Gastronomía

Fernando Sáenz: “En un obrador somos capaces de transformar los productos”

De la calle Portales de Logroño al recinto ferial IFEMA, pasando por el festival de cine de Málaga para lograr una ‘Biznaga de plata’ con el documental ‘La cesta’. Frenéticas semanas para el chef del frío, Fernando Sáenz, quien este lunes ha realizado un viaje a través de sus elaboraciones para explicar en Madrid cómo se puede cocinar el paisaje. Y no de una forma cualquiera sino como él ha demostrado que hace como nadie. Con frío.

“Empezamos hace veinte años con una visión del helado que ha ido permeando en la sociedad. Ahora parecen más habituales y están presentes en la gastronomía. Bien a través de nuestros productos o a través de las ideas. ¿Qué es un helado? Para un niño puede ser un regalo o un premio. Siempre está asociado a la felicidad y somos muy receptivos a tomarlo, pero nosotros queríamos aprovechar ese momento de consumo para contar historias de la zona en la que vivimos, los productos que usamos o los productores con los que contamos”, ha explicado.

A saber, elaboraciones del heladero logroñés: paseo de verano, sombra de higuera, chocobarrica, el helado con el que soñaban los quesos, crema helada de lías de vino blanco, sorbete de racima de invierno, crema helada de vainas de guisante lágrima, bombón helado de chocolate blanco con champiñón crudo, agua helada de mar con manzanilla o limón asado.

Ferndo Sáenz ha destacado durante su ponencia en Madrid Fusión la importancia de sus proveedores singulares. Kilómetro cero al poder. Por ejemplo, el bodeguero Abel Mendoza (San Vicente de la Sonsierra), la quesera Alicia Fernández (Ortigosa de Cameros), el viticultor Miguel Martinez (Sojuela) y la agricultora de azafrán Leticia Zorzano (Agoncillo), entre otros.

En su sexta intervención en Madrid Fusión (el certamen cumple en 2022 su vigésima edición, al igual que su obrador), el maestro heladero ha detallado que trabaja uva tanto en verde como en sobremaduración. “Nuestro obrador se convierte dos veces al año en una microbodega”, ha apuntado. ¿Cuánto tiempo cuesta hacer un helado? Vendimiar, hacer mosto, congelar… “Pensamos durante todo el año en los ciclos vegetativos para luego, en momentos determinados del año cuando está asociado el consumo de helado, poder disfrutar de las elaboraciones”, ha añadido.

Además de la vendimia en verde o vendimia de racimas, Fernando Sáenz también aprovecha las lías de vino blanco para conseguir una crema helada que funciona. “No por el hecho de usar estas materias primas tenemos resuelto el helado. A la gente le tiene que gustar, lo tiene que consumir y tiene que repetir”. ¿El problema de las lías? Hay que conservarlas en frío. Si llega a diez grados de temperatura, adiós. Por eso, Abel Mendoza avisa con tiempo cuándo va a hacer los trasiegos para que todo esté listo. “Las lías, al ser un producto que ha estado en contacto con vino blanco, lleva un pequeño porcentaje de alcohol. Estará en torno al 0,5 por ciento”.

El chef del frío también ha explicado en la capital cómo utiliza las uvas del supurao de Bodegas Ojuel (Miguel Martínez en Sojuela). “Van pasando corrientes de aire frío por la uva, hace el mosto para hacer un blanco natural y esas pepitas, esas uvas aplastadas, nos proporcionan un sabor que se parece al pasificado pero que es una deshidratación”, ha indicado, destacando que así cuenta la historia de Miguel a través de un helado. Porque de eso trata la gastronomía del heladero. Elaboraciones que se plantean qué es el sabor, cuál es su origen y cómo redefinir qué es el sabor, dónde se encuentra y cómo podemos trabajar con él para que el resultado sea entendible, cercano y haga disfrutar al consumidor.

“Cogemos estímulos que te lanzan los clientes y los reproducimos”. Por ejemplo, el de un cliente que tiene una serie de restaurantes asociados al queso. Este le envió los cuatro quesos que más vendía y le propuso hacer un helado con la mezcla de esos cuatro quesos. Sin embargo, dos más dos no eran cuatro. “Hicimos un helado con panes de semillas, nuez y membrillo. Pusimos el valor de los quesos por separado con textura helada”, ha detallado Sáenz, poniendo el acento en que la forma de trabajar con los pequeños artesandos, “más allá de exigir un producto homogéneo”, va de entender su trabajo. “En un obrador somos capaces de transformar los productos”.

Subir