Gastronomía

Pasión y maestría para lograr el maridaje perfecto con las Hermanas Loro

Las hermanas Mónica, Isabella y María José Loro, en su Atelier de Logroño

Han pasado del «vivir» en el bar del sus padres en Sorzano a gestionar tres establecimientos (Restaurante Arriero, Divina Croqueta y el Atelier) sirviendo también sus platos de alta cocina a domicilio. Isabella, Mónica y María José Loro se reúnen en su tienda y taller de cocina de la calle Pilar Salarrullana de Logroño para organizar y estructurar los cuatro pinchos que acompañarán los vinos de Villarrica este jueves en la tercera jornada de las I Catas Underground organizadas por NueveCuatroUno y Calado By Criteria.

Para comenzar, un trampantojo de tomate que simula a una ensalada de tomate con atún y aceite de oliva y que maridarán con un blanco, seguido de un tartar de salchichón riojano que acompañará al tinto. Continuará la cata un blanco gran reserva y un ravioli de vieiras de verduritas y una salsa de almendras. Y para culminar la degustación, una albóndiga de rabo de toro con un crianza.

– ¿Dónde recae la clave a la hora de elegir el maridaje perfecto?

– Lo ideal es buscar armonía y equilibrio entre ambos productos, que ninguno oculte el aroma del otro. Es decir, que se potencien mutuamente. Es cierto que los tintos y crianzas maridan mejor con carnes más potentes, mientras que para los blancos buscas cosas más suaves. Pero hay pinchos que son muy sencillos de maridar y sobre todo con productos de La Rioja porque muchos de ellos te dan la oportunidad de combinarlos con un tinto o blanco. Así que depende más del cuerpo del vino.

Isabella Loro, a los fogones.

– ¿Y vuestro público se deja llevar por vuestra experiencia?

– La verdad es que sí. Lo vemos en el servicio de sala cuando la clientela se interesa por un nuevo vino o pregunta por cosas diferentes que tengamos, porque lo bueno es que tenemos una carta abierta para introducir vinos que vamos descubriendo y nos llaman la atención, sobre todo proyectos de pequeños productores.

– ¿Cuál es la especialidad de los fogones de las hermanas Loro?

– Más allá de las croquetas de nuestro restaurante de La Laurel, Divina Croqueta, nosotras nos caracterizamos por hacer una cocina de mercado y de temporada. No tenemos carta, sino un menú degustación de ocho platos que lo vamos cambiando cada dos meses en función de lo que ofrece en ese momento el mercado. Por eso en cada temporada apostamos por un producto y así no nos perdemos ningún manjar riojano. Así que no tenemos un plato como la especialidad de la casa que siempre esté presente.

Isabella, Mónica y María José Loro.

– ¿Cómo os diferenciáis del resto de establecimientos gastronómicos?

– No damos los platos típicos de un restaurante, sino que vamos a buscar el detalle, intentando hacer de un plato un juego para que el comensal lo entienda como una experiencia donde no solo saborear cosas buenas. Es ir un poco a ciegas porque cada vez encuentras algo distinto que te sorprende. Por eso cada vez que llaman para una reserva siempre les avisamos del tipo de cocina que van a encontrar aquí porque siempre hay paladares que buscan más lo clásico y no quieren arriesgarse. Nuestra base de cocina es una cocina tradicional, tiene que haber sabor, pero marcamos la diferencia con nuestra puesta en escena. Esto se trata de compartir y hacer disfrutar, porque eso es la cocina.

María José Loro.

– Después de sortear diferentes olas y salir siempre a flote, ¿hacia dónde se expande ahora aquel sueño que se forjó en el bar del pueblo?

– Siempre hemos intentando aprender de las circunstancias, prueba y error hasta que das con la clave. Así llegó la tienda, la comercialización de nuestras croquetas a nivel nacional y el servicio delivery, por ejemplo. Ahora trabajamos en crear dos obradores nuevos: una cocina central en la calle Francisco de Quevedo, que también tendrá una pequeña tienda para recoger pedidos, y luego otro obrador en el Polígono de la Portalada. La cosa es ir expandiendo nuestro proyecto y no poner todos los huevos en la misma cesta, como se dice, porque la cesta ya se rompió un día y mira la que se preparó –ríe–.

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