Gastronomía

¿Tienes 20 euros? Francis Paniego elabora un menú veraniego para ti

Gazpacho, ensalada, sandía o melón son los grandes aliados comestibles para combatir el calor en verano. Es hora de apostar por la originalidad y pedir consejo profesional. Este jueves, con temperaturas que rozan los cuarenta grados en La Rioja, NueveCuatroUno le lanza un reto al cocinero más prestigioso de la comunidad, Francis Paniego: elaborar un menú refrescante (compuesto por un primer plato, un segundo y un postre) con productos que se puedan adquirir con una compra máxima de 20 euros. «Da para mucho, puede hacerse una buena compra», acepta el reto.

Así pues, si mañana quieres comer ‘rico rico’, guarda esta página en favoritos y pon rumbo al mercado.

Plato principal: Tartar de bonito con aliño suave de tomate

El laureado chef del Echaurren se decanta por productos de temporada: «Ir al mercado y comprar bonito es una gozada, es un productazo con el que se pueden elaborar muchos platos», admite.

Así, el chef optaría por elaborar un tartar con las partes más cercanas a la cabeza o las espinas, «todas ellas bien limpias». «Lo aderezaría con un aliño suave, como por ejemplo un poco de tomate reducido batido con aceite de oliva, un poco de sal, un golpecito de pimentón y, si le queremos meter algo verde, un poco de cebollino o algo de perejil, a mí me gusta», explica.

«Hay a quien le gusta mucho la soja y la única sal que le mete es la de esta salsa, pero yo creo que el bonito cuanto menos japonés sea, mejor», opina el chef.

Segundo plato: Bonito en salsa de cebolla, tomate y pimiento verde

Continuando con el bonito como gran protagonista del menú, Paniego pretendería cocinar el centro del bonito acompañado por una salsa de temporada.

Para elaborar esta salsa, en primer lugar, se elaboraría un pochado cebolla fresca de temporada cortada en juliana. «Cuando ya está pochadita le incorporamos un poco de producto verde de asar, también de temporada, pelado y cortado en juliana», prosigue. «Por último le echaría tomate, solo la carne».

«Todo ese jugo se rehoga bien, se pocha y se moja con un poquito de jugo que hemos hecho con las espinas del bonito, se deja reducir y se añade un poco de salsa de tomate», y lista.

En cuanto al bonito, Paniego marcaría solo el centro del pescado en la sartén, «vuelta y vuelta, rápidamente». «Cuando lo tengamos marcado lo ponemos en esa cazuelita con lo anterior y a comer».

Así mismo, el chef recomienda la judía verde de su natal Ezcaray para cocinar en estos calurosos días.

Postre: Melocotón al vino blanco y helado de barrica 

«Ahora es tiempo de fruta con hueso, ahora está espectacular», recomienda Paniego. Así, el postre que elaboraría dentro de este menú sería melocotón al vino blanco con helado para acompañar.

«Elaboraría un jarabe con un litro de agua y cincuenta gramos de azúcar, no más», comienza. «Podemos añadirle si queremos un poquito de canela y un toquecito de vainilla». Se hierve el jarabe y, cuando se haya reducido y esté enfriado, «le incorporamos un poco de vino blanco encima, de forma que no se destruya, que no se pierda sus matices que se estropearían al hervir».

Una vez realizado este jarabe, se incorporarían los melocotones, «abiertos por la mitad, sacado el hueso y cortados en cuartos». «Los dejamos macerar ahí toda la noche», finaliza.

«Eso es un postraco sensacional, con unos toquecitos de vino y de dulce de temporada», pone en valor.

Paniego pone la guinda acudiendo a la heladería Della Sera de Logroño y acompañando a su postre con un helado de barrica. «Conseguimos así un postre tradicional, muy típico nuestro».

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