Juan Carlos Sancha nunca ha dado la espalda a las raíces de las cepas que su bisabuelo le dejó en herencia. Primero, con su formación centrada en industrias agrarias y enología; después, como docente en la Universidad de La Rioja, y, desde los últimos tres años, como bodeguero en la tierra que lo vio nacer junto a sus viñedos en Baños de Río Tobía. Aunque no ha dejado de lado a sus alumnos (recientemente imparte el Máster de Viticultura y Enología en la UR), la vinificación le ha comido gran parte de su tiempo y es a su bodega, Ad Libitum, a la que más atención presta.
“Significa ‘placer’ en latín, un querer hacer lo que a uno le apetezca. Y lo cierto es que así surgió, del interés de dos locos por recuperar lo que era Rioja hace cien años con sus 44 variedades de vid cultivadas”, recuerda Sancha. De la mano del catedrático riojano Fernando Martínez de Toda, este enólogo se adentró en 1988 en un proyecto de investigación universitario para desempolvar las variedades de uva más antiguas que ya estaban en desuso frente a la corriente mayoritaria que reinaba en base a la introducción de otras más internacionales.
Sancha en su viñedo singular Cerro La Isa.
“El resultado fue todo un éxito: rescatamos una treintena de variedades que vinificamos en la Universidad de La Rioja y demostramos que de esas 44 existentes en 1912 tan solo quedaban siete en el 2000, tres de ellas ocupando más del 96 por ciento del viñedo riojano. Aproveché para comercializar cuatro de esas joyas clásicas a través de Ad Libitum: un tempranillo blanco, una maturana blanca y otra tinta y el único vino que hay en el mundo de la variedad monastel de Rioja, que a punto estuvo de desaparecer”, apunta Sancha.
Una especie de selección natural en busca de una mayor productividad, aunque en este caso más convendría denominarla selección humana. “Resulta curioso hasta dónde hemos llegado. Ahora producimos uva para luego tirarla al suelo porque hay exceso, mientras que dejamos desaparecer variedades menos productivas”, reflexiona al tiempo que aplaude que cada vez sean más los jóvenes que apuestan por pequeños proyectos centrados en honrar el pasado.
Hablando de cortar uvas, esta bodega ya ha cumplido su segunda semana de vendimia, una que será recordada para la historia por su pronto comienzo. “Lo nunca visto en este pueblo. Hemos empezado a cosechar un mes antes de lo habitual y con 13,2 grados en una de las zonas más frías de Rioja, para que luego digan que no hay cambio climático…”. El tempranillo blanco, la maturana blanca y el viñedo singular de Cerro La Isa, plantado en 1906 a 700 metros de altitud y reconocido por segunda añada consecutiva como vino de viñedo singular, han abierto la temporada dejando buenas sensaciones, “aunque todavía es muy pronto para pronosticar porque se espera una larga vendimia”.
Adelante, tinajas
Más allá de sus seis hectáreas de viñedo propio cultivado en ecológico, Ad Litium hace hincapié en su afán de elaborar un vino lo más puro posible. Aunque Rioja no tiene tradición en el uso de tinajas de barro para la crianza del vino, Sancha ha querido introducirlas como nuevo componente de la historia. Estos recipientes, en peligro de extinción por su elevado coste de fabricación y fragilidad, “ofrecen unos caldos más afrutados con unas tonalidades rojizas y picotas, y favorecen la expresividad de la propia variedad y el ‘terroir'”.
Sin intención de desplazar a la madera del trono de los materiales para conservación, el bodeguero pretende ofrecer “un camino interesante y original” para dar a conocer otros sistemas de maduración: “Las barricas marcan mucho el carácter de los vinos y estos se vuelven más tánicos, mientras que las tinajas de barro confieren más elegancia y finura en los caldos. Aunque la inversión económica sea mayor, el barro es más eterno frente a la madera, que hay que renovarla más a menudo, aunque la fragilidad de este también una factor que gira en nuestra contra”.
Unas diferencias que se han reflejado en el proyecto de innovación impulsado por Govalmavin y coordinado por la Plataforma Tecnológica del Vino donde Sancha ha colaborado. El objetivo, desarrollar unas ánforas tecnológicas, basadas en un sistema más industrial, para comparar su efectos en los vinos respecto a las tinajas tradicionales y las barricas; el resultado, la porosidad y el hermetismo como principales factores.
“El barro tradicional tiene muchos poros y, además, cuenta con unas bocas más desiguales y difíciles de cerrar, mientras que la uniformidad de la abertura en las tinajas más industriales favorece el cierre hermético. En cuanto a los vinos, sí resultan unos diferentes pero con leves matices”, destaca Sancha. La falta de alfareros tradicionales, sin embargo, provoca el avance hacia el fin de las ánforas de barro, de ahí el interés de este proyecto que también cuenta con la participación de la empresa riojana de ingeniería Alfatec.
