En los ríos siempre encontramos el eje perfecto para construir ciudades y proyectos. El agua marca nuestras vidas y en torno a ella fundamentamos nuestra existencia. Un pueblo con río es un pueblo feliz. Algarabía infantil y huertas para teñir el paisaje de colores bonitos. En La Rioja, la tierra de los siete valles, el Ebro manda para perfilar una región de vinos de oeste a este. En la vecina Castilla, “aunque todos éramos antes castellanos”, el que manda es el río Duero. En este caso, de este a oeste hasta desembocar en el Océano Atlántico mientras riega Soria, Burgos, Valladolid, Zamora, Salamanca…
En las orillas de este segundo río se ha instalado la familia Ontañón para dar sentido a su nuevo proyecto. De Quel a Rueda (Valladolid) y Fuentecén (Burgos) para sentir los vinos de Castilla en su definición más profunda y esencial a través de un universo de viñedos. Y para ello, un nombre que lleva el Duero a su forma original y ancestral: Rippa Dorii. Más de dos décadas de trabajo sobre el terreno hasta alumbrar una nueva colección de vinos en dos denominaciones históricas castellanas. “Ha sido un trabajo en el que nos hemos volcado no sólo con la coherencia del proyecto”, ha explicado Raquel Pérez, destacando que tanto en Ribera como en Rueda tiene viñedo la familia. “No entendemos hacer vino sin conocer la tierra”.
Así ha comenzado la puesta de largo de Rippa Dorii en Madrid Fusión, donde Pérez ha reconocido que han encontrado el proyecto global que quería la familia. “Buscamos la máxima fidelidad al territorio, nuestra esencia son los viñedos y presentarnos en Madrid Fusión para unir nuestros vinos a la creatividad gastronómica de David Chamorro es algo muy ilusionante. El año pasado vinimos con los vinos de Queirón en una fusión con la música de Alejandro Hurtado y en esta edición queríamos ahondar en la relación tan asombrosa que se puede crear entre la gastronomía y el vino. Son dos mundos unidos por la sensibilidad y la búsqueda y estamos muy ilusionados con proyectos tan sorprendentes como esta cata tan especial”.
El cocinero riojano David Chamorro ha asumido el reto de inspirarse en cuatro vinos de Ontañón Familia para dar rienda suelta a su instinto y conocimiento a través de diferentes bocados en los que ha trascendido el hecho del habitual maridaje para dar un paso más allá en la fusión del vino con la comida a través de una exploración de novísimos y sorprendentes conceptos en una cata titulada ‘Armonías disruptivas de Ontañón Familia’. ¿Es posible descifrar el alma de un vino? ¿Es posible sumergirse en las laderas de un viñedo y profundizar con el sabor allí donde las raíces extraen lo más nítido de cada territorio? ¿Puede un cocinero interpretar el misterio de la fermentación y rebuscar en los aromas las razones más insólitas de un sabor o de una textura?
A fe que Chamorro lo ha conseguido a base de interpretar el alma de los vinos y no tanto leyendo sus fichas de cata. Así, por ejemplo, ha acompañado al vino ‘Los Curas (Rippa Dorii)’ con una oblea. “Un pan en desuso con sólo tres fábricas en toda España cuando antes eran 150. Las pocas que quedan las cuidamos porque su uso gastronómico es potente”, ha explicado, al tiempo que Raquel Pérez ha indicado que se llama así porque la finca se la compraron a la iglesia. ‘Los curas’ forma parte de un proyecto más amplio denominado ‘Geografías’, “un libro que dedica un padre a su hijo para decirle que la geografía es amor”. Y que reza lo siguiente: “Sobre ti van los hombres y los cielos”.
En el caso de Salomón, un vino de Ribera del Duero, “con su dureza castellana y sus inviernos para hacer magníficos vinos”, Chamorro ha apostado por el foie. “Salomón, al igual que la familia Ontañón, era un gran anfitrión”, ha indicado. Y es que, según cuentan ciertos escritos, gracias al ‘affaire’ del rey con la reina de Saba se forzaron los primeros patos para obtener este producto. Lo que también encontramos en la etiqueta de su botella, siguiendo el curso del río, es el nudo de Salomón. “Nos habla del ciclo vital, las estaciones y la continuidad del todo”, ha añadido Pérez.
Por último, dos vinos de Queirón -Mi Lugar 2018 y Ensayos Capitales número 3-, el proyecto vitivinícola de Ontañón Familia en su pueblo de origen. “Aquí nos enfrentábamos a algo difícil por el respeto que tenemos a los territorios, pero también fácil porque Quel no es un lugar corriente. Siempre que hay diferencias, es fácil demostrar lo que hay en ese sitio”, ha señalado Chamorro. Para el primero, una caja con aroma a almendra y fardelejo para guardar tierra en su interior. Falsa tierra comestible, pero que contiene verdadera tierra de las viñas. Y para el segundo, una especie de gelatina de ciruela claudia como homenaje a esa fruta tan característica de la localidad y que se deja en los mismos cañizos que las uvas del tercer ensayo capital.
Un reto en el que también confluyen la familia Pérez y David Chamorro. “Obligarte cada año a buscar algo nuevo como ensayos capitales…”, ha valorado el cocinero, es algo digno de alabar porque es algo de investigación y efímero, pero que queda impregnado en el etiquetado de una botella y en el aprendizaje adquirido. “Si lo analizas, podrá tirarte para adelante o para atrás, pero no te dejará indiferente”. A por el cuarto y a por nuevos retos gastronómicos.
