Es más riojano que madrileño, aunque fuera en la capital donde dio sus primeros pasos hace 86 años. Entonces todavía no sabía que su destino iba a estar marcado por el manejo de la vid, los taninos de la uva, y que una vez al año su cuerpo y mente iban a volcarse en sacar a la luz lo mejor de una Denominación “con nombre, raíces, prestigio y ciencia”.
Manuel Ruiz Hernández es ingeniero agrícola y enólogo, pero sobre todo es profesor. Funcionario de la Estación Enológica de Haro durante 44 años, los pasó prácticamente todos enseñando a las futuras generaciones que iban a trabajar con sus manos una Rioja que se avecinaba próspera. Ahora es reconocido como una de las voces más expertas del sector y la opinión que tiene sobre él la plasma de manera contundente y sin tapujos.
“Mi mayor preocupación ahora es el problema comercial que veo. Se habla de campo y bodega pero no de la comercialización, y solo un 20 por ciento de las bodegas de Rioja sabe sacar valor añadido a sus elementos comerciales. El 80 restante impone la condicion de materia prima barata para invadir mercados y eso implica un riesgo de descapitalizar la viticultura. El campo necesita la porción de renta a la que contribuye porque si no es imposible defender una viticultura familiar”, asienta desde el salón de su casa en Haro.
Este erudito del vino defiende que “falta una información comercial nutrida en Rioja, donde cada bodega va y hace los suyo, unas con éxito y otras no, y es que a las grandes corporaciones no les interesa abrir la brecha para todos”. Manuel asegura que debe haber una promoción conjunta de la calidad del nombre de Rioja con precios más elevados.
“Se está pagando mal uva buena y demasiado uva mala. ¿Qué coherencia hay en una región que es Denominación de Origen Calificada con un precio de la uva inferior al coste de producción? A este ritmo estamos condenados a que el viticultor no cobre beneficio, lo que será la ruina para el sector vitivinícola de Rioja, que decaerá en prestigio. Se le ofrece al agricultor la opción del riego para que no se arruine pero eso solo genera una mayor producción y mayores excedentes que derivan en precios más baratos, por lo que volvemos a las mismas”, lamenta.
Cuando Manuel llegó a la tierra con nombre de vino se producían 3.000 kilos por hectárea de media. “Ahora se alcanzan los 7.000 en Haro”. Esta evolución del cultivo hacia mayores producciones ha ido ligada también a un incremento de las exigencias en materia de calidad: “Se están marcando unos mínimos cualitativos interesantes porque no todo vale y debe haber selección”.
Antes entraban a bodega uvas de 15 grados y otras de 9, en función de la zona de producción. “Se mezclaban unas y otras y se hacía vino con 12 grados. Pero ahora esa uva de 9 ha pasado a tener 12 grados por el cambio climático y la que antes daba 15 ahora tiene 13 por ese incremento de la producción. Luego se va cohesionando todo, pero siempre bajo unos parámetros de calidad”, insiste el experto al tiempo que recita un refrán propio que creó hace años y que ya se ha asumido en la ciudad jarrera: “Uva gorda y hermosa, para vino mala cosa”.
“Había años que los viticultores solían decir que sacaban uvas como melocotones y eso no puede ser. El parámetro más sencillo es el tamaño de la uva porque el hollejo encierra el color y los aromas. Una baya pequeña de un gramo tiene 11 milímetros de diámetro, por lo que tiene mucho hollejo respecto a su pulpa y, por tanto, una alta concentración de color y aromas. Mientras que una de 16 milímetros es muy gruesa y el líquido alberga poca concentración de antocianos y taninos, por lo que no sirve para crianza. Eso al menos ya lo hemos logrado”, apunta.
Aunque esos parámetros visuales son los que fija Manuel. Los establecidos en términos de calidad para el pago de la uva son el análisis de color a la entrada en bodega “y eso debería extenderse porque no es algo universal”. Asegura que la demanda actual del mercado pasa por querer un vino con color, que un Gran Reserva tenga un tono como el de uno joven. “Eso supone que la uva tenga que ser pequeña para que tenga más color, y eso es independiente del grado. Deberían darle más fuerza al parametro del color y tener mejores dispositivos para analizarlo. Porque el grado se sabe rápidamente y con exactitud, pero el color es más laborioso de analizar”, indica.
No tiene viña ni bodega, pero sí una basta experiencia en ambos campos, así que tiene capacidad opinar al respecto: “Las bodegas que venden a precios más caros son las que tienen viñedo propio y hacen su uva a su medida, y se basan precisamente en eso, en la uva pequeña. Ya lo dijo Thomas Jefferson en el siglo XIX al hablar de que la uva buena es suelo pobre, sin fertilización y viñedo viejo, y eso solo deriva en uva pequeña. Pero claro, ha habido años en los que se ha pagado por el papel, a kilo y a kilo, y el agricultor no tenía culpa porque si te pagan por kilos y grado sabes que tienes que fertilizar, por lo que prescindes del parámetro del color”.
La revolución académica
Jubilado desde 2004, Manuel nunca ha dejado de formarse en materia de vitivinicultura. Sigue escribiendo sobre uva y vino, leyendo todavía más si cabe para no perderse la última hora de Rioja y su futuro, y también le da al pincel. El óleo ha sido desde siempre una de sus mayores aficiones y buena cuenta dan de ellos las decenas de cuadros que cuelgan de las paredes de los pasillos y el salón de su casa.
Desde ahí, sentado en un sillón, relata cómo fueron sus inicios en el ámbito de la educación mientras compaginaba su labor como funcionario, porque él quería seguir estudiando (y lo sigue haciendo). “Tenía un planteamiento un poco esquizofrénico y pronto me di cuenta de que yo podía hacer estuidos e investigaciones y extrapolarlos a las futuras generaciones de viticultores porque de qué me servía que mis artículos se leyeran en el resto del mundo si aquí a mi alrededor hay cierta miseria intelectual. Realmente mi labor tiene efectividad si cala en la gente de aquí”. Así, además de dar clases de catas en la Enológica también se recorría los pueblos de la región dando charlas.
