Menos mal que David Chamorro se dedica a la investigación para la gastronomía y no a la política. “Si nos vamos a los extremos suceden cosas maravillosas”. Y, a partir de ahí, la cal viva como elemento. “Traigo locuras”, ha advertido sobre el escenario principal de Madrid Fusión, donde ha desplegado un arsenal de “cápsulas” desarrolladas durante el último año y medio en Food Idea Lab. La primera. ¿Es necesario el aceite para realizar una fritura? Va a ser que no. “¿Por qué una fritura tiene que ser en grasa? Sólo necesitamos una transmisión de calor por todas las partes del producto”.
“Podemos hacer una fritura en seco en la que se utilizan arenas a trescientos o cuatrocientos grados”. Fácil y sencillo, aunque mejor no intentarlo en casa con arena de la playa porque todas estas innovaciones tienen cierta letra pequeña. Sin embargo, en las cocinas de Madrid Fusión hemos comprobado cómo ‘enterraba’ los pimientos en una sartén con arena y salían fritos. “Es una cocción muy fuerte. Una fritura, pero sin grasa”. Determinadas piedras muy pequeñas también sirven. “¿Cuál es el factor limitante del aceite? El punto de humeo. Ningún aceite aguanta esa temperatura. Por tanto, se hacen otras elaboraciones con estos compuestos sólidos”, ha detallado.
En cuanto a las caramelizaciones, Chamorro ha apuntado que la protenía es “muy mala compañera” de viaje. “No vamos a encontrar nada mejor que un azúcar. Por tanto, tenemos una técnica terriblemente sencilla: sustituir las harinas por azúcares sin poder edulcorante”. Y además de teoría, práctica con solomillo de cerdo, alcachofas o muslos de pollo. Reboce en azúcar isomalt hecho polvo y a freír. “Es imposible lograr el mismo punto de textura con la proteína. Sólo hay que cambiar el almidón por azúcar, pero sin edulcorante”, ha añadido, destacando que al cambiar harina por el azúcar isomalt conseguimos la caramelización perfecta. “Se puede aplicar a cualquier tipo de producto que sea poroso”.
Más locuras de un riojano al frente de un taller de creatividad gastronómica puntero en el país: cocinar con PH. “Todos entendemos lo que es un boquerón en vinagre. ¿Por qué vinagre? Entiendo que mi madre usara vinagre o limón porque era el único medio ácido del que podía disponer, pero ahora cualquier cocinero puede disponer de otros. ¿Por qué tenemos la necesidad? En lo más básico podemos modificarlo todo”. De esta forma, ha detallado, se podría utilizar el propio ácido málico o utilizar técnicas para acidificar casi cualquier cosa. “Igual que hablamos de boquerón podemos hablar de escabeches o aliños. Una vinagreta no tiene por qué llevar vinagre”. El abanico aromático, entonces, se vuelve mucho más amplio.
“¿Y si aprovechamos la alcalinidad máxima como se hace en las aceitunas o en los noodles para que aguanten más los fideos? Si nos vamos a los extremos suceden cosas maravillosas”. Chamorro y su equipo utilizan la cal viva para convertir, por ejemplo, las proteínas de un pescado en colágeno. Y así, conseguir un calamar suflado que parece un torrezno. “Sumergimos el animal en cal viva durante tres días y modificamos el PH. Lo bajamos, lo secamos, lo deshidratamos y lo freímos”, ha relatado, aunque también juegan con los tiempos. “Modificamos una proteína muy sosa en algo tan complejo como el colágeno de la oreja de un cerdo. Esto podemos hacerlo con cualquier cefalópodo. Si nos quedamos a medio camino, dejando el producto menos tiempo en cal viva, podemos conseguir una romana o una raba porque es la propia proteína la que consigue un suflado”.
El “extremo absoluto” para Chamorro, la frontera culinaria por el momento, se encuentra en la sosa cáustica. Una vez que ha aprendido a controlarla, el cocinero riojano sabe que “pueden llegar a hacer caldos sin nada de merma”. Seguro que te ha pasado lo de poner la cazuela y que, al final, hayas utilizado el triple de cosas que el caldo obtenido. “Si cogemos un jamón y lo convertimos en líquido sería mejor”, pensaron en Food Idea Lab. Están locos estos cocineros. Metieron entonces el jamón en sosa cáustica y comprobaron que enseguida extraían todo el sabor, luego corrigieron el PH y posteriormente sacaron el caldo. Et voilá.
Y es que su control sobre las proteínas es tal que las convierten en una clara de huevo. Lo mismo da jamón que cordero, jabalí o pescado. “Se trata de descomponer y, a partir de ahí, trabajar. Nos sale una mayonesa de cien por cien pollo, jabalí…”, cuenta, resaltando que sirve para aprovechar esas piezas de carne que normalmente se desechan. “Puedes hacer todo lo que te entre en la cabeza con una clara de huevo porque es una proteína mucho más versátil. Nosotros nos lo llevamos a emulsiones”. Y una cifra: cien gramos de pechuga pollo sirven para sacar veinticinco litros de mayonesa. “Es una proteína muy fuerte”.
El futuro de la gastronomía
Para el final ha dejado David Chamorro los fuegos artificiales. ‘CRISPR/Cas9’ tiene por nombre. “El futuro de la gastronomía será la edición genética”, ha vaticinado, explicándolo de manera tan sencilla que podría ser una realidad mañana si no lo es ya. Para ello se han inspirado en el uso que dan a las levaduras en las bodegas. “Quitamos parte de la secuencia del ADN y se la pasamos a la típica levadura de panadería. Así logramos introducirla en otro producto”.
Su primera idea, para mostrar al mundo que llevan razón, ha sido sacar la fluorescencia de una seta austriaca e introducir esa ‘luz’ en otros elementos. “Al final, hemos conseguido generar una levadura con un patrón de luminiscencia. Esto también se hace en medicina para seguir células tumorales. En nuestro mundo podemos conseguir cosas tan chulas como un pan que tenga fluorescencia en la oscuridad o una sidra”. Y la han traído a Madrid Fusión para brindar con José Carlos Capel y Bejanmín Lana.
“Es un ejemplo para que sea algo visual, pero también podríamos hacer que huela a violetas. Se nos abre un mundo de imaginación. Podemos aplicar a una levadura cualquier propiedad que tenga otro hongo”, ha concluido Chamorro. Que no pare la imaginación.
