La Rioja

La gastronomía y el Rioja, inseparables: «Una comida sin vino no es gastronomía»

NueveCuatroUno celebró la segunda sesión de su II Foro Diario de Vendimia en Bodegas Ontañón, para llevar a cabo una mesa redonda en torno a ‘La novísima gastronomía riojana y el Rioja’. Manuel Martín, director de NueveCuatroUno, presentaba un encuentro moderado por Pablo García Mancha, donde se han puesto sobre la mesa y alrededor de un vino experiencias, retos y diferentes visiones de la gastronomía riojana en la actualidad.

Gonzalo Baquedano (Ajo Negro), Miguel Caño (Nublo), David Chamorro (Food Idea Lab) y Lucía Grávalos (Mentica) han protagonizado un menú muy variado y han explicado sus experiencias en torno al restaurante. ¿Eliges primero el plato o el vino? Grávalos y Baquedano afirmaron pensar primero en el plato y luego en el vino. Chamorro es «más de crear los platos con vino», mientras que Caño, formado en la cocina del Mugaritz, reconoció «venir de ese universo, con platos sólidos-líquidos. Ahora estamos acercándonos al viñedo, con hojas de parra, pánpanos, fermentación…».

Miguel Caño (Restaurante Nublo) | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Los cuatro participantes remarcaron la obvia relación entre vino y gastronomía. Según Chamorro, «una comida sin vino es comida, pero no gastronomía». En ese sentido, García-Mancha ponderó la buena calidad que tiene el vino de Jerez en las comidas y preguntó si se puede pretender que Rioja se convierta en lo mismo. Chamorro valoró la importancia de Jerez, pero cree que Rioja no está lejos: «Rioja es una matriz en España, no hay ninguna carta sin referencias a ese vino».

Por ello, el impulsor de Food Idea Lab valoró la posibilidad de trabajar con vinos blancos y otro tipo de vinos, como los clásicos o los vinos de marca. Baquedano, por su parte, apuntó en la misma línea: «Tenemos que ser más egoístas, creerlo de verdad y fomentar la marca. Uno de nuestros atractivos es la gastronomía y el vino». Caño, por su parte, apostó por la juventud y la innovación: «Hay un movimiento joven haciendo vino en Rioja que no pasa en casi ningún lado».

Grávalos explicó las posibilidades de hacer de embajadora de su tierra: «Mentica era una oportunidad, tenía mi afán y ganas de promover mi cocina, vinculada a la riojana, recetas de mi abuela, mi vino. Tenemos ahora 90 referencias, 85 % vino de Rioja. Nosotros queremos ser un trocito del corazón de La Rioja en Madrid».

El restaurante como experiencia

Todos los ponentes remarcaron la necesidad de convertir la gastronomía en algo más. Chamorro recalcó la variedad de estilos en Rioja, mientras que Baquedano afirmó que «los restaurantes venden experiencias», reconociendo la necesidad de encontrar el equilibrio a la hora de maridar, especialmente con los sabores potentes, cítricos o picantes de su restaurante. Caño miró hacia lo local: «Nosotros servimos mosto de vendimia como aperitivo. Nuestros compañeros viticultores son nuestros cómplices, es mirar hacia otros ojos».

David Chamorro (Food Idea Lab) | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Y es que Nublo se basa en gran parte en las opiniones de los bodegueros: «Las obras no acababan y traíamos a los bodegueros y les decíamos qué teníamos que hacer aquí. Llevamos 250 referencias en cuatro meses. También tenemos una carta de vinos por pueblo, con la que tu mirada va hacia un clima, orografía, pueblo determinada… ¿Qué sentido tiene llevarlo a una vinoteca a Dusseldorf y no aquí?».

Grávalos, por su parte, explicó la propuesta de su Malpica Madrid: «El 85 % es Rioja y un 35% es de Rioja Oriental. Tenemos clásicos, un poquito de vinos internacionales a elección de mi socio y sumiller. Somos un restaurante pequeñito, no hay capacidad para meter más vinos». En ese sentido, afirmó su intención de construir una bodega en la zona inferior de su restaurante: «Que vaya evolucionando. Mesa privada en una bodega. Nunca voy a perder mi esencia, yo voy a vencer Mentica, evolución constante, esas son nuestras expectativas a corto plazo».

Perfil y tipo de clientes

Baquedano afirmó que la mayoría de clientes sí se dejan aconsejar: «Llevamos dos añitos y medio, con un año y medio de pandemia, estamos mejorando. Empezamos con 40 referencias y ahora tenemos 140. Experiencia, viajar, viñedos, vienen a vernos a nosotros. Se están dejando aconsejar. No siempre se acierta y el de fuera se deja aconsejar más».

Lucía Grávalos (Mentika) y Pablo García Mancha (Ontañón) | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Caño, por su parte, subrayó la diversidad de perfiles: «Hay gente que encuentra el placer en un Rioja de toda la vida. Hay gente que encuentra placer en maridaje, otros en beber algo nuevo y hay gente que no busca que le sorprendan».

Ingredientes y aromas

Chamorro resaltó las posibilidades del viñedo y la uva en cocina: «Utilizamos todos los elementos que vienen de la uva (levadura, quizá el origen del viñedo). Sin que nosotros queramos, es un cultivo tan extendido y un mundo desarrollado. Estamos contaminados, en el sentido positivo de lo que a simple vista podemos entender».

Un apartado que se extiende al mundo de las aromas. En este apartado, Chamorro explicó con claridad su forma de verlo: «Nosotros estamos trabajando con la diferencia de aromas sintéticos. El aroma de fresas no tiene que ver con una fresa. Lo mismo ocurre con la trufa. Los aromas artificiales no tienen que ver con el producto y cada vez lo vemos peor».

Mezcla entre tradición y modernidad

Posteriormente, los participantes llevaron la charla hacia el concepto de sus restaurantes. Caño destacó la mezcla entre familiaridad y tradición: «Somos el último local que ha abierto en Haro con pandemia. Somos un equipo nuevo, con propuesta atrevida y un tiquet medio más elevado que el resto. No estábamos preparados para arrancar y nos pilló la pandemia, pero lo echamos adelante para terminar la obra. Si cada bodega a 20km a la redonda nos diera un 1 % de sus clientes, tendríamos lleno de por vida».

II Foro Diario de Vendimia: ‘La novísima gastronomía riojana y el Rioja’ | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Caño define Nublo como un «ensayo». «Llevamos cuatro meses, tenemos 25-30 plazas, es un ensayo. A veces estamos llenos con 22». En este sentido, argumentó que su establecimiento reúne diferentes perfiles (local, ‘instagramer’, ‘foodie»‘…). «Estamos en búsqueda de lo que somos», explicó. Por último, valoró los límites para provocar diferentes platos: «Por ejemplo, probamos con platos que sean solo blancos. O postres con verduras, y así van saliendo cosas».

Lucía Grávalos relató sus inicios en su Calahorra natal: «Abrimos el primer restaurante sin tener un duro, trabajamos el ‘delivery’ con una cocina prestada. Ni el local estaba preparado, ni Calahorra tampoco. Teníamos ocho clientes, no tenía ni un ayudante de cocina. Trabajaba 17 horas al día». La intención de la cocinera era desarrollarse y poner en práctica sus ideas: «Tenemos un producto increíble, recetas tradicionales, no dejarlas perder. En la capital de España, por fin puede ponerlo en práctica en la calle Sagasta».

La historia de Baquedano también es curiosa: «El negocio que montamos en Logroño quebró y nos quedamos cuatro personas sin trabajo. Empezamos a echar currículums y al final, nos dijeron que un sitio se traspasaba. Así nació Ajo Negro, una mezcla entre España y México: «Teníamos una barra y un comedor. Desde el principio, nuestra prioridad era el comedor». Y con la pandemia, relató su cambio: «Era el momento perfecto para potenciar el restaurante, con más espacio entre mesas y distanciamiento. Buscamos equilibrio e identidad propia, que la parte de México tenga más protagonismo».

Subir