamarra, reconocido como el referente de la sumillería en España, desconocía el significado de este término cuando comenzó a trabajar como sumiller en el Restaurante Zalacaín de Madrid (el primero en España en lograr tres estrellas Michelin) en 1973. Pero su pasión por el vino fue lo que lo elevó a lo más alto.
Zamarra regresa el próximo jueves a la tierra del Rioja, donde se considera un vecino más para presentar la tercera jornada del I Ciclo de Catas Underground, organizado por NueveCuatroUno y Calado by Criteria, de la mano de sus amigos de Señorío de Villarrica.
– ¿Qué le cautivó de este mundo?
– A mí me ha gustado desde siempre el vino. Pero a raíz del primer curso de sumillería en el que participé en Suiza, donde no comprendían cómo en el país más importante en cuanto a superficie de viñedo y uno de los tres más relevantes en vinificación no existía una asociacion de sumilleres como tal, me sumergí en este mundo hasta tal punto que fui uno de los fundadores de la Asociación Española de Sumilleres hace poco más de tres décadas. Ahora sigo vinculado porque me dedico a dar calases y ponencias a los futuro sumilleres en la Cámara de Comercio de Madrid.
Foto: Amaya Garrido.
– ¿Cómo ha evolucionado la profesionalización de la sumillería desde entonces?
– Básicamente, no hay color. La formación ha sido fundamental en los últimos 25 años para la cultura del vino porque yo vengo de una etapa en la que no existía Internet ni escuelas de sumillería ni absolutamente nada. Ahora, sin embargo, quieres saber sobre un vino determinado y no tienes más que teclear un botón. Así que es mucho más fácil saber del mundo del vino y eso también se ha visto reflejado en el nivel de la profesionalización de los sumilleres.
– ¿Y cómo percibe el cambio experimentado en Rioja?
– Se han dado pasos muy importantes, pero es evidente que todavía queda mucho por hacer. Es cierto que por estar trabajando en una región vitivinícola se da por hecho que debes tener los conocimientos más amplios posibles sobre el vino, y fundamentalmente de los vinos de Rioja. Por eso creo que Rioja tiene la obligación de intentar formar a su gente en materia vinos para poder hacer un buen servicio del vino en los restaurantes y que eso repercuta en el cliente final. Debemos conseguir que el público saboree Rioja en una copa porque si no le estaremos haciendo un flaco favor al mundo del vino.
Foto: Amaya Garrido.
– ¿Qué le transmite esta región vitivinícola?
– He de decir que Rioja ha estado presente desde mis inicios en el mundo de la sumillería porque en el restaurante en el que trabajaba casi el 90 por ciento de los vinos que teníamos eran de aquí. Para mí Rioja es equilibrio en todo: en clima, paisaje, bodegas, personajes… Y además tiene una gatronomía y unos pueblos que son un lujo. Lo que me fascina es que cuando coges una copa de Rioja sin saber qué es reconoces la amabilidad y delicadeza de esta tierra. Es algo incofundible, esa Rioja tradicional que me encanta de vinos elegantes y finos, vinos de trago largo.
– En pocos días regresa a esta tierra que le acoge tan bien para presentar una cata de la mano de uno de sus amigos, Ismael Fernández, de Señorío de Villarrica. ¿Cuál es su intención durante esta jornada?
– Considero Rioja como mi segunda casa porque llevo vinculado a esta tierra desde hace muchos años y he forjado muy buenas amistades de confianza. Una de ellas es la que mantengo con la familia de Villarrica, así que es una satisfacción poder participar en esta cata. Al fin y al cabo creo que los vinos son en gran parte las personas que los elaboran y su capacidad de transmitir emociones con ellos. Y eso es luego lo que te hace recomendar un vino u otro, una zona u otra, los vínculos y recuerdos que te aten a ella
