La vuelta a los orígenes, a lo natural y al producto local de temporada han protagonizado la segunda edición de ‘Cocinas de pueblo’ en Venta Moncalvillo. Una cita en la que la ‘España Vaciada’ ha vuelto a lanzar un grito para reivindicarse como un lugar en el que la gastronomía y la cocina está más viva que en las grandes ciudades, donde todo discurre a una velocidad en la que es imposible enterarse de nada.
Quizás el mejor ejemplo sea el binomio que han contado Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz) en Alcalá del Valle (Cádiz) y Cristóbal González (Extiércol) en Cuevas del Becerro (Málaga). Un restaurante y un productor que apuestan por la huerta en tierra de salazón y pescado. Ambos proyectos cambiaron desde que decidieron unir sus caminos hace un año. Todo después de la pandemia. Crecieron y se adaptaron para darle al otro lo que quería cual pareja joven que se acaba de conocer.
Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz) y Cristóbal González (Extiércol) | Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio
Cristóbal González explica que ‘Extiércol’ se escribe con equis porque son experiencias en tierras colectivas. Ponerle el nombre fue una tarea difícil de barra de bar”, bromea, recién llegado de un pueblo en la serranía de Ronda de 1.600 habitantes. “El eje vertebrador del proyecto es el campo, pero está marcado por la revolución verde que ha apartado una serie de saberes y a los jornaleros. Cada vez se necesita menos mano de obra y desde un sitio que no conoces te dicen qué semilla tienes que utilizar y cómo hacerlo”.
“¿Qué otro tipo de campo planteamos? Teníamos que ser lo más autónomos e independientes posibles sobre todo lo que nos rodea. A mí me dan igual los aranceles porque yo produzco y vendo directamente. Hay que salirse del tablero y del sistema porque nunca vamos a poder competir en precio con los productos de las grandes superficies, pero sí en calidad y sabores”, afirma González, quien recalca que querían producir de la forma más respetuosa con el medio ambiente y el entorno, lo que les ha llevado a producir sus propias semillas e insumos.
El mayor problema con el que se han encontrado está en contar con tierra para cultivar y actualmente sólo producen en 1,5 hectáreas. “Si no vienes de familia campesina, es difícil acceder a la tierra. Ahí no tenemos independencia”, reconoce, detallando que se salen de los cánones habituales de cuántas toneladas se produce en el campo. “Diversificamos porque sólo aceitunas no come nadie. Producimos muchas cosas de la huerta, pero nos abrimos a cosas como miel, almendras, frutales y aceite. Siempre con la idea de producir nosotros mismos para vender de forma directa”.
Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz) y Cristóbal González (Extiércol) | Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio
Entonces surgió el flechazo con Pedro. “Me acuerdo de su ilusión al ver las lechugas y los tomates”. Y con esa misma filosofía, se han marcado trabajar al ritmo que marca la huerta. “Hay veces que hemos tenido una primavera de lluvia increíble y no hemos podido sembrar garbanzos. Nos tenemos que aguantar porque es lo que hay”. Refrenda Pedro Aguiler su discurso. “Nos adaptamos a lo que nos trae la huerta. Tenemos menús de dieciséis pases vegetales de verduras, pero estamos pensando en quitarlo porque hay transición con la huerta, mucha lluvia… si no tenemos más remedio, tendremos que quitarlo hasta que llegue la verdura de la nueva temporada. Ese es el hermanamiento que hemos creado”.
Cristóbal González también apunta que no se puede estar regateando veinte céntimos por un kilo de habichuelas. “Eso también va de la mano de la sostenibilidad de los proyectos. Si no dan los números habrá menos gente que se dedique al campo”. Y eso también va aparejado a una pérdida de identidad de los pueblos. “Ahora todos los pueblos se parecen y Mesón intenta ser un escaparate de Andalucía. Veo restaurantes como el de Jordi Vila, que comes Cataluña desde que te sientas en la mesa, y es una cosa bonita. Yo quiero que suene flamenco, te comas Andalucía… y estamos en ese camino de recuperar esa seña de identidad”, concluye Pedro.
Por último, Cristóbal defiende que la imagen de lo rural o del campo es el hombre con el garrote, una boina y que no sabe hablar. “Esa no es la imgen de la gente del campo. Ahora dista mucho de las películas de Paco Martínez Soria. Ahora son gente preparada, formada y con las ideas claras, con las mismas capacidades para decir aquí estoy yo. Hay que romper esa imagen para demostrar que los pueblos están vivos”.
Joao Rodriguez | Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio
Para hacer esa demostración, el cocinero portugués João Rodrigues ha presentado en este encuentro “Projecto Matéria”, una plataforma de difusión de pequeños productores y artesanos agroalimentarios, cuyo objetivo es crear “valor en toda la cadena, desde el elaborador hasta el consumidor final”. ¿De qué trata esta iniciativa? Como cocinero en el restaurante Feitoría de Lisboa (una estrella Michelín), se dio cuenta de que tenía problemas para encontrar productores “respetuosos” con la materia prima y el proceso de elaboración.
Fácil deducción. “Si yo tengo problemas, el resto es posible que también”. Así nació la idea de crear un mapa web con los contactos directos con estos productores. Esto permite “humanizar todo el proceso”, eliminar intermediarios y que los clientes estén dispuestos a pagar más por un artículo de calidad. “Con la pandemia, muchas personas comenzaron a comprar directamente a los productores a través de internet. Se crearon sinergias”, afirma, incidiendo en que utilizan un lenguaje sencillo y fácil de percibir. “Hay unos cien productores, un calendario de estacionalidad, un mapa y una idea de comunidad”.
Así, pescadores, recolectores de setas, cultivadores de legumbre, ganaderos y apicultores forman parte de la red tejida por este chef luso, quien solo les exige que sean “personas apasionadas por su trabajo con técnicas éticas de producción”. Como apasionada por su trabajo es María Gómez, quien capitanea los fogones de Magoga (una estrella Michelín) en Cartagena junto a su marido Adrián de Marcos, a cargo de la sala y la bodega de este restaurante.
María Gómez | Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio
Este establecimiento se nutre de la huerta murciana, pescados del Mediterráneo y productos de secano cultivados en la finca de su bisabuelo en Fuente Álamo. “Habernos asentado en la ciudad más antigua de España, con 3.000 años de historia, nos ha permitido enriquecer nuestros platos con recetas engastadas en sus raíces y el legado dejado por nuestros antepasados”.
El cocinero Iván Cerdeño ha cerrado esta segunda edición de ‘Cocinas de pueblo’ para reivindicar el valor del recetario tradicional y del producto autóctono. Ambos conceptos, claves del éxito de su restaurante ubicado en Cigarral del Ángel (dos estrellas Michelín) en Toledo, donde su madre tiene un restaurante desde hace cuatro décadas y su abuela tuvo una churrería con pastelería.
Iván Cerdeño | Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio
“En mi caso ha pesado mucho la memoria gastronómica y el producto de temporada de mi entorno local”, afirma, explicando que así desarrolla una tercera vía entre tradición y vanguardia. Pescados del Tajo como anguilas y truchas, productos de la huertas de la ribera del río y setas y caza de los montes toledanos permiten mantener el ciclo de la economía circular con productos cuidados. “Con cariño detrás, a los que aporta nuevas técnicas culinarias a través de la tradición interpretada”.
