Gastronomía

Mucho más que estrellas: la cocina riojana en la Guía Michelin

‘Comer es un placer’ es una de las frases más repetidas y escuchadas alrededor de una buena mesa. Y no le falta razón, ya que, químicamente, nuestras neuronas segregan una hormona llamada dopamina que se asocia con el sistema del placer del cerebro.

Y de eso La Rioja sabe mucho. La gastronomía en esta comunidad es un verdadero goce, situación que se ve representada en las cinco estrellas Michelin repartidas por la región: el Portal de Echaurren (Ezcaray; dos estrellas, en 2004 y 2013), Venta Moncalvillo (Daroca, 2010), Kiro Sushi (Logroño, 2017) e Ikaro (Logroño, 2018).

Pero en La Rioja hay más. Hay luceros que han alcanzado un nivel gastronómico excepcional y lo más importante, asequible. Son los llamados ‘Restaurantes Bib Gourmand’, una denominación otorgada también por la Guía Michelin. Una especie de ‘bueno, bonito y barato’ por menos de 35 euros. Un reconocimiento que, en 20 años, ha señalado a más de doscientos ‘Bib Gourmand’ en toda España. Cuatro en La Rioja.

Nuevos galardonados

La sorpresa este ‘especial’ 2020 ha recaído en San Vicente de la Sonsierra. Casa Toni ha recibido la inesperada noticia como «el chute que necesitábamos porque estábamos fatal después del año que estamos viviendo. Este reconocimiento ha sido la inyección perfecta para seguir adelante con más fuerza que nunca», confiesa Jesus Sáez, propietario del restaurante que este jueves recibió su ‘Bib Gourmand’.

El chef reconoce que la constancia y el buen hacer son sus mejores aliados. «Llevamos toda la vida con el negocio. Yo voy a cumplir 60 años y desde pequeño estoy aquí». El secreto: la mejor materia prima y mantener siempre la ilusión de un restaurante que mantiene a diario su comida tradicional. «Todos los días del año hago patatas a la riojana, patorrillo o conejo, tal y como lo hacía mi madre», pero que no deja de lado la vanguardia e «intento innovar y hacer cosas distintas».

La pandemia ha hecho de las suyas también en Casa Toni, que por ahora mantiene cerradas sus puertas con la idea de volver después de Navidad. «Teníamos muchas ganas, pero ahora más».

A Logroño también ha llegado un nuevo ‘Bib Gourmand’ gracias a Cachetero. Su chef, Txebiko, lo recibe «con mucho orgullo y emoción porque llevamos mucho tiempo haciendo bien nuestro trabajo. No somos el prototipo de la Guía Michelin por el tipo de comida que hacemos, por eso, este reconocimiento hace más ilusión. Es más, el negocio tiene ya cien años y hace casi veinte que había desaparecido de las guías gastronómicas».

Un pasito más hacia una estrella Michelin «que jamás me he planteado ni ha sido mi objetivo. Considero que los criterios de la Guía no son los estándares de mi restaurante ni de mi equipo, porque aquí somos fieles a una cocina tradicional, aunque por la generación a la que pertenezco, evidentemente hay toques actuales, tampoco nos gusta quedarnos atrás en cuanto a técnicas».

Los ‘experimentados’

Si ilusión hace recibir el ‘Bib Gourmand’, casi más hace mantenerlo. Hasta el momento, solo dos restaurantes de La Rioja alardeaban de este premio: La Vieja Bodega de Casalarreina y La Cocina de Ramón. Un año más, ambos negocios siguen con él.

«Es el premio que más clientes reales te aporta. Son los restaurantes que la gente busca cuando viaja, así que es un honor tenerlo», explica Ramón Piñeiro. Para este chef el ‘Bib Gourmand’ representa que «en tu casa se come bien a un precio honesto, y esa es la clave». Feliz por mantener su premio, el propietario de La cocina de Ramón señala que aún hacen falta más ‘Bib’ en La Rioja y, más concretamente en Logroño. «Aquí hay muchos restaurantes en los que se come de escándalo por menos de 35 euros. Creo que falta reconocimiento en ese sentido».

Tener una estrella Michelin suena muy bonito pero «es un sacrificio brutal a nivel de sala, de equipo y de todo. Claro que nos planteamos la idea de ir a por ella, pero lo valoramos y dijimos: ‘tenemos un restaurante que hoy por hoy es nuestra forma de vida’ y por eso no decidimos apostar fuerte por ello». Es más, la inversión que tendría que hacer para convertirse en Michelin «preferimos hacerla con nuestro otro restaurante, La Parrilla Riojana».

Otro que ‘sabe lo que se hace’ es Ángel Pérez, dueño de La Vieja Bodega. 26 años de cara al público en este restaurante de Casalarreina que mantiene un premio «justo y razonable en relación a nuestra oferta. La idea que hemos tenido siempre es proponer una buena calidad de producto y servicio en relación al precio». Una filosofía que se completa con la idea de las llamadas ‘facilidades’. «Que todo sea redondo. No solo contar con una buena gastronomía y una amplia carta de vinos -de normal 500 y reducida ahora por la pandemia a 300-, sino también con el entorno: un jardín para estar antes y después, amplitud, luz, parking… En definitiva, un conjunto».

La estrella Michelin es ‘golosa’ pero «te obliga a una excelencia muy importante y no queremos renunciar a nuestro estilo. Queremos seguir en la misma línea y asumir lo que venga». Algo que Ángel lleva haciendo mucho tiempo ya que «abrimos en el año 93, en plena crisis; luego se quemó el restaurante en 2001; de 2008 a 2014 sufrimos de nuevo otra crisis y ahora la pandemia». El objetivo en este momento pasa por volver a abrir a principios de febrero de manera escalonada, con cuidado y con todas las medidas. «Esperamos que la situación mejore con la vacuna y volvamos a la normalidad en verano. Mientras tanto, aguantaremos y saldremos adelante con esfuerzo, trabajo e ilusión».

Plato Michelin

Otra de las categorías a tener en cuenta en esta prestigiosa guía es el ‘Plato Michelin’, un reconocimiento creado en 2017 y que resalta que dichos establecimientos son poseedores, literalmente, de una cocina de calidad. Un símbolo de calidad garantizada.

Actualmente son 800 los restaurantes que cuentan con esta distinción, 105 han entrado a formar parte de la guía este año. Entre ellos, dos riojanos: Casa Zaldierna y Pampamesa by Ikaro. «Gracias a todo el equipo y la gente que ha ido pasando por Casa Zaldierna. Salir en la guía gastronómica más prestigiosa es increíble para un restaurante de aldea».

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