Hay quienes han percibido en el sector gastronómico un mundo más allá dentro de los fogones y han apostado por emprender en ámbitos tan diversos que van desde la alta cocina a áreas como la investigación o la consultaría en estos entornos. Así lo refleja el Basque Culinary Center, que se expone este lunes y martes en la capital guipuzcoana a través del Foro de los 100 Jóvenes Talentos donde los profesionales menores de 30 años más influyentes de la gastronomía nacional podrán compartir sus experiencias.
Más de la mitad (el 52 por ciento) pertenecen a equipos de restaurantes con estrella Michelin, algunos de ellos presentes incluso en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Otros se enfocan más al ámbito de los productores (once por ciento), apostando así por el desarrollo de la actividad en el medio rural y al que se le puede sumar el seis por ciento de los profesionales dedicados a la producción del vino. Cabe destacar el porcentaje de emprendedores que abren sus propios negocios (dieciséis por ciento) y que mayormente son cocineros.
Solo el 37 por ciento de las personas de esta lista se dedica a la cocina (un 43 por ciento si se incluye la cocina dulce-pastelería). El resto, se reparte entre ‘startups’ (siete por ciento), personal de sala (dieciséis por ciento), funciones de gestión (catorce por ciento), actividades productivas (entre un once y un doce por ciento) o perfiles en torno a ciencia, investigación, consultaría, coctelería, distribución o comunicación dentro del sector. Entre los cien participantes, seis riojanos.
1. Gonzalo Baquedano (27 años, Logroño). Copropietario y jefe de cocina de Ajonegro.
Estudiante en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo (La Rioja) y formado profesionalmente en El Portal de Echaurren, con Francis Paniego, se mudó a San Sebastián para realizar un Máster de Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center, con prácticas como ‘stagier’ en Abac, de Jordi Cruz, en Barcelona que se acabaron convirtiendo en un contrato.
Allí conoció a su compañera mexicana Mariana Sánchez, con la que en un futuro crearían su propio restaurante en la tierra natal de Gonzalo, La Rioja. “Era nuestro sueño: poder tener algo nuestro y realizar una gastronomía que a nosotros mismos nos gustaría encontrar”, recuerdan.
Así nació Ajonegro, definido como “un restaurante de tapas, divertido, donde la cocina mexicana y española cobran protagonismo. Es donde hemos querido plasmar todo lo aprendido en nuestra etapa en todos estos restaurantes, reinterpretando recetas clásicas, siempre buscando mejorar y respetando al máximo el buen producto”.
Gonzalo Baquedano, en el restaurante Ajonegro
2. David Chamorro (30 años, Logroño). Jefe de cocina de I+D de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).
Durante su etapa en la Escuela de Santo Domingo de la Calzada, recuerda la figura de un profesor “extraordinario, Pedro Antolín”, una persona clave que le trasladó su pasión por la cocina. Después, trabajó por Echaurren, donde cuenta que Francis Paniego le abrió la mente y le animó salir a trabajar para aprender en varios sitios.
Pasó por La Vianda (Burgos), como jefe de cocina y responsable la apertura de un local de tapas, Hotel Aire de Bardenas (Navarra), Fundación Alicia, Mugaritz (Rentería) y, tras trabajar para varios chefs en diferentes proyectos, se incorporó a Trivio (Cuenca), donde trabajó con Jesús Segura en torno a un formato de cocina de secano y fermentaciones.
Fue a principios de 2018 cuando comenzó en Aponiente (tres estrellas Michelin) como jefe de I+D “llevando a cabo todos los proyectos de investigación, descubrimiento de producto o nuevas técnicas”. Ya se considera “un hombre de mar”.
David Chamorro | Fuente: Youtube
3. Ismael Echapresto (22 años, Daroca de Rioja). Vitivinicultor y productor en la huerta Venta Moncalvillo / Proyecto de hidromielería.
Ya en la época del instituto ayudaba en las tareas agrícolas de su familia, propietaria de Venta Moncalvillo (una estrella Michelin) y, al finalizar sus estudios de Bachillerato, inició el Grado Medio de Aceite de Oliva y Vinos en Logroño.
Realizó prácticas en Borgoña, en la bodega Manuel Olivier, durante la vendimia del año 2016; en la campaña de la oliva de ese mismo año en la almazara Valle del Iregua y, en el verano del 2017, finalizó el Grado Medio haciendo las prácticas y trabajando en la bodega Gómez Cruzado.
En 2018, comenzó el Grado Superior de Vitivinicultura en el mismo centro y participó en la vendimia de Bodega Luis Alegre, en Laguardia, e hizo prácticas en Bodega Ramón Bilbao durante las vendimias de 2019. En enero de 2019 finalizó sus estudios y puso en marcha junto a su padre, Carlos Echapresto, una hidromielería para sacar al mercado una hidromiel en unos meses. Actualmente, compagina su trabajo en una bodega con el campo con el objetivo de “instalarse como joven agricultor, llevando viñas, huerta y empresa de hidromiel”.
Ismael Echapresto
4. Ana Martínez del Prado (28 años, Aldeanueva de Ebro). Jefa de sala de Topa Sukalderia (San Sebastián) / IXO Grupo.
Estudió Hostelería y Turismo en Santo Domingo de La Calzada, especializándose, primero, en cocina y después en sala. Comenzó su trayectoria profesional en diferentes salas de La Rioja y Girona. En 2015, se incorporó a IXO Grupo, formando parte del equipo de sala de Mugaritz durante dos años y “aprendiendo valores como la excelencia y el trabajo en equipo”.
Ya en 2017, con la apertura de Topa Sukalderia, pasó a formar parte del equipo de sala de este restaurante con el objetivo de “trasladar el conocimiento de Mugaritz a este nuevo proyecto”. En la actualidad, lidera el equipo de sala de Topa.
5. Ruth Pérez (30 años, Calahorra). Segunda de cocina de Elkano (Getaria, Guipúzcoa).
Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo y en la Escuela de Luis Irizar, en San Sebastián, realizó prácticas en Arzak, Zuberoa, Akelarre, Bernardo, Gambara y LaFábrika, finalizando el curso en ElKano, donde se quedó durante 9 meses. Luego, empezó un ‘stage’ en Mugaritz,ue se alargó hasta el periodo de I+D, tras el que se marchó a Health House Hotel Las Dunas de Estepona (gestionado por el equipo de Mugaritz), como jefa de partida. Prosiguió su andadura como responsable de Pastelería en el restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar y en 2015 regresó a Elkano, donde trabaja en la actualidad.
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6. Iñaki Murua (30 años, Laguardia). Copropietario y jefe de cocina de Íkaro.
Lleva diez años dedicados a la cocina desde que comenzó sus estudios en la escuela de cocina de Santo Domingo de la Calzada. Tras realizar varios ‘stages’ en restaurantes de prestigio, decidió realizar el Máster en Cocina, Técnica y Producto en Basque Culinary Center: “Fue un antes y un después, en lo personal conocí a mi pareja, mi socia y mi mitad de vida, Carolina Sánchez. En lo profesional, me cambió mi forma de ver la gastronomía”, cuenta.
Finalizado el máster y después de trabajar en varios lugares, decidieron abrir juntos Ikaro. “Nuestro sueño, un pequeño restaurante de alta cocina ubicado en el centro de Logroño donde desarrollamos una gastronomía personal, basada en nuestras culturas, orígenes y vivencias, teniendo muy en cuenta la temporalidad de los productos que utilizamos”, asegura.
Fue en 2018 cuando la estrella Michelin les agració, “algo más que un sueño cumplido, era algo que nunca hubiésemos imaginado”.
Iñaki Murua en la cocina del Ikaro
