Si hay una reina en la huerta calagurritana esa es, sin lugar a dudas, la alcachofa. Durante estos días que se celebran las Jornadas Gastronómicas de la Verdura en Calahorra, además, se convierte en uno de los productos más apreciados por los cocineros con el visto bueno de los médicos por las innumerables propiedades saludables que acumulan entre sus pétalos.
Y es que la alcachofa es la flor reina estos días entre campos y menús, la más solicitada, la más utilizada, la más deseada. Facilita la digestión, es depurativa y laxante, ayuda a regular la presión arterial y además es una de las verduras más fáciles de limpiar. ¡Si es que lo tiene todo!
La que es hoy reina en los platos, un día lo fue en buena parte del campo riojano. Eso sí ha pasado a mejor vida. La producción de alcachofa cada vez es más escasa en La Rioja. Si en 1990 había más de 1.200 hectáreas cultivadas, en la actualidad no llegan a las 150 con un total de 1.727 toneladas recogidas de las que cerca de mil van destinadas a la industria y el resto se comercializa en fresco.
A pesar de ello sigue siendo uno de los productos más deliciosos de la huerta riojana, y por eso los cocineros disponen de ella en tiempo y forma para preparar cualquier plato de los que estos días se degustan en sus establecimientos.
Merche Virto, de Hotel Ciudad de Calahorra, destaca su versatilidad: “Es que se puede hacer en cualquier tipo de formato y da mucho juego y mucho sabor”, explica. “Se puede hacer hervida, envasada al vacío y luego lentita al horno, con foie…. Nosotros tenemos un plato súper rico que es puré de ajetes frescos con patatas y luego las alcachofas fritas y el foie. Lo metes al horno para que se haga y eso es un auténtico manjar sin mucha complicación”.
Y es que las alcachofas maridan con cualquier tipo de productos, pero también en solitario. “Las alcachofas asadas que hemos hecho toda la vida en el campo como única protagonista del plato y con un golpe de sal”, dice como plato más tradicional de la huerta calagurritana. Si hay que buscar combinaciones perfectas no hay que pensar siempre en carne. “El bacalao es un buen acompañante, por ejemplo”. Ellos las hacen con una bechamel de bacalao y salsa verde que potencian, si cabe, aún más el sabor de la alcachofa en un maridaje mar y tierra que resulta exquisito.
Esteban Alegría, de La Comedia, también apuesta por ella como principal protagonista del plato. “Es el producto más agradecido de la huerta y en quince minutos tienes un plato estrella sin complicarte demasiado la vida porque su sabor es lo que realmente cuenta”. No duda en dar los consejos fundamentales para sacar de ella todo su esplendor.
“La cocción de la alcachofa siempre tiene que ser a partir de agua fría. Yo apuesto por cocerla y después pelarla porque así no se oscurece, que es uno de los problemas que suele tener”, aconseja. Para comerla en casa, él lo tiene claro. “Una vez que la hemos pelado le damos un golpe de freidora de cinco minutos, la cortamos en cuartos, la salteamos con ajo y le echamos un poquito de harina para espesar la salsa, y una vez fuera del fuego le añadimos un poquito de jamón”, dice recalcando que este se añada después de sacar del fuego para no salar demasiado el plato y asegurando que “es indiscutiblemente la reina de estos días. Hay que probarla en todas sus posibilidades, que son muchas”.
En estofado con espárragos blancos, en formato galleta, cebiche de alcachofas, en ensalada, en texturas con gambas, sólo los corazones o aprovechando la flor al completo, un auténtico manjar que estos días llega directamente de la huerta y hay que disfrutar en su máxima expresión.
